Bella sinergia tra Franco Pepe maestro pizzaiolo e titolare di pepe in grani e la Fondazione Airc, che si batte per sconfiggere il cancro. Il progetto Pepe in Grani – Pizza Mediterranea è nato con l’obiettivo di rendere la pizza coerente con i dettami del modello alimentare mediterraneo; l’idea ha visto il coinvolgimento di Michelina Petrazzuoli, biologa nutrizionista, e l’apporto del Comitato Campania di Fondazione Airc (acronimo che sta per Associazione ricerca lotta contro il cancro) per la ricerca sul cancro cui saranno anche destinati i fondi raccolti.
Franco Pepe di Pepe in grani
Come nasce l’idea di portare la salute in tavola con la Pizza?
Il progetto nasce dall’incontro nel 2018 di Franco Pepe, uno dei primi cuochi a entrare nell'associazione europea Eurotoques - che nel 2017 era stato insignito del prestigioso titolo di ambasciatore della dieta mediterranea a Pioppi - con la biologa nutrizionista Michelina Petrazzuoli: obiettivo comune realizzare una pizza che rispecchiasse la Dieta Mediterranea , con un apporto calorico costituito per il 55-60% da carboidrati, per il 15-20% da proteine e per il 25-30% da grassi.
La Pizza Mediterranea
È nata così La Pizza Mediterranea, un mix equilibrato di macronutrienti e proteine: un menù di 12 proposte che dal 2018 ad oggi è in continua evoluzione e che nel 2021, grazie al coinvolgimento del Comitato Campania di Airc, è stato valutato con l’approccio tecnico-scientifico: sette pizze sono state riconosciute conformi ai principi di sana alimentazione promossi da AIRC. L’innovazione del progetto risiede nel ricalcolo dei macronutrienti, così, per dare il giusto apporto di carboidrati, il panetto classico di 260/300 grammi viene ridotto a 200 grammi, le proteine vengono aumentate per restare nelle percentuali mediterranee del 15-20%, come nel caso de “la ritrovata”, una marinara alla quale vengono aggiunte le acciughe per dare sia proteine che acidi grassi omega 3, gli oli vengono misurati per dare il giusto apporto di grassi e, per assicurare gli omega 3 si ricorre all’uso di frutta a guscio e semi.
Il ruolo centrale delle fibre
Dopo aver riequilibrato l’apporto dei macronutrienti, l’attenzione è caduta su un componente, che spesso nella ristorazione viene considerato marginale, ma che ha una importanza enorme nella risposta metabolica del consumatore: le fibre. L’esigenza era di trovare un modo di includere le fibre nella giusta proporzione e senza perdere le proprietà nutrizionali del vegetale. Infatti, una verdura, come ad esempio la rucola o il basilico, se posta sulla pizza troppo calda o addirittura inserita in forno durante la cottura, subisce delle modifiche nutrizionali piuttosto ingenti. Nasce così l’idea dell’extra piatto, ovvero una ciotolina di vegetali servita separatamente che serve a completare il pasto e che fa parte di quelle 5 porzioni al giorno di frutta e verdura che tutti dovremmo consumare per restare in salute.
Il ruolo della cucina
«Tra i più grandi laboratori al mondo, nel corso dei secoli, un posto speciale lo merita la cucina. Li si prepara, si osserva, si crea e si sperimenta e ogni "progetto" richiede di essere attentamente ragionato - ha spiegato Franco Pepe - Il menù della Pizza Mediterranea è un progetto bello e difficile; stimolante e ricco di responsabilità, ma che ho sentito e vissuto come un atto dovuto e naturale evoluzione della preparazione delle vivande. Perché se è vero che "noi siamo quello che mangiamo" e che cucinare è un atto d’amore, altrimenti si sta solo preparando del cibo, è pur vero che lavorare in Scienza e Coscienza deve essere sentito come un obbligo morale per far accadere bene le cose e provare a tenere sempre un po’ più alta l’asticella della qualità del prodotto e dell’attenzione sul mantenimento del buono stato di salute delle persone».
Il sostegno ai ricercatori di Fondazione Airc
Il progetto sviluppato da Pepe in Grani in collaborazione con il Comitato Campania Airc, oltre a promuovere i concetti di un’alimentazione sana, prevede anche un sostegno diretto all’attività dei 5 mila ricercatori impegnati a rendere il cancro sempre più curabile. Per tutto il 2022, ogni volta che dal menù Pizza Mediterranea verrà scelta una delle 7 pizze selezionate da Airc verranno devoluti da 1 a 3 euro alla Fondazione. Inoltre, a partire dal mese di gennaio, Pepe in Grani organizzerà una serie di appuntamenti specifici di raccolta fondi a favore di Airc all’interno del ristorante.
Fondazione Airc plaude al progetto
«Sono molto orgogliosa di questa importante collaborazione con Franco Pepe, una vera eccellenza del nostro territorio – ha sottolineato Roberta Buccino Grimaldi, presidente Comitato Campania Fondazione Airc - Voglio ringraziarlo per l’entusiasmo e la fiducia che ci ha voluto riservare. Come AIRC siamo impegnati quotidianamente a sensibilizzare i cittadini sui temi della prevenzione e sappiamo bene che il cibo che consumiamo può influire sulla nostra salute ed esserne un prezioso alleato se, oltre a mangiare in modo sano ed equilibrato, riduciamo fattori di rischio come la sedentarietà e l’obesità. Tutti possiamo fare la nostra parte per ridurre il rischio di ammalarci, è fondamentale essere consapevoli che i nostri comportamenti hanno una ricaduta diretta sulla nostra salute».
Pepe in Grani
vicolo S. Giovanni Battista 3 - 81013 Caiazzo (Ce)
Tel 0823 862718
www.pepeingrani.it