La ripartenza della ristorazione Il Manifesto pubblicato a Pasqua

La Pasqua per rinascere. La rinascita dell’enogastronomia italiana. Il 9 aprile, data da segnare sul calendario, alle ore 18.00, la Federazione Italiana Cuochi (Fic) in collaborazione con la Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe) e l’Università San Raffaele di Roma, ha dato vita al web meeting da cui deve sorgere il Manifesto Orizzontale dell’Ospitalità e della Tavola, che verrà pubblicato il giorno di Pasqua. Un documento aperto alle idee di tutti. Nucleo centrale i valori della ripartenza e il consumatore.



Vi hanno partecipato 24 professionisti tra cuochi, ristoratori, esponenti delle istituzioni, dirigenti aziendali, rappresentanti di categoria e giornalisti, con l’obiettivo di fornire linee guida, suggerimenti e indicazioni alla ristorazione italiana post emergenza Covid-19.

Un parterre de roi unico che ha analizzato, per reinterpretarli, i valori cardine di Condivisione, Territorio, Sensorialità, Benessere, Convivialità in quelli che, con modalità virtuali, sono stati dei veri eproipri stati generali del comparto.

L’iniziativa della Fic, in collaborazione con la Fipe in un’unione strategica e naturale, ha voluto delineare in modo corale i punti cardine della ristorazione di domani.

Moderati da Alex Sorini Revelli e Susanna Cutini, si sono incontrati per elaborare il Manifesto Rocco Pozzulo (presidente Fic - Federazione Italiana Cuochi), Aldo Cursano (presidente vicario Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi), Roberto Calugi (direttore generale Fipe), Manlio Di Stefano (sottosegretario di Stato e ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale), Walter Ricciardi (consigliere del ministro della Salute, membro Oms, consigliere per le relazioni dell’Italia con gli organismi sanitari internazionali per Covid-19), Ettore Prandini (presidente Coldiretti), Giorgio Calabrese (presidente Comitato nazionale Sicurezza alimentare ministero della Salute), gli chef stellati Enrico Crippa (presidente Bocuse d’Or Italy Academy), Carlo Cracco (vice presidente Bocuse d’Or Italy Academy) e Umberto Bombana (Ottoemezzo, Hong Kong), Antonello Maietta (presidente Associazione italiana sommelier), Fabio Fortuna (rettore UnicCusano), Luigi Scardamaglia (consigliere delegato Filiera Italia), Francesco Guidugli (presidente nazionale Solidus), Gioacchino Bonsignore (giornalista, gastronomo TG5 Gusto), Alberto Lupini (direttore Italia a Tavola), Antonio Giovannetti (direttore commerciale Marr), Elena Bacchini (direttore marketing Surgital), Salvatore Velotto (presidente Ordine tecnologi italiani Campania e Lazio), Alessandro Circiello (chef Rai – Fic), Salvatore Bruno (segretario generale Fic), Carlo Bresciani (presidente Fic Promotion), Seby Sorbello (Fic), Riccardo Carnevali (social Fic).


Prima di mettere a fuoco i cinque valori di fondo il presidente Fic Rocco Pozzulo ha voluto ribadire il concetto di base: «Al centro c’è l’ospite. Si dovrà rimodulare il lavoro anche trasmettendo fiducia alla clientela. In un secondo  momento organizzeremo un incontro che metterà in primo piano altri aspetti della ristorazione: il catering, la banchettistica, la ristorazione navale e quella nei villaggi turistici». Determinato Riccardo Carnevali, social Fic: «I ristoratori chiedono norme per tempo, in modo da organizzarsi». Incisivo anche Aldo Cursano, presidente vicario Fipe: «Il senso di responsabilità è alla base di questa condivisione. A rischio oggi c’è un modello, non solo le imprese. I nostri mondi rappresentano la casa fuori casa degli italiani. Ci siamo sentiti trattare come degli untori, ma la salute e la sicurezza sono da sempre al centro della ristorazione. Certo, la modalità di somministrazione andrà rivista, ma bisogna ricordare a tutti che noi facciamo della sicurezza igienica un metodo».

Manlio Di Stefano, sottosegretario agli Esteri, ha dichiarato che si stanno organizzando 12 “tavoli verticali”, dal 14 al 21 aprile, con le maggiori categorie per mettere a dettaglio le strategie di medio periodo. Esordio con il tavolo dell’agroalimentare. «Vorrei certificare il made in Italy in tutta la filiera – ha ricordato – e quando sarà possibile, già con l’istituzione di mini fiere autunnali per promuovere la produzione 2020, creare un canale di promozione turistica per i buyer esteri».

Walter Ricciardi, consigliere del ministro della Salute, membro Oms, consigliere per le relazioni dell’Italia con gli organismi sanitari internazionali per Covid-19, ha comunicato un profondo senso di realtà: «L’Italia è in prognosi riservata e la normalità sarà portata da un vaccino, ma ci vorranno 12-18 mesi: sono al lavoro più di 40 centri di ricerca. Per quanto riguarda il futuro, in merito alla sicurezza operativa per bar e ristoranti, le linee guida saranno distanza fisica, costante lavaggio delle mani, igienizzazione di superfici e materiali».

Il web meeting per la stesura del Manifesto Orizzontale dell’Ospitalità e della Tavola ha quindi preso in analisi i 5 valori portanti.



Condivisione «A rischio ci sono 50mila imprese e 300mila posti di lavoro. Insieme se ne esce. La gestione di questa emergenza ci ha ferito: l’asporto è consentito alla gdo, ma è stato impedito a noi che siamo strutturati per la sicurezza igienica. Il primo segnale di partenza potrebbe essere la possibilità dell’asporto per i pubblici esercizi, che non vuol dire consegna a domicilio. In sicurezza, il luogo del consumo può diventare il luogo dove si ritira il box breakfast, quello lunch o aperitivo» (Aldo Cursano).

«Condividere la salute sarà un modo per la ristorazione di comunicare la salubrità nel piatto e fuori dal piatto. Si dovrà portare in tavola l’Italia per gli italiani, promuovendo al contempo i nostri luoghi della memoria» (Gioacchino Bonsignore).

Territorio «Alla ripartenza bisognerà riaffermare la territorialità, puntando sul turismo interno e sulla filiera agroalimentare corta. La cucina può promuovere l’identità dei luoghi» (Salvatore Bruno).


«Territorio significa biodiversità, cultura e conoscenza. La biodiversità collega tutti gli elementi della filiera. Il territorio può offrire tanto, ma è necessaria una forte campagna di promozione e informazione all’interno del Paese. I ristoranti possono spiegare la storia e i valori dei prodotti; sono gli ambasciatori dell’agroalimentare» (Ettore Prandini).
«Bisogna continuare  a lavorare con il territorio e con il prodotto italiano, far lavorare la filiera e riscoprire le tradizioni. Dobbiamo concentrarci sulle nostre zone» (Enrico Crippa).
«Il territorio è il vero valore aggiunto e la filiera corta unisce. L’agroalimentare non si è mai fermato, ma abbiamo bisogno che la ristorazione sia aperta. Il fuori casa vale 80 miliardi di euro» (Luigi Scardamaglia).


«Il territorio è agroalimentare, ma anche luogo fisico, composto da persone. Dobbiamo quindi essere ancora più bravi nell’emozionare i nostri ospiti. Il territorio agroalimentare è fatto di quotidianità e stagionalità; è fatto di microterritorialità. È neccessario unire la ristorazione e il suo territorio» (Seby Sorbello).

Sensorialità. «La ristorazione deve mettere in conto il fatto che un locale è di qualità quando un’esperienza diventa un piacevole ricordo per l’ospite. Il ristorante può sollecitare in modo spettacolare tutti e cinque i sensi» (Elena Bacchini).


«I nostri piatti dovranno essere emozionali. Se stupiremo la clientela con una nostra elaborazione gastronomica la tranquillizzeremo, perché agli inizi ci sarà preoccupazione. I cinque sensi sono indispensabili per conoscere e riconoscre il cibo. L’educazione alimentare dovrebbe essere una materia scolastica» (Carlo Bresciani).


«Siamo in una fase transitoria e dobbiamo riappropriarci della nostra capacità di assaggiare . Per quanto riguarda la sicurezza e le regole di distanza sociale, bisognerà rivedere le modalità di movimento al tavolo dei sommelier» (Antonello Maietta).


«Viviamo un periodo di transizione e il mondo dovrà cambiare. Bisogna emozionare con la tradizione, con la nostra realtà: semplicità, pochi ingredienti e pochi passaggi. È necessario un cambio di sistema: in Italia ci sono 300mila locali in cui si può mangiare. Sono troppi e alcuni sono troppo piccoli, con cucine piccolissime. I locali attrezzati sono quelli che potranno riaprire per primi. L’igiene è un diritto-dovere, ma sarà necessario andare oltre il concetto di mascherina e utilizzare in modo innovativo la tecnologia per offrire un nuovo servizio. Da prevedere anche un’offerta e un servizio che si declinino lungo tutto l’arco della giornata, dalla colazione al dopo cena, delivery, asporto e vendita prodotti a compensazione dei minori coperti che si potranno avere per il distanziamento sociale» (Alberto Lupini).

Benessere. «Nei ristoranti dovremo imparare a gestire in modo nuovo il servizio. Con mascherine, gel igienizzanti, pannelli mobili in plexiglass, cloche biodegradabili per coprire il piatto in arrivo al tavolo. Circa due metri tra un tavolo e l’altro. Necessario un anno bianco fiscale» (Alessandro Circiello).
«Siamo vicini ai territori con il nostro catalogo foodservice on line. Un benessere che per noi significa anche formazione, che rendiamo operativa grazie alla nostra Academy. Rappresentiamo il trait d’union tra produttori e consumatori» (Antonio Giovannetti).
«Fondamentale il concetto di benessere al servizio di una sana e corretta alimentazione. Andranno strutturati menu con pochi piatti che valorizzino sostenibilità e territorialità» (Salvatore Velotto).

Convivialità. «È l’essenza della nostra vita. Un pasto preparato con cura da offrire agli ospiti come se fossero la nostra famiglia. Convivialità è anche investire nella formazione mettendo in evidenza igiene e sanità. I concetti irrinunciabili: salute, sicurezza alimentare, competenze» (Francesco Guidugli).
«Sicurezza alimentare, naturalità, elevati valori nutrizionali e filiera corta. Al ristorante saranno necessari più turni» (Giorgio Calabrese).
«Si richiede innovazione nelle modalità operative dei ristoranti e sono necessarie reali risorse finanziarie. Questo è uno dei settori più penalizzati , che ha bisogno di maggiore sostegno dallo Stato. A cominciare dal posticipo dei pagamenti» (Fabio Fortuna).
«La convivialità è la parola d’ordine del nostro futuro. L’accoglienza dovrà essere interpretata con una nuova modalità e con i valori di rispetto, territorio, responsabilità e sostenibilità ancora più forti» (Carlo Cracco).


«Il Coronavirus ha fatto riscoprire il valore dell’associazionismo. Creiamo associazioni più forti, ricche di competenze e supportate da una strategia di settore. Convivialità è associazionismo. Bisogna investire nelle competenze e nell’accoglienza: va riscoperta la sala con la sua etica di benvenuto» (Roberto Calugi).
«Convivialità è un piacere enorme. Per questo dobbiamo impegnarci per creare un’atmosfera e coinvolgere il personale nel rapporto con il cliente rendendolo partecipe. Dobbiamo dar vita a un’esperienza mettendo in campo maggior empatia. Questo è il momento di fare il passaggio tra l’io e il noi» (Umberto Bombana).

Per informazioni: www.fic.it – www.fipe.it