Gelato artigianale, icona del made in Italy, sempre più amato anche al ristorante

Domani, 24 marzo è Gelato day. E siamo all'undicesima edizione! La Giornata europea del Gelato artigianale è al momento l’unica giornata che il Parlamento europeo abbia finora dedicato ad un alimento. La si celebra in tutti i Paesi Ue con eventi, incontri e iniziative volti a diffondere la cultura del gelato artigianale. Nitida la motivazione: “tra i prodotti lattiero-caseari freschi, il gelato artigianale rappresenta l'eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare, che valorizza i prodotti agroalimentari di ogni singolo stato membro”. "Gelato Day", quindi, quale occasione unica per contribuire alla valorizzazione e alla promozione del sapere artigiano di un prodotto che è parte importante della tradizione gastronomica di ogni Paese.

Nel 2022 record di vendite del gelato

Analizziamo i dati salienti del gelato artigianale, sia nel contesto europeo e sia poi nello scenario italiano. L'anno 2022 ha visto un record di vendite del gelato artigianale in Europa, con un fatturato di 9,8miliardi di euro, a testimonianza di una crescita del 13% sull'anno 2021 quando il fatturato fu di 8,7miliardi di euro. La crescita è stata principalmente alimentata da un clima particolarmente favorevole e dalla ripresa dei flussi turistici. È stabile la presenza di gelaterie in Europa, con oltre 65mila punti vendita per un totale di 300mila addetti. Ancora più importanti le tendenze di crescita nel Belpaese, dove la filiera del gelato artigianale muove nel complesso un giro d’affari da 3,8 miliardi di euro e impiega oltre 100mila addetti. Nel 2022 le vendite di gelato artigianale hanno raggiunto i 2,7miliardi di euro tra gelaterie, pasticcerie e bar. La crescita rispetto all'anno 2021 è stata del 16%. Difatti il volume di vendite nell'anno 2021 fu di 2,3miliardi di euro, a sua volta in crescita rispetto all'anno 2020 che registrò un valore vendite di 1,85miliardi di euro.

Cresce anche il numero di gelaterie in Italia

Ad aumentare è anche il numero di gelaterie sul territorio nazionale, con un incremento di 139 punti vendita. Lombardia, Sicilia e Campania le prime tre regioni per presenza di laboratori di produzione artigianale. L’Italia conferma la sua leadership mondiale nel settore degli ingredienti e dei semilavorati (65 imprese coinvolte e un fatturato pari a 1 miliardo di euro) e il suo ruolo da protagonista nel settore delle macchine, delle vetrine e delle attrezzature (con un giro d’affari di circa 700 milioni di euro e un export pari al 70% della produzione).

Il gusto 2023: Apfelstrudel

Peculiarità del “Gelato Day” è il “Gusto dell’Anno”, scelto ogni anno da uno dei Paesi aderenti. Per questa undicesima il gusto dell'anno, scelto dall'Austria, sarà “Apfelstrudel”, gelato a base bianca con polpa di mela, aromatizzata con rum e olio di limone. Insomma, l'amato strudel di mele in versione gelato! Le origini dell’Apfelstrudel, letteralmente “vortice di mele”, sono antiche e vanno ricercate probabilmente in Arabia, prima di arrivare in terra egiziana, in Palestina, in Siria e in Turchia. In particolare, si ritiene che sia una variante dell'antico dolce turco baclava: sarebbe stato il sultano Solimano, nel 1596 a seguito della sconfitta dell’Ungheria, a diffondere la ricetta in quell’area. Tra XIV e XV secolo, attraverso i Balcani, con la conquista da parte dell’Austria dell’Ungheria, arriverà quindi a Vienna, dove si diffonderà nei salotti aristocratici della città prima di comparire ufficialmente nel 1827 sul Grande libro di cucina viennese di Anna Dorn col nome, appunto, di Apfelstrudel. Le ricette all’Apfelstrudel sono diverse e legate agli ingredienti naturali delle regioni, non solo l'Austria quindi, ma anche l'Ungheria e il nostro Triveneto. Giusto per "ghiotta" cronistoria, il Gusto dell'Anno 2021 fu il "Mantecado" scelto dalla Spagna e il Gusto dell'Anno 2022 fu il "Dolce Sinfonia".

Le nuove tendenze secondo Sergio Dondoli

A Sergio Dondoli, patron della famosa gelateria di San Gimignano (Si), vicepresidente della Gelato World Cup, primo maestro d’arte e Mestiere italiano 2016 abbiamo chiesto qual è lo scenario e quali sono le tendenze del Gelato Artigianale.

«Sono molto felice che il Gelato Day sia evento sentito e celebrato non solo dagli addetti ai lavori ma anche dalla vasta platea di conoscitori e appassionati del vero gelato artigianale. Giornata, non dimentichiamolo, decisa dal parlamento europeo. È la giornata del gelato artigianale in tutta l'Europa ma il capofila, perché tacerlo, lo sappiamo, è il nostro gelato: il gelato artigianale italiano. Il gelato artigianale italiano è attualmente il cardine del nostro Made in Italy. Oggi ci rappresenta nel mondo, nel senso che rappresenta il nostro Made in Italy, così come negli Anni dell'immediato dopoguerra lo furono la pizza e gli spaghetti. Come gelatiere, e lo dico con orgoglio, io fui nominato ambasciatore del Made in Italy nell'anno 2020. Oggi il gelatiere è un mestiere, anzi una professione, da valorizzare e per fare ciò è imprescindibile un serio percorso di formazione che parta dalla conoscenza approfondita degli ingredienti e delle idonee tecniche di lavorazione. Ingredienti sempre più lontani dall'essere considerati commodity e quindi sempre più identificabili per provenienza. Tanto per fare qualche esempio: non più la "nocciola", ma quale nocciola, proveniente da dove. E così il pistacchio, il cioccolato e altro ancora. Addirittura, e la mia è esperienza recente in occasione di una consulenza per l'opening di una gelateria a Biškek, capitale del Kirghizistan, parliamo anche di "latti" se così si può dire e non genericamente di "latte". Difatti mi è capitato di lavorare il latte di cavalla, che è fermentato, e mi sento di affermare che il risultato è stato piacevolmente sorprendente! Si deve affiancare a tutto ciò, nel percorso formativo, l'apprendimento delle tecniche di gestione della gelateria artigianale. Cosa non semplice e non facile ed il cui approccio non può essere dilettantesco. Circa la tendenza del gelato artigianale nell'orizzonte del termine medio, vedo il confermarsi del gelato come alimento nutriente e salutare, oltre che buonissimo, ovviamente! Lo vedremo nella ristorazione medio alta e alta, complice il sopraggiungere della stagione estiva, come deliziosa proposta di fine pasto».

Nell'articolazione di un'offerta che non si ampli con gusti improbabili ma bensì si connoti per identità certa e tracciabile degli ingredienti di alta qualità, c'è il futuro del gelato artigianale made in Italy.