Il Norwegian Seafood Council ha organizzato presso l’Acquario di Genova l’annuale seminario sullo stoccafisso e il baccalà norvegese, un momento di riflessione sui consumi e le vendite di questi due prodotti in base ai trend di mercato del 2022 ed uno sguardo sugli scenari futuri del settore ed alle nuove abitudini dei consumatori italiani. Due prodotti simboli della Norvegia, ma con una storia italiana significativa, come ricorda Johan Vibe, ambasciatore della Reale Ambasciata di Norvegia in Italia, legata alla fidura di Querini, commerciante veneziano che lo portò dal Nord Europa fino a Venezia. Più recente invece quella di Badalucco, grazie a questo pesce riuscirono a resistere all’assedio dei Saraceni tra il 1580 e il 1600. Quest’anno a Badalucco si è svolta la 50esima edizione della Sagra dello stoccafisso alla badalucchese.
Un momento del seminario organizzato dal Norwegian Seafood Council
Norvegia, terra di stoccafisso
La Norvegia con le isole Lofoten è l’unica produttrice al mondo di stoccafisso. Durante i primi mesi dell’anno le isole Lofoten, situate all’interno del Circolo Polare Artico, sono meta della migrazione del merluzzo artico norvegese, che, abbandonate le acque fredde del mare di Barents, giunge alle coste delle isole per depositare le proprie uova. Questa circostanza insieme all’inconfondibile clima artico rende quest'area perfetta per far essiccare il merluzzo all'aperto su apposite rastrelliere lungo la costa, trasformando questo pesce in uno stoccafisso di alta qualità.
Stoccafisso in essicazione
Il baccalà piace agli italiani
L’Italia si conferma essere tra i principali mercati per il baccalà norvegese e, in particolare, per lo stoccafisso con delle differenze tra le regioni: stoccafisso consumato principalmente nel Veneto, Liguria, Campania, Calabria e Sicilia; baccalà soprattutto nell’Italia centrale e in qualche regione del sud. Per molte di queste regioni il consumo si concentra nei mesi freddi e in occasione delle festività natalizie. Una buona parte dei consumatori conosce bene le caratteristiche, le proprietà benefiche e le differenze dei processi di lavorazione. Secondo i dati presentati dalla ricerca NielsenIQ emerge che 1/3 degli italiani intervistati conosce lo stoccafisso e lo percepisce come un prodotto salutare e di qualità, con una crescita di consapevolezza nella popolazione giovane, un dato importante, ma su cui c’è ancora un significativo margine di miglioramento.
Prodotto sano
Il baccalà norvegese, che segue un processo produttivo naturale, ha da sempre una consistenza unica e un sapore inconfondibile. Nel corso degli anni il metodo di lavorazione si è modernizzato, ma il prodotto finale è lo stesso che viene preparato ed esportato dalla Norvegia da più di 300 anni. Il sale estrae l'acqua e satura il contenuto liquido rimasto nel pesce, in un processo di maturazione che richiede solitamente diversi mesi. Quando il contenuto d'acqua del pesce essiccato scende al di sotto del 48%, può essere chiamato baccalà. Poiché l'acqua viene rimossa, i contenuti nutrizionali del baccalà sono più concentrati di quelli del normale pesce fresco, ed è infatti ricco di proteine, vitamine A, D e del gruppo B, e infine di alcuni minerali come potassio, fosforo, iodio e ferro.
Tutte caratteristiche che rendono lo stoccafisso e il baccalà norvegesi prodotti sani e sostenibili, realizzati con risorse al 100% naturali, valori certificati dal marchio “Seafood From Norway”, simbolo di origine di tutti i prodotti ittici norvegesi sia pescati che allevati in maniera sostenibile nelle acque fredde e limpide della Norvegia, grazie all’esperienza secolare nella pesca e nella lavorazione del pesce unita alle tecnologie più moderne.
Sviluppo sicuro e sostenibile
«Il consumatore chiede: facilità nella reperibilità dello stoccafisso (prevalentemente nella GDO), chiarezza nell’origine e facilità nella preparazione», spiega Andrea Succi, Sales and Marketing Analytics Leader, Nielsen Italy.
«Oggi i consumatori sono sempre più guidati nella scelta di acquisto di prodotti ittici dall’origine del cibo, dal modo in cui viene prodotto e dal rispetto dei criteri di sostenibilità - afferma Gunvar Lenhard Wie, Direttore Italia del Norwegian Seafood Council - E proprio grazie alla nostra esperienza e alle tecnologie avanzate di cui disponiamo in Norvegia, possiamo promuovere uno sviluppo sicuro e sostenibile delle nostre attività».
Preoccupazioni per il futuro
Nel corso del seminario, è inoltre emerso come in questi ultimi mesi lo scenario politico ed economico internazionale stia influenzando i consumi degli italiani che si mostrano preoccupati per la situazione finanziaria e l’aumento dei prezzi.
Nell’ottica delle nuove dinamiche di consumo fuori casa, è importante evidenziare che uscire assume un significato speciale anche nei momenti di convenienza ed inoltre le scelte che possono sembrare più “frugali” non sono rinunce, ma essenziali. Infine è necessario sottolineare che i consumatori dovranno comprendere che “meno” – quindi la diminuzione delle porzioni e dimensioni - non significa “perdita” ma un consumo consapevole.
Nonostante questo scenario, il consumo di prodotti ittici fuori casa ha registrato un trend positivo con un +16% a giugno 2022 rispetto a giugno 2019. «In questo momento in cui i consumatori fanno scelte più oculate il pesce ed in particolare il baccalà e lo stoccafisso ne traggono beneficio. La propensione al consumo di questi prodotti è aumentata perché i consumatori prediligono occasioni di maggiore gratifica ed esperienza a discapito di occasioni più funzionali – dichiara Matteo Figura, Foodservice Director di The NPD Group - Su questi comportamenti dei consumatori si possono trovare le opportunità, prediligendo ricettazioni semplici, di qualità e con occhio di riguardo alla sostenibilità».
Cena di gala a Villa del Principe
La storica Villa del Principe ha fatto da cornice alla cena di gala che ha visto protagonista il pesce in ogni sua sfaccettatura, in collaborazione con lo chef stellato genovese Ivano Ricchebono, che ricopre il ruolo di Ambasciatore dello Stoccafisso Norvegese per l’Italia.