Mancano circa cento giorni al nuovo anno, al 2022 a cui vogliamo guardare con rinnovato ottimismo. Lobby di ristoratori statunitensi, riuniti in momenti di confronto con l’ausilio di una tecnologia che evita spostamenti ed incontri “ravvicinati”, tracciano plausibili ed argomentate ipotesi sullo scenario venturo, quello che andrà a connotare, appunto, l’imminente nuovo anno. Nel mercato globale, si sa, le affinità superano di gran lunga le pur perduranti differenze. Pertanto, ben consapevoli che il focus è sul mercato Usa, analizziamo attentamente le tendenze in quanto ne ricaviamo indizi e spunti di riflessione per ipotizzare lo scenario della nostra ristorazione nel termine breve e medio.
Contactless e online il futuro
Si parte dall’arguta constatazione che il settore della ristorazione è incredibilmente adattabile. Anche per l’anno 2022, i ristoratori escogiteranno modi innovativi per migliorare le esperienze per i loro clienti. L’offering oggi da noi ritenuto pressoché unico ed immutabile, ovvero “ti servo il pranzo e la cena. Cosa mai, caro cliente, vorrai di più?” permarrà il perno dell’offering, di esso costituendo la componente principale ma non più l’unica. Acquisiranno ulteriore vigore e maggiore importanza due tendenze già palesi in anno corrente: il pagamento contactless e gli ordini online. Non scemerà l’attenzione verso la nuova igiene, quella che denominammo “l’igiene partecipata”.
Insomma, ancora un balzo in avanti nel processo di digitalizzazione onde poter perseguire due obiettivi irrinunciabili:
- migliorare l'efficienza dell’azienda ristorante
- non perdere il contatto con i clienti ed offrire a costoro esperienze diversificate.
Vediamo in successivo livello di dettaglio le sei tendenze.
Prima tendenza: contactless
Le opzioni di ordinazione e pagamento senza contatto diverranno più frequenti e comuni. Ci sarà ulteriore dimestichezza, sia da parte del ristoratore nel proporli che da parte dei clienti nell’accettarli, nei pagamenti senza contatto e nei menu digitali e con codici QR.
Addirittura, effettuare la comanda ancor prima di essere giunti al ristorante ed aver occupato il tavolo, diverrà prassi soprattutto in funzione di due esigenze ben differenti l’una dall’altra:
- il pranzo di lavoro dove il tempo breve diviene necessità
- la cena sontuosa dove il cliente sa che quella particolare pietanza che diviene lo scopo prevalente della cena necessita di ordinazione mirata come pure lo stappare in anticipo un grande rosso.
L'organizzazione sarà cruciale
Seconda tendenza: fidelizzare i clienti
Il cliente, reso sempre più avveduto ed esigente anche a fronte dei recenti lockdown, è elemento prezioso ed imprescindibile per il ristoratore. Con l’esaurirsi dell’estate e quindi della cena fuori casa quasi come abitudine consolidata, con il restringimento delle occasioni di fruizione degli spazi aperti, con l’arrivo dei primi freddi, si assisterà ad un decremento delle presenze dei clienti nei ristoranti e costoro magari saranno attratti da occasioni di consumo off premises.
Una modalità che riprenderà vigore sarà l’asporto. Errato ritenere il take away un comportamento succedaneo del cliente al quale rispondere con un approccio approssimativo e poco professionale. Altresì, onde fidelizzare il cliente non solo erogando servizio di take away ad alto livello, si tratta di reimpostare l’attività autunno/inverno del ristorante secondo la logica del teatro. Cosa significa? Significa che parimenti al teatro, che a ciò provvede nell’imminenza dell’apertura della sua stagione di spettacoli, così anche il ristoratore dovrà esporre il suo “cartellone”, il suo “palinsesto” e comunicare gli “eventi” programmati che avranno date certe di svolgimento, con esposizione chiara del contenuto e del ticket di adesione.
Ma anche, e si tratta di scovare coraggio e competenze, rendere finalmente parte del proprio offering il brunch del sabato, il sunday lunch, corsi di cucina (particolarmente attrattivi prima delle festività natalizie), degustazioni guidate di food&wine. La fidelizzazione si espleta anche con schemi incentivanti. Si tratta della cosiddetta fidelizzazione premiante.
Terza tendenza: la cucina tecnologica
Si tratta di vero e proprio investimento in equipment: rinnovare la cucina consci che dotarsi oggi di una cucina tecnologica è fattore di successo per l’attività. Essa diviene scelta prioritaria. E così magari si scopre che sperimentare nuovi piatti e nuovi canali di offerta, come il succitato asporto e la delivery, non possono prescindere da una cucina all’altezza della situazione. L’investimento in tecnologia digitale di processo, ed è il caso delle dotazioni in cucina, è fattore fondamentale per migliorare i processi di boh (back of house).
Quarta tendenza: riportare in casa i flussi di delivery
La stagione dei rider potrebbe essere vicina ad un drastico ridimensionamento così come è stata vissuta fino ad ora. Voraci terze parti che in ruolo intermediario tra cliente che comanda (nel senso che effettua la comanda) e rider che consegna, hanno lucrato profitti ragguardevoli potrebbero vivere declino e successivo riposizionamento.
In breve, è successo che finalmente il ristoratore si è accorto che:
- non poteva non erogare delivery se non voleva perdere clientela e mercato;
- non poteva erogare delivery soggiacendo alle condizioni di un erogatore di servizio di delivery propriamente detta che, ribaltando i criteri adusi di prezzo funzione di peso/volume/distanza, calcolava il suo prezzo in funzione del valore di scontrino del box consegnato;
- la “non” visibilità dell’end user praticamente aumentava il potere della terza parte, che acquisiva importanti dati sulla clientela (big data) che restavano ignoti al ristoratore.
Ne consegue che il ristoratore dovrà attrezzarsi onde poter erogare in proprio il servizio di delivery. Avere persone (e mezzi) che fanno delivery diverrà normale, come è normale ed ovvio avere persone in cucina, persone in sala, persone alla plonge. Ovviamente, laddove parte degli (esosi) costi variabili assumono sembianza di costi fissi (sebbene flessibili), si tratta di ridisegnare il business della delivery rendendolo più attrattivo e facendolo emergere dalla semplice esecuzione di un ordine. Insomma, non più soltanto effettuare delivery on demand ma, diciamola così per adesso... vendere delivery, con quanto ne consegue (ma guarda caso) in termini di investimento in digitalizzazione.
Quinta tendenza: ampliare i flussi di cassa
Non più proventi solo da pranzo e cena, bensì da... ben altro! Vendita di prodotti, non solo cibo e vino, presenti in adeguato layout del ristorante. Corsi di cucina. Degustazioni guidate con presenza di tutor che sappia fare edutainment. Aperitivo. Non è cosa facile, non è cosa semplice. E non lo è innanzitutto perché ciò comporta ampliare gli orari di apertura con conseguente incremento del numero dei collaboratori. Si tratta semplicemente di sapersi e volersi organizzare.
L'importanza di fidelizzare il cliente anche con corsi
Se si pongono in essere le tendenze sin qui esaminate, si scopre che questa quinta tendenza non è poi così difficoltosa! Un suggerimento che apparentemente poco tange e che invece è di grande importanza e costituisce esso stesso trend del periodo breve è il downsizing del menu. Ma sì, suvvia! In uno scenario no frills come è quello che si prospetta, ha senso andare in doppia cifra (ovvero dalle dieci proposte in su) per ogni famiglia di proposte (antepasti, primi, secondi, dessert)?
Non ha senso alcuno, sortisce l’effetto di disorientare il cliente che a quel punto, stante la dovizia di proposte è poco propenso a credere alla filiera corta ed all’attenzione alla stagionalità e freschezza dei prodotti, e sortisce il grave effetto di incrementare fortemente il food cost complessivo.
La tendenza, pertanto, è andare verso la cosiddetta superalternativa. Cosa è la superalternativa? Per primo piatto ho questa cosa qui, ma se vuoi ho anche questa cosa qui; ma se vuoi ho anche quest’altra cosa qui. E basta! Tre antepasti, tre primi, tre secondi, tre dessert. Ma, attenzione, a rotazione frequente: secondo mercato, secondo pescato, secondo stagione, secondo disponibilità del fornitore/produttore, secondo estro della brigata di cucina, secondo suggerimenti della brigata di sala.
E, a proposito, parte degli ingredienti (lo si è già detto) sono anche in vendita qui, bottiglie di vino incluse!
Sesta tendenza: il vicinato
Che sia la trattoria alla buona, che sia il pluristellato della situazione, di certo non si potrà prescindere dal proprio microterritorio per vivere e prosperare. E’ questione di abito mentale ancor prima che di prassi comportamentale. Alla fin fine il ristorante, agli occhi del “vicino”, laddove per vicino si intende chi abita nella microarea e chi in quella microarea ci lavora, vede nel ristorante un layout confortevole di cui raramente fruisce anche perché neanche immagina quali possano essere le occasioni di fruizione che non siano quelle canoniche del pranzo e della cena.
E allora, oltre a viverlo anche come luogo di acquisto di food&wine e non solo, la sala ristorante in orari normalmente “morti” può diventare il luogo di incontro dei “vicini” per discutere di un argomento specifico, per incontrare un personaggio pubblico, per assistere alla presentazione di un libro.
Ma piuttosto che proseguire nell’elencare opportunità di fruizione, preferiamo rimarcare il concetto di “porte aperte”. Il ristorante “ombrello” in tutti i sensi: offrire conforto al vicinato sia in modalità estemporanea (fino al riparo per temporale improvviso letteralmente inteso !) che in modalità programmata con incontri culturali, particolarmente orientati agli anziani e ai giovani. Insomma, il volto amico, la parrocchia laica, la persona di cui ci si fida.
Non si è diventati dame di San Vincenzo, si è semplicemente capito che ad intrattenere buoni rapporti di vicinato si sta meglio tutti insieme. Il ristorante non può essere avulso dalla sua comunità.
Il Pnrr
Per concludere, un occhio al Pnrr. La R di Resilienza! L’attività di ristorazione non può prescindere dall’essere resilienti! Si tratta di essere resilienti di fronte alle crescenti sfide e alle difficili condizioni economiche. Erogare servizi contactless, investire nell’adeguamento tecnologico della cucina, ampliare le occasioni di consumo bel oltre il pranzo e la cena, sono passaggi necessari. A farli malvolentieri, peggio ancora a non farli proprio, può essere pericoloso ai fini del successo aziendale.
In particolare, l'adozione consapevole della tecnologia digitale aiuta a gestire l’attività di ristorazione in modo più efficiente e a essere rilevanti in un futuro sempre più digitale. Un ristorante efficiente non in soggezione con la tecnologia, in fruttuoso contatto con la sua comunità, è il futuro del settore della ristorazione.