La crisi del personale non tocca i sommelier. Ecco perché

I giovani stanno lasciando il mondo della ristorazione. Posti di lavoro spesso precari, mal pagati o, peggio ancora, in nero. Questi i motivi che hanno portato all'"esodo" verso altre occupazioni più stabili e maggiormente remunerate.

Il problema si sta ormai ponendo ciclicamente e Alessandro Borghese, noto cuoco e personaggio televisivo,  intervenuto sulla vicenda con un commento provocatorio ha alimentato un dibattito che non si è ancora placato.

Italia Tavola sta cercando di dare voce a tutti i rappresentanti del settore. L'abbiamo fatto con Matteo Scibilia, cuoco e nostro responsabile scientifico, ma anche con Valerio Beltrami, presidente di Amira, l’Associazione maître italiani ristoranti e alberghi, Marco Reitano, sommelier del ristorante La Pergola dell'Hotel Rome Cavalieri di Roma e presidente di Noi di Sala, Gabriele Bianchi, miglior cameriere d'Italia under 30 nel 2019, sommelier, influencer e volto noto della televisione e Alessandro D'Andrea, che guida l'Ada, l'Associazione direttori d'albergo.

Stavolta a prendere la parola è stato Antonello Maietta, presidente di Ais, l'Associazione italiana sommelier. Per Maietta la categoria dei sommelier è riuscita a "scampare" al temuto esodo. La professione è infatti molto ricercata ed è anche più remunerata rispetto al semplice assistente di sala. I sommelier spesso sono contesi dai ristoratori che difficilmente se li fanno scappare.

Più in generale, per Maietta la crisi del settore della ristorazione si può risolvere soltanto abbassando il costo del lavoro, dando incentivi a chi assume il personale giovane e garantendo agli studenti che frequentano le alberghiere di svolgere una reale formazione durante le alternanze scuola-lavoro. Ovvero, venendo affiancati e non limitandosi a prendere il posto del personale vacante.

La crisi del personale esiste, ma coinvolge marginalmente i sommelier

«La crisi del personale che coinvolge il mondo della ristorazione ci riguarda marginamente, anche se in generale il problema resta ampio - ha spiegato Maietta - Non ci si improvvisa sommelier. Spesso si arriva dopo aver fatto un percorso lavorativo che può partire dalla scuola alberghiera e passare dal servizio di sala. Ma ci sono anche molti professionisti che hanno scelto questo lavoro per passione e che quindi magari prima avevano altre occupazioni e le hanno lasciate dopo aver fatto un percorso di approfondimento e studio. Chi decide di diventare sommelier sa cosa poi lo aspetta. È un lavoro specializzato e maggiormente retribuito rispetto agli altri impieghi di sala. Di norma si viene pagati dai 10 al 15% in più. Tra l'altro, recentemente sta crescendo fra i giovani l'interesse per questa professione. Abbiamo infatti ormai diversi sommelier Under 30 che fanno parte della nostra formazione».

Come può il settore della ristorazione fermare l'"esodo"?
Se non si possono aumentare gli stipendi degli impiegati l'alternativa può essere quella di garantire ai ragazzi che stanno imparando la professione, magari attraverso gli stage o il periodo di alternanza scuola-lavoro, di essere realmente formati negli ambienti che li ospitano. Andrebbero infatti affiancati di modo da poter imparare dagli esperti e non messi a coprire ruoli vacanti. Perché poi ci si sente spaesati e anche spolpati a fine giornata.

Cosa possono fare, invece, le istituzioni?
L'Italia ha sicuramente un grande fardello, ed è quello legato al costo del lavoro. Su ogni dipendente gravano pesanti contributi. Ci sono inoltre pochi incentivi per chi decide di assumere, specialmente i giovani. C'è poi anche la piaga del lavoro nero, che alla fine danneggia tutti, perché crea concorrenza sleale, impoverisce lo Stato e non dà garanzie e diritti ai lavoratori. Una problematica che si accentua durante i mesi estivi, quando ci sono locali che aprono per due o tre mesi e si prendono i cosiddetti stagionali. Molti finiscono per essere irregolare e assumono personale mal pagato e non in regola. In questo caso a mio parere le opzioni per far emergere il "nero" sono due: controlli a tappeto, ma bisognerebbe impiegare molto di più le Forze dell'ordine, o abbassare il costo del lavoro. In questo modo magari qualche ristoratore prima di evadere i contributi ci penserebbe due volte.

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