Guida Gallo 2022: “Non solo risotti dei migliori ristoranti del mondo”

È stata presentata l’undicesima edizione della Guida Gallo “Non solo risotti dei migliori ristoranti del mondo”, dove troviamo 118 ricette elaborati da rinomati cuochi italiani e stranieri. Durante l’evento si è tenuta anche la premiazione del concorso indetto da Riso Gallo e riservato ai cuochi emergenti: competizione tra le più attese dai giovani talenti. I dieci finalisti hanno presentato le creazioni alla giuria guidata da Riccardo Preve, consigliere delegato di Riso Gallo spa. Alla fine il successo ha sorriso a Joshua Tongiani del ristorante Sadler con il suo "Risotto con crema di pomodorini gialli, basilico, polvere di pane all’acciuga e bottarga”.

L’undicesima edizione della Guida Gallo

La Guida Gallo è nata nel 1998: nella prima edizione erano citati diciotto ristoranti, poi durante gli anni si è trasformata fino a contenere 118 ricette di grandi cuochi.  L’azienda Gallo vanta sei generazioni di esperienza, fatta di 160 anni di passione per il riso. La guida Gallo riunisce una collezione di ricette, che provengono da diverse parti del mondo, a testimonianza del ruolo della cultura del riso.  Ben 118 le ricette inedite, tra questi di 69 ristoranti italiani e 49 esteri, con un connubio tra tradizione e innovazione. Un libro da tenere sugli scaffali e da consultare quando si vuole far stupire i commensali. Tra le ricette troviamo anche creazioni originali come la “sfoglia di pasta di riso al cacao, farcita di risotto al piccione del Casentino”, ideata da Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, cuoco all’Enoteca Pinchiorri oppure “il Soufflé di riso con gelato al latte di riso e frutta secca”, ricetta di Annamaria Leone e Oreste Corradi della Locanda Vecchia Pavia “Al Mulino”. La prefazione della Guida è affidata a Francesco Mutti, amministratore delegato dell’omonima azienda conserviera.

In queste righe Mutti celebra la lentezza del risotto: “un ritmo lento, meticoloso e graduale.” L’azienda Gallo è vicina alla sostenibilità: nel protocollo richiede ai coltivatori di usare meno agrofarmaci, non solo ora nella confezione usa plastica riciclabile, ma in futuro l’azienda spera di eliminarla del tutto.  Infatti Gallo supervisiona l’intera filiera, per garantire l’utilizzo di pratiche sostenibili. Lavora il riso con energia 100 per cento proveniente da fonti rinnovabili e si impegna costantemente per ridurre le emissioni.  La Guida Gallo è nata come «uno strumento per celebrare la creatività dell’arte culinaria -  sottolinea Emanuele Preve - Consapevoli dell’importanza di tramandare i valori di tradizione e innovazione con la volontà di farci ambasciatori del riso nel mondo».

La novità: il riso nero

In questa occasione Riso Gallo ha presentato il nuovo riso nero: un riso al 100 per cento italiano che durante la cottura sprigiona un aroma intenso. Si tratta di una nuova varietà autoctona, frutto di un’evoluzione varietale, che si adatta perfettamente ai territori della bassa padana. Sottoposto ad alte temperature rimane inalterato e integro. Durante la presentazione della Guida lo chef La Mantia ha elaborato una ricetta gradevole, ideale da servire d’estate come antipasto.  Basta frullare capperi, acciughe, mandorle, basilico, pomodorini: il pesto va unito al riso nero già bollito e raffreddato. Il tocco finale: finocchietto tagliato finemente. Mentre Giancarlo Morelli si è esibito ai fornelli con un risotto alle ortiche. Il Carnaroli Gran Riserva offre al palato la giusta consistenza, soprattutto se mantecato a puntino con burro e grana nel finale.

Premio al miglior cuoco emergente

La manifestazione ha accolto anche la finale del concorso indetto da Riso Gallo e dedicato ai cuochi emergenti. Ai dieci finalisti era stato chiesto di liberare la creatività attraverso almeno uno tra le varietà di Riso Gallo più conosciute. Il premio è andato a Joshua Tongiani, cuoco presso il ristorante Sadler con un “Risotto con crema di pomodorini gialli, basilico, polvere di pane all’acciuga e bottarga”, perfetta interpretazione di un risotto classico a base di Riso Gallo Gran Riserva.

Il Gran Riserva è un riso unico al mondo, dopo il raccolto viene maturato un anno in silos, prima di venire lavorato. Proprio qui avviene l’affinamento dei chicchi che rimangono più consistenti. Un omaggio alla pilatura che avviene a pietra come si faceva cento anni fa, consentendo un’abrasione più gentile.