Crisi della ristorazione, i datori di lavoro: “Stop al reddito di cittadinanza e incentivi a chi assume”

Il mondo della ristorazione e dell’accoglienza sta vivendo difficoltà causate anche dalla carenza di personale, stagionale e non. Molti imprenditori del settore puntano il dito verso il Reddito di cittadinanza, il sussidio statale introdotto qualche anno fa, che spinge dipendenti ad accettare lavori in nero. Integrano il sussidio con un ulteriore stipendio, ovviamente non regolamentato e quindi anche senza tutele per il lavoratore.

Abbiamo intervistato alcune importanti figure che fanno parte del mondo della ristorazione e dell'accoglienza per chiedere loro un parere a riguardo. Tra le voci emerge che il Reddito di cittadinanza andrebbe modificato, se non abolito, utilizzando i fondi statali per incentivare assunzioni a tempo indeterminato

Gli intervistati vorrebbero anche rilanciare una formazione scolastica più adeguata ai tempi, perché l’attuale la considerano superata e incompleta.

Il Reddito di cittadinanza serve davvero?

Quali sono stati i costi sostenuti dallo Stato legati al Reddito di cittadinanza?  Fino a dicembre 2021 sono stati erogati 20 miliardi, mentre i “navigator”, ovvero le figure preposte per trovare un’occupazione non hanno certo un costo   irrisorio: uno stipendio lordo annuo di circa 27.500 euro, che andrebbe moltiplicato per oltre tre anni.  E ora?   1884 “navigator” cercano a loro volta un posto di lavoro perché c'è stato un drastico ridimensionamento del loro numero.

Tirando le somme a tre anni dall’introduzione del Rdc, appare palese che questa misura, non sia un valido incentivo del mercato del lavoro.  Il limite delle politiche attive legate al Reddito di cittadinanza sta nell’incontro tra domanda e offerta. Il rapporto tra Regioni, Comuni, Centri per l’impiego e Anpal, agenzia nazionale delle politiche attive per il lavoro, è complesso, infatti di frequente questi enti si "parlano" con difficoltà.

A questo proposito recentemente Carlo Bonomi, presidente di Confindustria, chiudendo l’assemblea di Unindustria a Roma, a proposito del Reddito di cittadinanza, ha sottolineato: «come contrasto alla povertà ci trova d’accordo, anche se non sta intercettando veramente gli incapienti del Paese. ….».

Ludovica Rocchi, R Collection Hotels: «Più controlli e meno benefit, così ci sarebbero più stimoli a cercare lavoro»

Abbiamo intervistato Ludovica Rocchi, brand director di R Collection Hotels ed esponente della terza generazione imprenditoriale, che detiene un portafoglio di sette hotel, suddivisi tra il lago di Como, Milano e Rapallo.

«Abbiamo una struttura centralizzata, a stretto contatto con i nostri hotel, che si occupa di risorse umane, utile alla prima scrematura, poi ogni singolo hotel si occupa di selezionare il personale», ha premesso.

Quali strumenti usate, inserzioni a pagamento?
Usiamo tutti i mezzi a disposizione, da Linkedin a inserzioni sui quotidiani locali e conoscenze

Qual è la strada migliore?
In Liguria il Secolo XIX e Il Giornale del Levante sono due ottimi mezzi, senza trascurare Job in Tourism, una piattaforma che, oltre alla formazione e comunicazione settoriale, riserva uno spazio alla selezione di personale.

Anche le hostess hanno problemi di orario?
Alcune non desiderano lavorare durante il fine settimana, ma l’hospitality è un settore che comporta orari serali e festivi. Allora abbiamo cercato di ovviare a questo problema, abbiamo più personale con contratti part time e li facciamo ruotare durante la settimana

Avete rapporti di collaborazione con le scuole alberghiere o di cucina?
Certamente: noi prendiamo stagisti, abbiamo rapporti con diverse scuole, da quella di Varenna a quella di Menaggio. Sono asset importanti, offriamo alloggio e un rimborso spese-contributo. Due mesi di stage sono obbligatori nel percorso scolastico, ma a volte alcuni giovani chiedono di proseguirlo. Va considerato che lo stage è fondamentale per un giovane, ma la loro formazione è un impegno per la struttura, perché occorre seguirli, istruendoli. In alcuni casi quando abbiamo più arrivi in contemporanea, sono fondamentali come supporto al personale.

Contratti di apprendistato?
Non ne abbiamo. Abbiamo affiliazioni con diverse scuole, anche in Svizzera, per gli studenti stranieri il periodo formativo in Italia è considerato molto utile.

Quando si è acuito il problema di carenza di personale?
Durante la pandemia molte persone hanno cominciato a vedere la vita sotto diversi aspetti. Trovarsi da un giorno all’altro improvvisamente a casa con la famiglia, ha fatto apprezzare il tempo libero. Succede che durante i colloqui desiderano sapere quanti giorni di riposo abbiano a disposizione, non è solo una questione di stipendio…Purtroppo però in questo mondo si lavora sempre: con la clientela bisogna essere disponibili 24 ore su 24. L’hotel non ha orari di ufficio. Così durante la pandemia molti hanno cambiato settore, dove non trovano ritmi di lavoro così intensi.

Come si potrebbe ovviare a questo problema?
Con tanta formazione, per fare apprezzare questo mondo. Spesso il servizio al tavolo è visto come professione di ripiego, questo aspetto negli ultimi anni non è stato certamente aiutato dalle trasmissioni televisive, che hanno spinto molti giovani verso la cucina. Diventare cuoco implica una preparazione dura e impegno faticoso.

Il reddito di cittadinanza?
Ha invogliato le persone a fare sempre meno: se limitassero questi benefit, la gente avrebbe maggiori stimoli. E poi ci dovrebbero essere più controlli severi.

Cosa propone?
Lo Stato dovrebbe abbassare i costi aziendali: ho lavorato per otto anni in Inghilterra e ho notato la differenza. La nostra azienda continua a stimolare i dipendenti con training, ma non solo, per fidelizzare i nostri dipendenti, offriamo un soggiorno nella struttura dove lavorano. Possono soggiornare con una persona per una notte e viene loro offerta una cena con menu degustazione. Cerchiamo di farli crescere ed è giusto che dopo due o tre stagioni facciano esperienza da altre parti.

Quali sono le professioni più ricercate?
In primis il personale di sala, poi di cucina e infine gli addetti alle pulizie

Massimo Milazzo, Marriott Hotels: «Si punti a ridurre il costo del lavoro e a incentivare le assunzioni»

Abbiamo chiesto un parere anche a Massimo Milazzo, dell'area director human resources - Southern Europe | Marriott Hotels International.

In alcune strutture la vostra catena propone anche un appoggio abitativo. Questo facilita l’arrivo di personale?
Faccio una premessa. Come è noto il settore del turismo è uno dei fondamentali contributori del Prodotto interno lordo in Italia ed è stato il settore che è risultato maggiormente colpito sin dall’inizio dagli effetti della pandemia a causa delle misure restrittive su gli spostamenti messi in atto da tutti i singoli stati. Ne è conseguita una progressiva disaffezione e caduta del senso di sicurezza lavorativa e stabilità non solo da parte degli storici lavoratori del settore, molti di questi transitati ad esempio nella grande distribuzione, ma soprattutto una minor capacità attrattiva verso le nuove generazioni, lusingate oggi da settori percepiti più stabili e che garantiscono una maggior e miglior gestione del proprio tempo libero. In tale contesto indubbiamente, e soprattutto per le realtà stagionali, la concessione di soluzioni abitative è un plus attrattivo, tuttavia non sufficiente.

L’incentivo del reddito della cittadinanza ha avuto un impatto sulla difficoltà di reperimento del personale?
Lo stesso ministro del Turismo Massimo Garavaglia nelle scorse settimane aveva affermato che “nei prossimi mesi in Italia serviranno circa 250mila lavoratori per il settore del turismo”. Garavaglia nella stessa occasione citava il reddito di cittadinanza quale deterrente a colmare tale vuoto “...soprattutto nei casi rapporti di lavoro temporaneo stagionale in cui l’ammontare dei redditi e l’instabilità dei rapporti di lavoro non risultano sempre allettanti di fronte al reddito di cittadinanza percepito ...”.Al di là della polemica politica circa la bontà o meno di questo istituto, riteniamo che il nostro settore fortemente penalizzato negli scorsi anni, vada rivitalizzato attraverso interventi concreti di riduzione del costo del lavoro che garantiscano maggior poter d’acquisto ai lavoratori del settore senza ulteriori aggravi economici per quelle aziende che, nonostante il terremoto economico passato e le ingenti spese sostenute con le strutture chiuse, hanno senza interruzione garantito la continuità delle propri imprese.

Avete rapporti con scuole o per la formazione del personale tramite stage nelle vostre strutture?
Marriott International come compagnia e tutti gli alberghi che fanno capo ai brand di Marriott hanno da sempre consolidati rapporti con scuole e università, garantendo l’attivazione di percorsi di stage molto spesso culminati con assunzioni finali. Oltre a questo esiste la possibilità di intraprendere percorsi di attrazione e formazione dei futuri manager attraverso uno specifico programma chiamato “Voyager”. Da ultimo, anche attraverso le piattaforme digitali, Marriott è in grado di proporre percorsi formativi interni finalizzati non solo all’acquisizione delle competenze di base alla funzione, ma anche a costruire in prima persona il proprio percorso di crescita all’interno dell’azienda. Purtroppo negli ultimi due anni con gli alberghi chiusi e con il ricorso agli ammortizzatori sociali, non è stato possibile attivare programmi di stage ed oggi non solo noi ma tutto il settore paga il prezzo di questo gap formativo generazionale

Come avviene il reclutamento?
Alla luce delle difficoltà di recruiting abbiamo dovuto rivedere i processi utilizzando oggi tutti i possibili canali disponibili ivi inclusi social media. Nei mesi scorsi abbiamo organizzato nella mia area geografica di competenza (Sud Europa) due importanti Job Fair: una a Barcellona per i nostri hotel in Spagna e una a Milano per tutti i nostri alberghi di Italia, dove abbiamo anche assegnato numerosi golden ticket (ovvero proposte immediate di assunzione). La finalità di tali eventi, oltre alla ricerca di nuovi talenti per le nostre realtà era volta anche a riattivare credibilità e fiducia industria alberghiera nel suo insieme. La risposta in entrambe le città è stata importante ma purtroppo insufficiente a coprire i fabbisogni dei nostri hotel, ci riproponiamo di attivare tali iniziative almeno due volte l’anno

Prima della pandemia la situazione era differente?
Indubbiamente sì. Come ho avuto modo dire, elementi quali l’instabilità  percepita del settore a seguito degli ultimi due anni di pandemia, nonché la ricerca di soluzioni lavorative meno relazionali  e più idonee a garantire una gestione del proprio tempo, hanno creato disaffezione nel nostro settore dimenticando che il turismo e nello specifico il mondo alberghiero rimangono i settori che garantiscono in assoluto  maggiori opportunità e progressione di carriera, arricchenti contatti interpersonali ed esperienze uniche in realtà da sogno

Il problema della carenza di personale è limitato solo al nostro Paese? In Italia esistono delle zone critiche? 
Purtroppo dall’alto del mio osservatorio, quale responsabile risorse umane per tutto il sud Europa, debbo registrare tale negativa tendenza come un fattore generalizzato non solo con riguardo a quei i Paesi e a quelle località che oggi si offrono come le miglior destinazioni per vacanze, ma anche nelle città con turismo prettamente d’affari.  Ritengo che in Italia il fenomeno sia maggiormente grave considerando la scarsa propensione alla mobilità che contraddistingue il mercato del lavoro in Italia, ma esperienze dirette di colleghi anche nei paesi anglosassoni o del centro ed est Europa registrano anch’essi un drammatico gap fra domanda e offerta di lavoro in tutte le nostre strutture.

Il ristoratore Vasiliki Pierrakea: «Il reddito di cittadinanza non ha stimolato la ricerca di lavoro»

Nel dibattito non poteva mancare la parola di un ristoratore, abbiamo quindi scelto di intervistare Vasiliki Pierrake, titolare del ristorante greco milanese Vasiliki Kouzina. 

Che orari ha il suo locale?
Apro ogni sera dalle 19 alle 24, mentre il sabato anche a pranzo e la domenica, cosi detto pranzo “lungo”, ideale per chi arriva tardi.

Quanto personale avete?
Quattro addetti in cucina e quattro in sala compreso il sottoscritto, che faccio da “jolly”. Io ho un socio, ma nel ristorante lavoro solo io.  Questo è un momento storico per la ristorazione. La mentalità è cambiata, non si trova personale, perché anche i giovani sono cambiati. Parlo soprattutto della fascia di età tra i 25/30 anni che ha obiettivi deboli e questo lo percepisco durante i colloqui di lavoro. Le cause sono da imputare a un complesso di fattori. Capita che la gente non si presenti, senza avvisare e questo denota poca correttezza. Il mondo della ristorazione ora sta pagando lo scotto di una serie di abusi. Per arrivare dove sono oggi, mi sono “spaccata la schiena” e ancora oggi non mi risparmio, sia nel lavoro che nella vita, perché lo spirito di sacrificio fa parte del mio Dna. Se vogliamo essere “un porto sicuro per i ragazzi”, dobbiamo essere un esempio per loro.  Per fortuna nel mio locale ho del personale che mi è fedele. D’altra parte io ho bisogno di gente esperta e qualificata, non solo ma che sia dotato di un tocco di umiltà. In passato l’impiego nella ristorazione è stato usato come lavoro secondario. Nonostante abbia titoli di studi, come un master alla Bocconi, svolgo le identiche mansioni dei miei dipendenti, né più né meno, perché occorre coinvolgere il personale.  Il mio locale è come se fosse un salotto di casa, dove si crea e si collabora insieme. In passato noi dovevamo acquistare libri, oggi invece i ragazzi sono più facilitati, hanno a disposizione più informazioni, maggiore possibilità di conoscere e di apprendere.

Contatti con scuole?
Fino ad ottobre facevano fatica a mandare stagisti, il reddito di cittadinanza purtroppo non ha certo stimolato il settore. Non nego che il nostro lavoro sia impegnativo, ma come sempre la verità sta in mezzo. Per me è decisamente appassionante.

Davide Di Lorenzo, Ceo di Obicà Mozzarella Bar: «I sussidi sono giusti, ma solo per breve tempo»

Davide Di Lorenzo, di professione svolge il ruolo di amministratore delegato di di Obicà. Realtà fondata a Roma nel 2004, oggi Obicà Mozzarella Bar è diffuso nelle principali città italiane e mondiali  

«Obica è un format presente anche negli Usa e in Gran Bretagna, oltre che in Italia. Non è solo il personale di sala, ma anche di cucina a mancare», ha premesso.

Quali sono le figure più ricercate?
Pizzaioli, lavapiatti: quest’ultimo è un ruolo che non necessita grande esperienza, infatti si devono raccogliere i piatti ed inserirli nella lavastoviglie. A volte devono lavare a mano i taglieri di legno. La pandemia ha accentuato il problema, che esisteva prima: alcuni hanno preferito cambiare vita, si sono spostati verso lavori nuovi, come il driver nella logistica. Le piattaforme come Amazon hanno avuto un grosso impatto, perché attirano personale senza grandi competenze. Non solo è anche una questione di orari: il nostro è un lavoro che si svolge in piedi per otto ore consecutive. In Gran Bretagna e negli Usa il costo della vita nelle città ha spinto molti a risiedere in zone meno onerose.

Il reddito di cittadinanza?
Non ha certamente aiutato. Anche all’estero percepivano sussidi, ma erano a tempo, mentre in Italia sta impattando nel mercato del lavoro. I gruppi come il nostro soffrono molto il lavoro nero, ed è ovvio che ciò dipenda dal senso del dovere e dai principi morali di una persona. Però chi percepiva stipendi in nero durante il covid è rimasto bruciato, perché non ha percepito la cassa integrazione. Io collego molto il lavoro nero anche a una forma di ignoranza e poi la formazione dovrebbe essere vista a lungo termine e percepita come una forma di crescita professionale. Molti giovani sperano di diventare “influencer”, pagati con “cachet” esagerati e allora cercano di imitarli. Si sta perdendo il senso dell’etica professionale: alcuni lavori non vengono riconosciuti nel mondo e soprattutto alcuni non considerano la ristorazione una occasione di fare carriera, tant’è che li spaventa la gavetta. Il nostro gruppo privilegia la promozione interna: è il nostro obiettivo principale. Un giovane può diventare un manager di una struttura o anche area manager, infatti offriamo ai dipendenti una carriera interessante. Occorre dimostrare capacità, come è successo a un nostro addetto al lavaggio, salito di livello. Noi collaboriamo con scuole sul territorio.

Cosa bisognerebbe cambiare in alcune scuole?
Alcune strutture sono prive di uffici di placement.  Noi stiamo potenziando le nostre strutture del sud. Nel locale inaugurato da poco a Milano in via Cusani abbiamo allestito uno spazio nella parte superiore del locale, dove sarà presto inaugurata una Academy. Qui organizzeremo corsi di formazione teorica e pratica per pizzaioli, così da inserire giovani appena usciti dalle scuole».

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