Pochi turisti, nuove abitudini e green pass: ristoranti romani alla prova dell'estate

Ripartono finalmente i consumi fuori casa, grazie alla fine delle restrizioni più severe e all’arrivo dell’estate. Ancora presto per fare bilanci, ma il rimbalzo degli ultimi due mesi rispetto ai precedenti, contagia di moderato entusiasmo i ristoratori della Capitale che, complice un meteo favorevole, hanno potuto sfruttare al meglio terrazze e dehors.

Daniele Colombo (Hotel Eden): «Abbiamo avuto l'opportunità di rafforzare il legame con gli abitanti della Capitale e i turisti di prossimità»

All’impronta di un cauto ottimismo le riflessioni di Daniele Colombo, director of f&b dell’Hotel Eden: «Il bilancio di questi due mesi inizia ad essere positivo, in quanto abbiamo attratto la clientela locale, lavorando molto bene. La voglia delle persone di tornare alla normalità è molto forte. I numeri non sono ancora quelli delle passate estati ma stiamo vedendo comunque un miglioramento rispetto ai mesi precedenti. L’assenza degli ospiti internazionali si è sentita, perché la nostra struttura è frequentata da una buona percentuale di turisti stranieri anche per quanto riguarda i bar e i ristoranti. Abbiamo avuto però la possibilità di rafforzare il legame con i romani e con il turismo di prossimità». Il tutto a fronte di restrizioni sanitarie che hanno avuto e potrebbero avere il loro impatto economico: «Prevedo che nel futuro ci sarà una recrudescenza del virus ma non immagino nuove chiusure, in quanto tutte le nuove normative in atto mirano a scongiurare questa eventualità. Stiamo applicando tutte le tutele necessarie ed è importante restare aperti. Prevedo un ritorno dei livelli del fatturato pre-Covid, per quanto riguarda la ristorazione, tra la fine del 2022 e l'inizio del 2023. Il green pass è una tutela in più, ma le norme che già abbiamo messo in atto funzionano indipendentemente», conclude Colombo.

Luca Costanzi (Mirabelle): «Gli orari allargati ci hanno fatto recuperare»

«Giugno è andato molto bene, invece luglio benissimo, quasi quanto nel 2019» commenta Luca Costanzi f&b manager del ristorante Mirabelle mentre nell'hotel è stato registrato un calo drastico di turismo quasi del 60%. «Per quanto riguarda la ristorazione, sicuramente con una buona gestione degli orari allargati non abbiamo risentito tanto della differenza con il periodo precedente», continua Costanzi. E per il futuro? «Sicuramente non penso ci sarà un miglioramento anzi parlerei di peggioramento visto anche le nuove normative con il green pass. Sono certo che ritorneremo al fatturato pre-covid solamente quando verranno tolte molte restrizioni. Il green pass è un bluff per far sì che le persone siano costrette a fare il vaccino, e sicuramente si perderà un 20% di business», conclude il manager.

Luca Nicolotti (47 Circus): «I romani hanno compensato l'assenza degli stranieri»

In sintonia con queste riflessioni anche quelle di Luca Nicolotti, patron dell’Hotel FortySeven e del Ristorante 47 Circus: «I mesi di giugno e luglio sono stati mesi buoni ma certamente nulla a che vedere con il periodo pre-covid. L’assenza di turisti stranieri si fa sentire per quanto riguarda l’albergo mentre per quanto riguarda la ristorazione si è compensato moltissimo con i clienti romani che utilizzano la terrazza molto di più rispetto al passato». Ma a che prezzo? «Fin dall’inizio abbiamo rispettato le normative quindi il distanziamento dei tavoli, i divisori, la sanificazione. Chiaro che tutto ciò ha determinato dei costi aggiuntivi rispetto a prima che possiamo stimare nell’ordine del 20%», afferma Nicolotti. Non resta che sperare nella ripresa. «Ritengo che non sarà prima del 2023 nella sua interezza. Il prossimo sarà un buon anno ma certamente per ritornare ai livelli del 2019 dovremo aspettare almeno due anni», puntalizza il manager. Ad aiutare potrebbe essere il green pass, «una buona base e ottimo elemento di sicurezza. Teniamo conto che quando furono inserite le norme restrittive antiterrorismo negli aeroporti, nei primi tempi gridammo allo scandalo e all’invasione dei body scanner. Salvo scoprire che tutto ciò ti portava una serenità e una tranquillità che non avresti ottenuto senza quei controlli. Ora il green pass deve essere considerato alla stessa stregua. In un momento di pandemia sapere che accanto a me ho tutte persone che si sono vaccinate o hanno già avuto il covid mi porta una serenità maggiore per farmi stare in albergo o al tavolo», sottolinea Nicolotti. Insomma, c'è speranza. L'unica nota dolente al momento riguarda i sostegni governativi alle imprese colpite dalle conseguenza delle chiusure: «Sono stati dati a pioggia e in alcuni casi sono paragonabili all’1,5% del danno subito. Davvero deficitari. D’altronde se pensiamo all’impegno economico dello stato probabilmente più di questo non si poteva fare. Mi aspetto norme più restrittive sull’abusivismo, il cancro che sta distruggendo questo lavoro», conclude Nicolotti.

Vicenzo Mancino ed Elisabetta Guaglione (Pro Loco Trastevere): «Pronti a denunciare i responsabili delle feste per gli Europei di calcio»

Lamentano l’impatto negativo dell’epidemia sul fatturato, Vincenzo Mancino ed Elisabetta Guaglianone, ristoratori di Pro Loco Trastevere: «La ricaduta si è sentita molto perché abbiamo riscontrato che nei mesi di giugno e luglio i turisti rappresentavano il 40% dei clienti. Hanno inciso per una perdita di incassi di oltre il 60% e un aumento dei costi per attrezzature e dispositivi sanitari per la prevenzione Covid». Purtroppo i due ssono quasi convinti che ci sarà un ritorno dello stato di emergenza a seguito di nuovi contagi. Per questo hanno giocato d'anticipi: «Abbiamo già deciso di denunciare i responsabili che hanno autorizzato i festeggiamenti pubblici degli Europei di calcio da dove secondo alcuni esperti è ripartita una nuova ondata di contagi», spiegano Vincenzo ed Elisabetta. Eppure, prima o dopo tornerà la normalità. Compresi gli incassi. Peccato che «il fatturato del pre-covid nel momento in cui tornerà, e non sappiamo quando, servirà a pagare tutti i debiti accumulati nel periodo di pandemia». Per quanto riguarda il green pass, il giudizio è netto: «Come al solito hanno delegato una categoria che fa tutt’altro e che ha scelto di fare tutt’altro a ente di controllo. È un palliativo che non garantisce la mancanza di contagio … un’italianata! Per il futuro passerà molto tempo prima che i clienti torneranno all’interno e se non saranno lasciate le autorizzazioni gratuite all’utilizzo degli spazi esterni, molte delle nostre attività saranno destinate a chiudere», concludono i due.

Alessandro Cantagallo (Mediterraneo Ristorante e Giardino): «Per tornare ai livelli pre-covid bisogna attendere il 2023-24»

Chi viaggia invece con il vento in poppa è Alessandro Cantagallo titolare di Mediterraneo Ristorante e Giardino del MAXXI: «Posso dire che dagli inizi di giugno e fino alla metà di luglio c’è stato un grande boom per la ristorazione. Nel mio ristorante, infatti, molte volte abbiamo dovuto declinare le prenotazioni perché eravamo sold out in anticipo. Il cambiamento è avvenuto verso la fine di luglio, credo dovuto alle partenze. Sicuramente i romani in generale non vedevano l’ora di concedersi una pausa dopo i periodi difficili che stiamo vivendo, e così le prenotazioni sono diventate sempre meno». A pesare, quindi, è l’assenza dei viaggiatori stranieri che non hanno compensato i volumi degli avventori domestici: «Trovandoci in un museo, si è sentita fortemente la mancanza dei turisti che approfittavano della visita museale, per un aperitivo o una cena nel nostro ristorante», spiega Cantagallo. Eppure, il sorriso non manca al ristoratore: «Io mi reputo fortunato perché ho un locale che conta circa 700 mq di spazio e anche se le restrizioni non mi hanno permesso di lavorare come avrei potuto, non mi posso lamentare a differenza invece di chi ha locali da 40/50 posti a sedere». Una fortuna che, tuttavia, non è esente da costi: «Abbiamo adottato tutte le misure previste da normativa: igienizzanti presenti in diverse aree del locale, tavoli e sedie disinfettati ad ogni riciclo, sanificazioni periodiche, distanziamento e misurazione della temperatura e questo ovviamente ha inciso tanto sui costi, ma non potevamo farne a meno per tutelare la salute di dipendenti e clienti. Voglio essere ottimista e pensare che ci sia una ripresa da gennaio 2022. Ovviamente la condizione sarebbe quella che tutti aderissero alla campagna vaccinale. Per tornare ai livelli del fatturato pre-covid invece credo che se ne parli tra il 2023 e il 2024 sempre con una visione ottimista», conclude Cantagallo.

Massimiliano Perversi (Sky Blue Restaurant): «Le abitudini sono cambiate, in molti preferiscono ancora l'esterno»

Soddisfazione espressa anche da Massimiliano Perversi, general manager dell’Aleph Rome Hotel, Curio Collection by Hilton: «Il nostro bilancio è decisamente positivo riguardo alle presenze di clienti italiani. Credo che questo dipenda anche dal feed back totalmente positivo sui prodotti che offriamo, che vanno dall’aperitivo “bar & bites” ai menu accurati del ristorante. Abbiamo un’offerta di qualità e facilmente fruibile in tutte le ore del giorno, grazie alle idee al lavoro dello chef Carmine Buonanno e dell’f&b manager Gaetano Cacialli. Ci aspettavamo un riscontro positivo e lo abbiamo avuto, ne siamo molto contenti». A testimoniarlo sono le prenotazioni al ristorante dell'albergo Sky Blu Restaurant, molto frequentato dai romani che ha permesso di compensare la mancanza di turisti. Ottime basi su cui gettare la ripartenza del business: «Per la ristorazione già dal 2022 le cose dovrebbero migliorare nettamente, ma anche qui il vero traguardo lo vedremo nel 2023. Le abitudini sono cambiate e adesso la pandemia ha davvero modificato il modo in cui si vivono le esperienze. In molti continuano a preferire l’esterno all’interno, ma le cose cambiano velocemente e tutto dipenderà dall’andamento della pandemia. Passata l’emergenza credo che si tornerà a situazioni normali, in cui la scelta dipenderà dalla temperatura e niente altro. Ci aspettavamo di più dai sostegni, ma meglio che niente», conclude Perversi.

Nicola Salvi (Grezzo Raw Chocolate): «Green pass? Strumento temporaneo per ottenere più vaccini ma abbassa i livelli di guardia»

Anche un nome di punta della pasticceria capitolina ha accusato il colpo. Per Nicola Salvi di Grezzo Raw Chocolate «le nostre attività hanno risentito negativamente di due fattori: l'assenza di posti a sedere all'aperto, concessi ai ristoranti ma non alle pasticcerie, e l'assenza di turisti». Indubbiamente il calo di presenze di turisti, soprattutto in zone come il centro di Roma, si avverte in modo netto e negativo. «L'impatto è stato tremendo: a partire dalla zonizzazione, fino alla riduzione dei posti a sedere interni, delle regole di distanziamento che hanno reso il servizio più lento», spiega Salvi. Ma tra tutti i fattori, secondo il pasticcere è stata la paura delle persone a ridurre i consumi fuori casa (effeto dovuto anche allo smart working). C'è speranza per il futuro prossimo almeno? «L'aumento di contagi durante il periodo invernale è ormai un dato di fatto, ampiamente previsto da tutti gli esperti. La nuova ondata è già ampiamente partita in diversi paesi con aumento delle restrizioni nonostante i vaccini. Per il momento non c'è una soluzione al Covid, c'è solo una protezione individuale in più, oltre alla sanificazione e alle mascherine. Appurato questo, si potrà parlare di fase post covid quando il covid sarà sparito, ma lascerà il mondo delle attività commerciali con ferite inguaribili». E il green pass? «È uno strumento temporaneo per ottenere maggiori vaccinazioni, ma avendo anche come effetto l'abbassamento della guardia da parte delle persone, andrà a generare molto presto migliaia di contagi che porteranno a nuove restrizioni sugli spostamenti e sulle attività commerciali», afferma Salvi. Eventualità insostenibile dopo le restrizioni dell'ultimo anno e mezzo a cui hanno cercato di dare sollievo i sostegni economici stanziati dal Governo: «Sono stati essenziali per sopravvivere ma sono mancati quelli più importanti per le attività commerciali ovvero quelli relativi alla copertura dei costi fissi, in particolare i canoni di locazione. A causa dei canoni di locazione insostenibili, il nostro gruppo ha dovuto chiudere due negozi. Il credito d'imposta, applicato solo su alcuni mesi, è servito solo ai proprietari per incassare i canoni».

Gastone Pierini (Ristorante Moma): «Con protocolli e distanziamento solo 18 posti a sedere»

Chi soffre l’assenza della clientela estere è Gastone Pierini proprietario del Ristorante Moma, una stella Michelin: «Rispetto al periodo precedente la situazione attuale è leggermente migliorata. La nostra è un’attività legata al turismo internazionale, quello dei grandi alberghi di lusso. Attualmente questo tipo di clientela non è tornata in massa ad affollare la nostra città però negli ultimi due mesi abbiamo iniziato a respirare un po’ più di tranquillità». Tutto merito dell'allentamento delle restrizioni che hanno inciso molto. Soprattutto su una piccola struttura: «Nella sala interna abbiamo un totale di 40 posti a sedere. Con il distanziamento sono diventati 18. L’allarmismo diffuso poi ha creato molti problemi», rivela Pierini. Per sapere se ci sarà una ripresa in autunno il titolare del Moma dice che bisogna aspettare l’impatto che avrà il green pass sulla popolazione: «Alcuni dei nostri clienti sono entusiasti di questa misura, altri invece sono contrariati. In ogni caso penso che il green pass non debba esser gestito dai ristoratori. Non siamo agenti di polizia. Potremmo riscontrare notevoli disagi con la clientela. Sarebbe forse più opportuno richiedere un’autocertificazione. Il problema principale riguarda la persona che dovrà occuparsi dei controlli. Chi deve essere? Un cameriere o un responsabile di sala non può lasciare il servizio per dedicarsi alla scansione e a controllo del qr code, trascurerebbe per diversi minuti i clienti già seduti in sala», afferma Perini. Criticità che rischiano di impattare sulle capacità di ripresa: «Per quanto riguarda le aspettative, anche confrontandomi con i miei colleghi e con i direttori degli alberghi, le stime parlano di un ritorno alla normalità nel 2023. In futuro i clienti avranno diverse riserve nel tornare a mangiare nelle sale al chiuso. Il distanziamento e le altre regole ora vigenti rimarranno impresse a lungo nella memoria, soprattutto della nostra clientela», conclude Pierini.

Massimiliano Montefusco (Casina Valadier): «Il nostro chef Massimo D'Innocenzi ha studiato un menu per le nuove sensibilità dei clienti»

La pandemia ha mutato la clientela così come rilevato da Massimiliano Montefusco, ceo della Casina Valadier: «Il bilancio di giugno-luglio è positivo considerando che il Dpcm è entrato in vigore il 17 giugno quando sono stati normati anche gli eventi e i matrimoni. Abbiamo visto una voglia delle persone di voler essere sempre più in un contesto in piena sicurezza e in un atmosfera magica e l'Hortus Bar & Bistrot è nato con questo spirito: mettere in contatto l'uomo con la natura nel pieno benessere psico-fisico. Siamo in un polmone verde a 63 metri di altezza sulla città eterna dove il nostro chef Massimo D'Innocenzi ha studiato un menù all'insegna dell'healthy,  del km zero, della filiera corta e del no waste». Elementi che concorrono a un unico obiettivo: recuperare la clientela. «Noi avevamo, pre-covid, il 60% di stranieri mentre dallo scorso anno abbiamo il 96% di romani e italiani, anche se dal mese di luglio si è cominciato a vedere una clientela anche europea. Le proiezioni dell'Enit danno un ripristino dei flussi pre-covid con turisti di oltreoceano al 2024. Noi siamo pronti ad accoglierli con un nuovo concept!», rivela Montefusco. Concept che dovrà tenere conto delle nuove disposizioni in termini di servizio: «Il distanziamento dei tavoli ha inciso in maniera significativa sugli spazi interni, i dehors ed il giardino ci stanno dando la possibilità di recuperare una parte. È evidente che in inverno la situazione sarà diversa in termini di capacità ricettiva, una sfida per tutti gli operatori», conclude Montefusco.