Un viaggio che dura ormai da quattro anni, quello della chef Ritu Dalmia e del suo ristorante indiano “Cittamani” (una cena per due qui è uno dei premi previsti dalla 6ª sessione di "Check-in... gioca e parti". CLICCA QUI PER GIOCARE): un viaggio, tra l’altro, nel ventre e nei mutevoli gusti di Milano (Brera, piazza Mirabello) e dei suoi frequentatori. “Cittamani” è partito ufficialmente è 4 ottobre 2017, ma la rotta della chef ha preso avvio da ben più lontano nel tempo e nello spazio: da Calcutta, precisamente, città originaria della famiglia Dalmia, commercianti di marmo. E sembrava quest’ultima la vocazione di Ritu, almeno fino ai 22 anni, quando è entrata nel mondo del food dopo essersi avvicinata alla cucina durante una serie di soggiorni in Italia.
Il nostro paese si è messo quindi al centro del destino di Ritu, che oggi gestisce a Delhi i ristoranti Diva Italian e Latitude. Perché ci siamo capiti: il successo arriva anche a livello mediatico, a partire dalla trasmissione televisiva “Italian Khana”, su Ndtv Good Times, che per anni ha anche ospitato il suo show più conosciuto, ossia “Travelling Diva”; e servirebbe parlare anche dei libri pubblicati nel corso della carriera, denominati in modo da replicare fedelmente i titoli dei successi televisivi.
Ritu Dalmia
L'amore tra Ritu Dalmia e l'Italia
Amore per l’Italia, conoscenza approfondita delle nostre specialità gastronomiche e voglia di offrire un punto di vista diverso sulla millenaria tradizione culinaria indiana sono gli elementi che l’hanno guidata verso Milano. Ritu Dalmia ne ha apprezzato l’evoluzione durante il periodo di Expo, e vista l’atmosfera frizzante che vi si respirava, ha deciso che proprio Milano doveva diventare il punto di partenza della sua avventura gastronomica europea.
Significativo l’approccio della chef-imprenditrice indiana, quando le abbiamo chiesto in che lingua preferisse rispondere all’intervista. Italian or English? «Mixed», ha risposto, e già questo è tutto un programma.
«Cominciamo col dire - continua Ritu col suo sorriso contagioso - che qui in Italia e in Europa si conosce la cucina del nord dell’India: la precisazione è importante, data la vastità del -paese e l’immensa varietà di tradizioni. Io vorrei invece attingere da tutte le storie gastronomiche del subcontinente indiano, da cima a fondo: prendo un ingrediente da qui e un’idea di là, infilo tutto nello shaker, agito, ed ecco che salta fuori una nuova ricetta, che poi è solo mia».
Tanta gente per una serata speciale
Qual è un piatto di “Cittamani” che gli Italiani hanno particolarmente gradito?
Sicuramente il khichdi, un piatto povero che si cucina comunemente a casa, nel mio paese. È a base di riso e lenticchie, accompagnate ad un mix di verdure. Possiamo considerarlo una specie di “superfood” indiano, volendo usare un termine contemporaneo. Le verdure possono variare, quello che non deve mancare è il riso con le lenticchie, cotte insieme ad una selezione di spezie.
Vogliamo ora parlare della bevanda preferita?
La birra indiana ha avuto un successo che ha sorpreso anche me. Al secondo posto il Masala Chai, il classico tè indiano speziato. Quanto al vino, apprezziamo e serviamo molto quello italiano e sudafricano, un po’ meno quello indiano: se ne produce, ma posso dire che non rientra ancora nella nostra cultura.
Lo stile di Cittamani
Non è un caso che “Cittamani” sia situato proprio in Brera, il quartiere polifunzionale che non è residenziale, né business puro e semplice né turistico, ma un po’ tutte queste cose insieme. La posizione e l’arredamento ne fanno un locale dallo stile amichevole eppure elegante, aperto sette giorni su sette, da mezzogiorno a mezzanotte continuativamente: un luogo in cui mangiare, bere, lavorare, trovare rifugio, condividere.
Chicken Morsels
Il menu
Il menu di Cittamani rispecchia la filosofia alimentare di Ritu Dalmia e attinge largamente all’antica tradizione vegetariana indiana, oltre a basarsi sul concetto di “condivisione”: infatti, gli ospiti possono scegliere tra una grande varietà di piatti in versione sia piccola sia grande, in modo da gustare, sperimentare e condividere un’esperienza fatta di tanti diversi assaggi. I profumi e i sapori sono invece quelli dell’India e del mondo, visti attraverso gli occhi di Ritu: un assaggio di Calcutta, un tocco di Kerala, il cibo di strada di Mumbai, insieme alle eccellenze regionali italiane che più hanno colpito, negli anni, la fantasia della chef.
Che prende forma ben definita in esempi come questi:
- carpaccio di sedano rapa arrosto con salsa di yogurt alla menta e mandorle tostate;
- patate al tandoori farcite con melograno e menta;
- pancake di riso con duo di chutney, cocco e pomodoro;
- biryani di pollo, riso pilaf indiano speziato e cotto al vapore ricoperto da pasta sfoglia e servito con salse della casa;
- costoletta di agnello al tandoori, verdure saltate e patate speziate;
- orata in brodo del kashmir di rapa e topinambur, foglie di spinaci, yogurt e mostarda, con carotine saltate;
- gamberi marinati nel kafrial, cotti nel forno tandoori, e sago khichdi.