Raccontare le affascinanti ed antiche storie dei prodotti, dei loro disciplinari di produzione e delle singole realtà. Questo lo scopo di "Sapori in Paradiso", kermesse culinaria che si è svolta nei giorni scorsi a Recco. Per l'occasione il gustoso connubio è stato fra la celebre Focaccia di Recco Igp e i gli altrettanto noti salumi piacentini Coppa Piacentina Dop, Salame Piacentino Dop e Pancetta Piacentina Dop. L’evento si è svolta nella suggestiva cornice di due celebri locali della città ligure Manuelina e a O’Vittorio.
Incontro tra i salumi piacentini e la focaccia di Recco
A Recco è tempo di “Sapori in Paradiso”
Dalla Città metropolitana di Genova alla provincia di Piacenza, la Valtrebbia, che Hemingway definì "la valle più bella del mondo" è un unico grande territorio vocato al gusto, con produzioni di storica tradizione. Comprende Recco, la città della focaccia col formaggio Igp e si estende fino alla provincia piacentina, l'unica in Europa che può vantare tre Dop: la coppa, la pancetta e il salame piacentino. La manifestazione, "Sapori in Paradiso", al suo secondo appuntamento, ha celebrato a Recco questa unione tra due aree territoriali rese poli del gusto da artigiani dell'agroalimentare che con sapienza antica celebrano i valori della tavola.
I locali di “Sapori in Paradiso”
La cornice della manifestazione è stata la bellezza della costa ligure e dei suoi borghi marinari, lungo il Promontorio tra Camogli e Portofino fino a San Fruttuoso di Camogli con la sua Abbazia millenaria, riaperta al pubblico dal FAI dopo un rispettoso restauro. Ma anche la storia della gente di Recco è stata al centro di questa kermesse del gusto, perchè la festa si è svolta tra due ristoranti, entrambi locali storici d'Italia: Manuelina che da sempre firma la vera focaccia al formaggio, e O' Vittorio, altrettanto famoso locale della famiglia Bisso, alla quinta generazione, che da un secolo propone la più schietta cucina.
Il pesce è sempre freschissimo cucinato secondo la tradizione: pesci nobili della costa ma anche quelli poveri, di poco valore commerciale, che restavano alle famiglie dei pescatori e cucinati come preziosa risorsa. Il pesto per le trofie è sempre pazientemente pestato nel mortaio di marmo con basilico Igp, pinoli, pecorino, aglio di Vessalico e sale grosso di Margherita di Savoia. Il menu, illustrato con le foto e le dediche dei vip porta anche piatti dimenticati, come Raviolini col tùcco alla genovese, Mandilli (fazzoletti) al pesto di seta, Cima con marò di fave o la Pizzata. Nel tempo O' Vittorio è diventato anche hotel con 29 stanze e accetta anche animali (ma "solo se ben educati", recita il depliant).
Le autorità locali col grembiule in cucina
A dare il benvenuto agli ospiti di Sapori in Paradiso giunti da varie regioni, sono stati il vicepresidente della Regione Liguria con delega all'Agricoltura, Alessandro Piana, Lucio Bernini, responsabile del Consorzio della Focaccia di Recco, IGP dal 2015 ed estensore del disciplinare, impegnato da sempre con Daniela Smaldini nella promozione nel mondo del prodotto-simbolo del borgo. Per il Consorzio dei Salumi Piacentini erano presenti il presidente Antonio Grossetti e il direttore Roberto Belli, mentre il maestro norcino Fabrizio Mazzoni mostrava in diretta la speziatura e la legatura dei salumi. La tecnica usata ha affascinato anche il sindaco di Recco Carlo Gandolfo, che indossato il grembiule, si è improvvisato attento allievo. Contemporaneamente la "brand ambassador" piacentina Loretta Ferrari allestiva scenografici vassoi di coppe e salami per la degustazione.
La preparazione della Focaccia di Recco
Anche la focaccia di Recco è stata preparata in diretta, nelle grandi teglie rotonde, con il tocco semplice e deciso dello chef di "Manuelina" Marco Pernati, a cominciare dalla sfoglia sottilissima proprio come la preparava la bisnonna dei titolari, Cesare e Cristina Carbone. Così la preparava dal 1885 Manuelina, e così, tutelata dal Consorzio, deve essere preparata ancora oggi. Il segreto è nella semplicità: farina, acqua, un po' d'olio ovviamente ligure, e formaggio molle, una tipologia di stracchino o certosa che in cottura non faccia grumi ma si sciolga uniformemente.
Se le leggende hanno sempre un po' di verità, c'è da dar credito agli studi storici che la indicano come cibo dei romani e citata da Catone nel “De re rustica” come “scripilita cum caseo sine mille” e nel Medioevo, durante la Pentecoste, era offerta dai monaci di San Fruttuoso ai crociati con nome di "focaccia di semola ripiena di giuncata appena rappresa".
Si dice anche che, per sfuggire ai pirati saraceni , i recchesi si portassero dietro farina e formaggio e la cuocessero su una pietra d'ardesia. Ma fu alla fine dell''800 che divenne patrimonio cittadino, grazie a Manuelina e a 5 forni di cui uno ancora in funzione (Moltedo).
Nel 1955 nasce la sua prima Festa promossa dai ristoratori e dai fornai della città che ripete ogni quarta domenica di maggio.
Ma è con l'apertura del casello dell'autostrada Genova-Livorno e con i successi della Pro Recco Pallanuoto, e ovviamente la fama di Manuelina e di O' Vittorio che il borgo si afferma come destinazione di turisti buongustai. Come tutte le migliori espressioni del made in Italy anche la Focaccia di Recco è oggetto di imitazione - per Lucio Bernini è il cibo più contraffatto del Nord Italia- ma a garantirla è uno speciale bollino del consorzio, blu su fondo bianco, che si mangia, perchè è fatto con un'ostia. Può essere prodotta solo a Recco, Avegno, Camogli e Sori, secondo il disciplinare.
A unire Recco e Piacenza i prodotti d'eccellenza con profonde radici storiche.
L'ingegno umano scopri millenni fa come conservare le carni con il sale,o prima ancora, essiccandoli al sole o affumicandoli come testimonia nel Museo civico di Piacenza un ciondolo-amuleto bronzeo che raffigura un maiale. Nei secoli all'esigenza del nutrirsi si sovrappose quella di soddisfare il gusto e nel Medioevo il prezioso porco ben ingrassato poteva essere macellato dai beccai solo davanti al notaio perchè ne codificasse il peso effettivo.
Meglio se superava i 200 kg: serviva il suo grasso, trasformato in strutto, anche oggi vero marcatore della cucina regionale. Sono del '300 le prime testimonianze del commercio di salumi piacentini, coppa, pancetta e salame, che non mancavano mai sulle tavole nobiliari e papali del '700.
Testimonial ne fu il cardinale Giulio Alberoni che divenne primo ministro della corte spagnola e che al suo desco li fece gustare alla nobiltà d'Europa. Fece sposare Elisabetta Farnese, duchessa di Parma e Piacenza, al re di Spagna Filippo V assicurandosi che la dispensa reale fosse sempre ben fornita di coppe e pancette.
La vera storia dei Salumi Piacentini DOP è narrata in un libro di Giuseppe Romagnoli, con la prefazione del presidente del Consorzio Antonio Grossetti in occasione del 50mo della fondazione dell'ente di tutela e per i 25 dell’attribuzione della Dop. Oggi per la intensa attività di comunicazione come l'“Europe, open air taste museum” svolta anche in Germania e Francia questi salumi hanno una grande affermazione anche all'estero. Sorto nel 1971 con sede presso la locale Camera di Commercio, il Consorzio annovera oggi ben 11 aziende produttrici.
Per offrire ai consumatori una sicura garanzia, è attivamente impegnato in una vasta opera di controllo e di continua verifica delle caratteristiche qualitative ma le radici della tipicità non sono mai state tradite anche quando l'evoluzione produttiva ha richiesto un adeguamento ai parametri della nutrizione moderna, come il limitato contenuto di grassi e di sale.