Bistrot e "trattorie stellate": quando la cucina d'autore si fa accessibile

Alta cucina sotto pressione in questo periodo. Basta pensare al caso Noma, a Copenhagen, per cinque volte eletto miglior ristorante al mondo. Il cuoco danese René Redzepi ha chiuso i battenti, perché il blasonato tre stelle non era più sostenibile a livello di costi e ritmi di lavoro.

Il pensiero e le strategie degli stellati: bistrot o menu corti

I costi sono alle stelle, vero, ma vanno a finire sulle spalle della clientela, quella che le ha larghe. Ma gli altri? Si può obiettare che non l’ha prescritto il medico di scegliere uno stellato, come di non infilarsi in un concessionario Bentley.

Ma per far fronte a questa situazione la nostra ristorazione stellata che formule adotta? Ci sono costi differenziati tra mezzogiorno e cena, c'è chi accorcia i menù per ridurre i costi e c'è chi, con la garazia dle proprio nome, apre locali di format più abbordabile (dai bistrot alle trattori). Insomma le formule pososno essere tante e ci sono varie soluzioni per rendere più “democratica” una tavola importante. Di seguito presentiamo alcuni esempi concreti (con relativi costi) di alcunji chef patrono (tutti stelle Michelin e soci Euro-Toques).

Le strade di Claudio Sadler: business lunch e la sera gourmet

«Nel nuovo ristorante presso Casa Baglioni a Milano – spiega lo stellato Claudio Sadler – abbiamo impostato il doppio servizio. Alla mattina business lunch, comfort food con piatti della tradizione. La sera, cucina più ricercata, i piatti gourmet, anche per far girare l’economia del ristorante. Si cambia formula, ma anche brigata. Un meccanismo complicato e oneroso. A mezzogiorno la spesa per la clientela è di circa 60 euro. In aggiunta c’è l’offerta che propone sui Navigli l’altro nostro locale, Chic’n Quick Trattoria Moderna. Doppia opzione, menu completo a 25 euro o, sempre alla stessa cifra, un abbondante piatto unico. Siamo alla scadenza stagionale di Ossobuco con risotto». Il Ristorante Sadler propone 3 menu degustazione tra i 140 e i 220 euro.

Silvia Baracchi: le regole della campagna: pranzo e cena uguali, ma c'è anche la trattoria

Dalla città alla campagna, cambio di scenario. Silvia Baracchi, stella Michelin con Il Falconiere a San Martino Bocena, Cortona (Ar): «Qui pranzo e cena sono uguali. Al limite, un pensiero di benvenuto per la clientela locale. Ho pensato a differenziare l’offerta, ma siamo in mezzo alla campagna, dove non si fanno colazioni di lavoro e chi sceglie di venire da noi certo non scappa con il boccone in gola. L’area geografica e il bacino di utenza condizionano la formula». Ben 4 i menu degustazione (da 130 a 145 euro), ma si possono scegliere anche piatti à la carte: 2 per 80 euro, 3 per 105, 4 a 120.

I tre menu di Luca Marchini: meno portate e si risparmia

Sulla stessa linea Luca Marchini, L’Erba del Re a Modena, stella Michelin. «C’è stato un momento in cui ho adottato la formula business lunch – spiega – ma mi sembrava di snaturare il locale con menu differenti tra mattina e sera. E poi le marginalità, che sono basse. Si possono aumentare i coperti, ma per avere un ritorno sono necessari 10-20 posti in più, con tutti i costi che comportano. Abbiamo 3 menu degustazione. In questo caso l’ospite può scegliere il numero di portate, da 10 a 4. La spesa è certo inferiore, ma non in proporzione. La forbice è tra i 135 e i 90 euro».

Massimo Mantarro e la flessibilità del 5 stelle a Taormina

Chi può godere di una buona flessibilità, per la struttura in cui opera, è Massimo Mantarro, una stella con il Principe Cerami a Taormina (Me). «Siamo al San Domenico Palace, A Four Seasons Hotel – racconta – e possiamo offrire agli ospiti ben tre opzioni. Il Principe Cerami è aperto solo la sera, ma Bar e Chiostro e Anciovi sono a disposizione della clientela anche di giorno. Sono formule diverse che si vendono da sole. Siamo in un hotel di lusso, in grado comunque di modulare l’offerta». Il menu del Principe Cerami è accessibile per 140 euro, mentre Bar e Chiostro e Anciovi per un antipasto e un primo o un secondo oscillano rispettivamente tra 50-60 euro e 75-80.

Moreno Cederoni punta sull'esperienza culinaria

«Con 20 addetti è difficile trovare una quadra – puntualizza il due stelle Moreno Cedroni dalla Madonnina del Pescatore di Marzocca di Senigallia (An) – Ho provato in passato a proporre prezzi diversi tra pranzo e cena, ma “l’offerta” non va d’accordo con “l’esperienza”. Siamo inoltre legati a fattori esterni come il tempo; se le previsioni danno brutto cambia anche la disponibilità della clientela. Ci auguriamo che esca di casa sempre di più, ma è mutevole e il periodo storico, con tutte queste negatività, certo non aiuta. Però, dopo 39 anni, la qualità del nostro lavoro è rassicurante». Tre i menu degustazione, da 155 a 175 euro oppure si può optare per due piatti a 110 euro o 3 a 130. Ma in più c'è l'offerta, di alta qualità, ma più smart, del Cladestino.

La famiglia Cerea diversifica coi Dav

Chi ha provato a diversificare l’offerta con una declinazione più alla portata di molti è la famiglia Cerea, alla guida di Da Vittorio, 3 stelle Michelin a Brusaporto (Bg). «Il nostro Dav Milano – racconta Enrico Cerea – propone una cucina più friendly e casual. Riusciamo a offrire un’esperienza diversa e molto piacevole. Un contesto informale, ma sempre di livello, che fa dell’accoglienza, oltre che della cucina, un punto di forza. Una formula che sta riscontrando un ampio gradimento». Sono quattro i menu degustazione a Brusaporto, da 220 a 360 euro. A Dav Milano sono due da 65 e 110. Un terzo a base di tartufo offre piatti singoli da 65 a 95 euro. Volendo c'è anche la  pizza. La più a buon mercato è la Scarpetta (sugo ai tre pomodori e basilico, 25 euro), quella più impegnativa La Perla Nera (100 euro) con burrata, crema acida, uovo mimosa, bottarga di muggine, erba cipollina e caviale Oscietra 50 grammi.

Max Mariola: impossibile abbassare i prezzi

Non poteva mancare il pensiero di Max Mariola, Casa Mariola (Roma), chef consultant vincitore 2023 del Premio Italia a Tavola Personaggio dell’Anno, categoria Cuochi. «Con costi di gestione importantissimi abbassare i prezzi è impossibile – annota – Il servizio rappresenta un investimento pesante in materiali, materie prime e personale. Non si può immaginare di cenare in un hotel cinque stelle lusso e pagare un conto come in una pensione. Alcuni ristoranti sono in difficoltà. Sono solidale».

Il critico Raspelli e le opzioni francesi

Non è però solo una questione di capacità di spesa. In ballo c’è anche un aspetto culturale e di rigidità nella formula, come ha sottolineato Edoardo Raspelli, critico gastronomico e vincitore quest’anno, per la seconda volta, del Premio Italia a Tavola Personaggio dell’Anno, categoria Opinion Leader. «Devo provare per la gente posti accessibili – ha dichiarato al nostro giornale - Già 100 euro in un ristorante è troppo per una famiglia di quattro persone, perché una famiglia non può spendere 400 euro per andare al ristorante, non può. Cosa sto facendo io allora? Sto andando in posti “medi” di buona cucina, sto andando a provare anche i famosi ristoranti a mezzogiorno. In Francia, da sempre, se vai in un 3 stelle Michelin di sera paghi una certa cifra, 700 euro a testa, se vai a mezzogiorno ne paghi la metà. Se poi vai a mezzogiorno nel bistrò di fianco al ristorante celebre, così come sta succedendo in Italia, ne paghi ancora meno. Io sto provando i ristoranti buoni, trattorie buone: a pranzo menu degustazione 40 euro, 35 euro, 25 euro, e sono ristoranti che la sera fanno pagare 70 euro, 80 euro. A mezzogiorno ti danno quattro buoni piatti su cui loro puntano molto a una cifra molto più abbordabile. Io, da giornalista, è inutile che suggerisca alla gente i ristoranti irraggiungibili».