«Heii, psss, stai attento! Non mangiare la brioches in quel bar, usano quelle congelate». Quante volte ci è stato detto questo, quante volte abbiamo detto questo? Molte, moltissime, ne siamo certi. Questa è una delle tante idee distorte che abbiamo tutti noi sull’arte del gelo. Cioè che i prodotti che vengono congelati e poi scongelati e cotti o riscaldati, siano di qualità inferiore a quelli freschi e cotti al momento. Bene, è venuto il momento di fare chiarezza. Su questo importante argomento si è svolta pochi giorni fa una tavola rotonda presso il laboratorio Forno Follador in quel di Pordenone. Il tema era: Il grande freddo, abbattere il pane per non abbattere i panifici. Presenti personaggi da non poco: Anna Pellegrino, giornalista, Anna Sartori, Pasticceria Sartori – Dal 1958 ad Erba (Como), Matteo Metullio, Harry’s Piccolo (Trieste - 2 stelle Michelin), Tommaso Fracassi, tecnologo alimentare, Antonio Follador, Forno Follador (Pordenone), Andrea Perino, Perino Vesco (Torino), Ezio Marinato, Panificio Pasticceria Marinato (Cinto Caomaggiore, VE), Carlo di Cristo, biologo ed esperto di panificazione a lievito naturale, Modera: Atenaide Arpone, giornalista. Due ore di tavola rotonda per far capire a noi consumatori che non è la catena del freddo da demonizzare, anzi. Il problema sono la qualità degli ingredienti in partenza. Se tu fai un buon pane/bioches/schiacciata ecc.. ecc. se li abbatti correttamente e li rigeneri correttamente non succede nulla. Sempre un prodotto di alta qualità ti trovi nel piatto.
La preparazione dell'impasto (foto Franco Moret)
La catena del freddo è da sempre applicata alla panificazione
Ma voi pensate quando andate al bar alla mattina di mangiare brioches fresche, cioè impastate e cotte, in mattinata. Ci spiace deludervi. Il 99% delle brioches nei bar viene decongelato alla sera e cotto alla mattina. Vale lo stesso per il pane, con una percentuale ovviamente più bassa. Anche il panificio del paese non può fisicamente fare tutto il pane nella notte precedente il nostro acquisto. Anche se i fornai vanno a lavorare alle 4 non ce la fanno a produrre tutto quel ben di Dio. Una parte è sicuramente decongelata e cotta al mattino e noi non ce ne rendiamo conto. Se vengono usate materie prime di alta qualità e sane, se usi il lievito madre, se non usi impasti che arrivano da chissà dove con farine prodotte chissà dove con lieviti prodotti chissà dove con un’igiene che non sai… sicuramente avrai un ottimo pane/brioches/schiacciata ecc.. sia che tu la venda prodotta in giornata e sia sfornata da decongelazione. Perché voi pensate che se andate a cena in un ristorante, anche stellato, e vi trovate quei grissini o pagnottelle o paninetti caldi e buonissimi sono sicuramente appena fatti? Può essere che il ristorante abbia il reparto pasticceria che produce anche il pane ma, ci hanno assicurato, il più delle volte proviene da ottimi panifici che lo abbattono e lo consegnano una volta a settimana. Magari solo per loro, in esclusiva, con ricette particolari. Insomma i messaggio che ci sentiamo di condividere è che: il pane é fresco anche se c'è la catena del freddo.
La catena del freddo utile alleata del panificatore
Anzi, sempre di più bisognerà utilizzare il freddo come alleato. Già è successo per il pesce. Oggi per poter mangiare del tonno crudo marinato la prima cosa che facciamo è chiedere se è stato abbattuto. Perché questo? Perché finalmente è passato il messaggio che quel terribile vermicello dell’Anisakis, che se ingerito vivo può produrre dei danni irreversibili, lo dobbiamo stecchire con il freddo. Ci hanno raccontato che le basse temperature trattengono il comparto aromatico e che il pesce abbattuto a meno 50 gradi ha 30 giorni di vita rimanendo a meno 18 gradi. Ed è perfetto. Altro comparto. I gelati. Ma voi pensate che una gelateria con un bancone con 45 gusti riesca fisicamente a farli tutti in giornata? Impossibile, è materialmente impossibile. Anche qui la catena del freddo aiuta ad avere degli ottimi prodotti a disposizione sempre però partendo da ottime basi. Dobbiamo sfatare il mito che gelato confezionato è solamente un gelato industriale. Tante volte lo è ma altrettante no. Basta informarsi. E come sempre conoscere gli ingredienti. Sono scritti in un libro che è obbligatorio tenere in tutti i panifici, gelaterie, negozi vari. Basta chiedere.
Perché abbiamo capito che è positivo usare il freddo per i pesci, ma ancora non accettiamo l’idea dei prodotti da forno congelati? Durante questa interessantissima tavola rotonda non siamo riusciti ad avere una risposta. L’unica ragione probabilmente è che manca la cultura della tecnica. Una tecnica che costa e che difficilmente è replicabile in casa.
La tavola rotonda andata in scena a Forno Follador
Forno Follador e la catena del freddo
Negli ultimi 5 anni da Follador, il padrone di casa, è entrato nella catena del freddo. Serve i suoi 3 punti vendita, ma anche molti ristoranti, stellati e non. Per prova abbiamo assaggiato molte sue creazioni, sia decongelate che fresche. Purtroppo erano tutte buonissime e per noi tutte fresche e fatte al momento. Ci siamo cimentati anche alla ricerca come Sherlock Holmes. Tre pagnotte, una appena sfornata fresca, una decongelata e cotta pochi minuti prima, una conservata in atmosfera protetta e fatta rinvenire. Non siamo riusciti a capire la differenza di conservazione. Erano tutte e tre croccanti, profumate, stessa masticabilità. Insomma sarà stato un modo empirico ma il risultato è che se il prodotto di base è ottimo, qualunque sia il modo di conservarlo, sempre ottimo rimane. Ci permettiamo di consigliare anche i suoi grandi lievitati. Panettoni di ogni tipo e pandori deliziosi. Val la pena di acquistarli già ora e usarli come dolce in ogni periodo dell’anno. Purtroppo il nostro dietista non sarà felice ma noi si!!
Fette di pane (foto Franco Moret)
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Un cornetto servito durante l'incontro
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Pss.. ultimo consiglio, andate a vedere la pagina del Forno Follador, ne val la pena per capire molte altre cose interessanti tipo: che farine usano, che lieviti adoperano, che tipologie di pane producono, quanti e quale qualità di panettoni ecc. ecc.