Quanti anni ha lo speck? Il primo menu potrebbe essere, approssimativamente, quello registrato dagli archeologi 5300 anni fa. A quota 3200 metri sull'attuale confine italoaustriaco, quando un cacciatore-raccoglitore della Val Senales consumò l'ultimo pasto a base di carne di stambecco affumicata: di lì a poco Otzi, usiamo il nomignolo dato dagli scienziati all’uomo del Similaun, sarebbe morto trafitto da una freccia e consegnato a una leggenda conservata dal ghiaccio.
Lo Speck Alto Adige vanta il sigillo Igp dal 1996
Incontro tra culture
È un po’ più vicino a noi il 1992, tanto per saltare nel tempo a pié pari, quando i 17 produttori originari (oggi se ne contano 28) costituirono il Consorzio tutela Speck Alto Adige, amministrato dalla Camera di Commercio di Bolzano; si intendeva così promuovere e tutelare un prodotto con una storia plurisecolare, un emblema dell’Alto Adige. Ma perché lo speck è tanto importante per la sua terra d’origine? Perché è un alimento popolare, che nasce dalla necessità di conservare a lungo la carne fresca, per poi consumarla tutto l’anno. E non solo, rappresenta anche il punto d’incontro fra due culture produttive: quella mediterranea del prosciutto, che prevede l'essiccazione all’aria, e quella nordeuropea, che predilige l’affumicatura. Una simbiosi che lo rende inconfondibile e che gli è valso, a partire dal 1996, il sigillo di qualità “Indicazione geografica protetta” (Igp) da parte dell’Unione europea.
Paul Recla
Crescita costante
Il compleanno del Consorzio tutela Speck Alto Adige Igp è stato festeggiato anche a Milano, presso il Clini Loft in zona Garibaldi: per l’occasione, il presidente del Consorzio Paul Recla e il direttore Martin Knoll hanno presentato alla stampa i dati più significativi, che hanno caratterizzato il percorso compiuto in trent’anni.? Anzitutto vediamo il quadro generale. In Italia, il mercato dei salumi è uno dei maggiori nel settore alimentare, e ha all’attivo un valore di 5,2 miliardi di euro solo nel 2021. Gli italiani amano i salumi e, in particolare lo speck, che si mantiene stabile nelle vendite in Gdo, dove viene venduto il 65% della produzione, seguita dal discount con il 22%, il dettaglio (5,6%), la gastronomia (5,3%) e l’ingrosso (3,8%). La vendita traina, naturalmente, la produzione di Speck Alto Adige Igp, che negli ultimi 10 anni ha subito un’impennata. Se risaliamo un po’ più indietro, possiamo notare la rilevanza del trend ventennale: se nel 2001 sono state prodotte e certificate 1,9 milioni di baffe di Speck Alto Adige Igp, si registra nel 2021 una produzione di quasi 2,9 milioni. Facendo poi il punto sull’esportazione, è significativa la quota del 33,7% sul totale dei salumi italiani venduti all’estero. In particolare, in Germania (il mercato estero principale, con un dato export del 28,9%), negli Stati Uniti (1,9%, al secondo posto) e in Francia (1,4%, al terzo posto). Il Consorzio continua il lavoro di tutelare e registrare i marchi anche all’estero, garantendo così a tutti i consumatori la facile reperibilità del prodotto.
Lo Speck Alto Adige Igp è un alimento dalla grande versatilità in cucina
Gli obiettivi
«Questa festa di compleanno organizzata qui a Milano - ha commentato il direttore Knoll - ci dà il destro di rilanciare gli obiettivi che ci siamo dati fin dalla fondazione: tutela del marchio, promozione dello speck, salvaguardia della qualità. E non abbiamo cambiato: andiamo avanti per la strada intrapresa, cercando di migliorarci ogni giorno».? E dal punto di vista della sostenibilità, argomento all’ordine del giorno un po’ ovunque, cosa si propone il Consorzio??«Stiamo mettendo a punto una strategia complessa, da condividere con i consorziati, che si articola su tre filoni: sostenibilità economica, sociale e ambientale. Intendo dire che elaboreremo un bilancio di sostenibilità ove saranno contenute delle misure di intervento sul territorio e nelle aziende. Stiamo parlando di un arco temporale molto ampio, pari a dieci anni».?
L'arte di affumicare
Tornando sul terreno della produzione, l’affumicatura? è una fase della lavorazione dello Speck Alto Adige Igp che lo caratterizza fortemente: il disciplinare stabilisce che deve avvenire a una temperatura inferiore a 20 C°, in modo da conferire alla carne un gusto particolarmente delicato, mai aggressivo. Il fumo viene da legno di faggio poco resinoso, sempre per evitare odori e sapori troppo accesi.
Risotto alle ortiche, more, crema di bufala e Speck Alto Adige Igp
La parola alla tavola
La serata di presentazione ha offerto un’ampia gamma di manicaretti dove lo speck poteva sedere al centro, di lato, in prima o terza fila, e comunque mai per fare atto di presenza: davvero interessanti il caprino ai semi di sesamo nero con chips di speck, il risotto alle ortiche, more, crema di bufala e speck, e saltando al dessert, anche la crema al mascarpone, caramello salato e speck. La dimostrazione della versatilità del prodotto entro un’ampia gamma di preparazioni è stata convincente, oltre che divertente, ma i puristi come noi sono rimasti colpiti più che altro dall’ antipasto: il crostino con lo speck e il petit pan brioche con speck e cipolle caramellate. Sicuramente un cibo che ha sfamato per secoli valligiani, contadini, allevatori, cacciatori e famiglie lo possiamo accompagnare a mille creazioni e duemila ricette, ma col pane o in bruschetta restituisce quel gusto originario che poi suscita riflessioni di carattere storico. Particolarmente opportune, se si appartiene alla schiera di coloro che non sanno mangiare senza pensare.
www.speck.it