Sebbene sia un professione più retribuita, rispetto ad altri impieghi legati al mondo della ristorazione, ormai anche il numero di pizzaioli sta diminuendo drasticamente, nonostante ci sia ancora una grande richiesta. Anche queste figure stanno lasciando il settore della ristorazione in cerca di altre professioni più stabili e maggiormente remunerative.
E a mancare sono soprattutto le nuove leve. Le scuole di specializzazione come quelle organizzate dall'Avpn, l'Associazione verace pizza napoletana, sono piene di iscritti. Ma, a detta del presidente Antonio Pace la maggior parte sono stranieri venuti in Italia a imparare il mestiere per poi una volta formati tornare nel proprio Paese d'origine e avviare un'attività. «Gli italiani sono sempre di meno e la maggior parte di quelli che si iscrivono lo fanno soltanto per hobby, spinti dalla passione».
Antonio Pace, presidente di Avpn
La crisi della ristorazione colpisce anche i pizzaioli
Antonio Pace, presidente dell'Associazione verace pizza napoletana, conferma che la crisi del settore della ristorazione sta coinvolgendo anche una professione da sempre molto rinomata e ricercata come quella dei maestri pizzaioli. L'Avpn insegna l'artica arte dei maestri napoletani e difatti i suoi corsi sono sempre molto seguiti. Ma la situazione sta cambiando. I corsisti stranieri stanno aumentando, mentre quelli italiani stanno diminuendo.
«I primi imparano il mestiere per trasformarlo in professione. Però poi, una volta formati, se ne tornano nel Paese d'origine per avviare la propria attività. Gli italiani, invece, si iscrivono ormai quasi solo per alimentare la propria passione. E alla fine però questa rimane troppo spesso un hobby che praticano tra le mura di casa, invece che tra le pareti di una pizzeria».
Quanto viene pagato di norma un pizzaiolo?
Lo stipendio finora a mio parere è stato congruo, ovvero tra i mille e ottocento e i duemila euro lordi. Forse andrebbe aumentato, ma purtroppo l'emergenza pandemica e la crisi causata dall'inflazione e dall'aumento dei costi energetici sta mettendo in crisi i ristoratori che si trovano sempre più in difficoltà nel gestire l'attività. Molti pizzaioli quindi decidono di andarsene per aprire la propria attività, spesso cominciando dall'asporto, dove i costi sono sicuramente inferiori per le dimensioni più ridotte del locale e per la mancanza di personale di sala. C'è di conseguenza più margine di guadagno. A quel punto il ristoratore che perde il proprio pizzaiolo si trova, di fatto, a subire una vera propria rivoluzione in cucina, perché ognuno ha il proprio stile, i propri pregi e difetti.
Il mondo della ristorazione è cambiato?
Sì, non è più quello di una volta. È sempre più difficile trovare qualcuno disposto a lavorare, specialmente nel fine settimana, vedendo gli altri che vengono in pizzeria o al ristorante per divertirsi. Ormai c'è sempre più richiesta di pizzaioli e se domani dalle nostre scuole uscissero dieci nuovi diplomati troverebbero immediatamente lavoro. Forse il problema è legato anche al fatto che ci sono sempre più pizzerie in giro. Forse ce ne servono di meno.
Cosa può fare lo Stato per aiutare il settore?
A mio parare dovrebbe agire sul reddito di cittadinanza. C'è troppa poca differenza economica tra chi lo percepisce e non fa nulla e chi ha, invece, un lavoro. Ma soprattutto ci vorrebbero più controlli. Ci sono infatti troppe persone che si dichiarano nullafacenti, percepiscono i sussidi e poi lavorano in nero. Non è giusto; oltre a frodare lo Stato si creano delle disparità sociali. Bisognerbbe infine, anche abbassare il costo del lavoro. I ristoratori fanno sempre più fatica a mandare avanti le proprie attività. Già anni fa in un'intervista dissi che su una pizza ci sta più affitto che mozzarella. Adesso nel piatto c'è un altro "ingrediente": la bolletta, e visto il drastico aumento dell'energia, direi che non si può di certo ignorare.
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