Bresciani e bergamaschi uniti nel nome dell’eccellenza, anche perché, si sa, tra simili ci si riconosce. È il caso del matrimonio del gusto siglato tra Calvisius, leader mondiale della produzione di caviale con sede a Calvisano (Bs), e il ristorante Al Carroponte di via De Amicis a Bergamo, uno degli spot da non perdere nella Città dei Mille, “creatura” del padrone di casa Oscar Mazzoleni. Una cena ha infatti sancito l’ingresso ufficiale dell’enobistrot orobico tra i Calvisius Ambassador, un riconoscimento che l’azienda bresciana rilascia da otto anni a quei locali in grado di valorizzare al meglio il caviale in tavola.
Oscar Mazzoleni e Stefano Bottoli
Al Carroponte è Calvisius Ambassador
Difficile pensare, dobbiamo essere onesti, che la scelta di Calvisius non sia giustificata. Il valore della proposta del Carroponte è cosa nota ai molti, ma il menu studiato da Oscar, dallo chef Mauro Boroni e dall’intera squadra di cucina e di sala ha ulteriormente alzato il livello, riuscendo a mantenere dall’inizio alla fine coerenza, senza mai mettere in secondo piano il re della serata, il caviale o meglio il Caviale Calvisius Traditional Royal.
Dal caviale in purezza al filetto di manzo
Ad aprire le “celebrazioni” è stato “sua maestà” il caviale, servito direttamente dall’Original Tin da 1,8 chilogrammi, aperta per l’occasione, e consumato, come vuole la tradizione, sul dorso della mano, tra pollice e indice. Il motivo? Un retaggio delle compravendite commerciali del passato, in cui si assaggiava il prodotto, ma non si condivideva il cucchiaio. In bocca il risultato è vicino alla perfezione: cremosità e leggera salinità, mai invadente.
1/2
Il Caviale Calvisius Traditional Royal
2/2
Previous
Next
Poi dalle cucine è un crescendo, sempre con il caviale protagonista: Pan brioche, caprino e cipollina, Patata soffiata, scampo laccato e pan fritto, Flan di zucchine trombetta e champagne. Ma il punto più alto lo si raggiunge con il Risotto carnaroli “Cascina Salera” con piselli, bisque di gamberi e burrata. «Il caldo è nemico del caviale – spiega Stefano Bottoli, direttore commerciale di Calvisius – Ma in questo caso la temperatura di servizio del risotto e l’equilibrio di sapori è perfetto». Impossibile contraddirlo. A chiudere, Filetto di manzo con zabaione salato e indivia. Altro saggio di estrema classe.
E infine, unico piatto senza caviale, Mango, mascarpone e lampone.
Patata soffiata, scampo laccato e pan fritto
1/5
Flan di zucchine trombetta e champagne
2/5
Risotto piselli, burrata, bisque di gamberi
3/5
Filetto, zabaione salato e indivia
4/5
Mango, mascarpone e lampone
5/5
Previous
Next
Il valore dell’accompagnamento
Detto dei piatti, il merito di Oscar e della sua squadra è da ricercare anche nel calice. Non una sorpresa, se si considera che uno dei punti di forza del Carroponte è proprio la carta dei vini, con oltre 2.500 proposte, che sono valse al locale, tra le altre cose, il premio Cantina dell'anno 2019 dalla Guida Ristoranti d'Italia de L'Espresso.
Tornando alla serata, una scelta coraggiosa, quella di costruire l’intero percorso restando solo in Franciacorta, premiata dal palato e dalla qualità delle etichette scelte. Su tutte, Franciacorta Riserva Bagnadore 2014 Barone Pizzini e Franciacorta Quinque Uberti, inarrivabile per complessità e struttura.
Un riconoscimento importante
«Diventare ambassador di Calvisius è un riconoscimento importante - evidenzia Bottoli - significa infatti che sia il ristorante sia lo chef impersonano al meglio i valori di Calvisius, e sono tra coloro che riescono ad esaltare sia le qualità del caviale, sia i valori dell’azienda. Oscar Mazzoleni, maître del Carroponte, per noi rappresenta uno dei più brillanti esempi della ristorazione italiana. La sua incredibile verve gastronomica fa il paio con una capacità sensitiva fuori del comune».
Al Carroponte
Via Edmondo de Amicis 4, 24127 Bergamo BG
Tel 035 240640