Delivery non solo come anti-virus Un plus per i ristoranti di domani

La delivery, con buona pace dei tanti ristoratori scettici che ne preconizzavano estinzione già sul nascere, sta adesso vivendo la sua fase più brillante. Si sta proponendo al mercato in un momento in cui la pandemia sta catalizzando nuove culture di ristoro, nuovi stili di comportamento conviviale, nuove conoscenze del mondo agroalimentare di qualità, nuovi metodi di approvvigionamento e di pagamento.

E che la delivery sia nel suo pieno decollo, avendo superato il punto di non ritorno ed avendo ancora davanti a sé tante fasi evolutive, lo dimostra il fatto che si cominciano già a prospettare differenze significative nelle declinazioni dell’offerta.

Il nuovo scenario della delivery
Sinteticamente vedremmo questa prima articolazione di scenario:

1. Delivery “first step”. Contatto diretto domanda-offerta. Consegna con mezzi propri, pagamento cash.
2. Delivery “di prima evoluzione”. Presenza di player che entra nel processo (e nel business) del servizio gestendo le tre fasi ordine - consegna – pagamento.

Questi soggetti imprenditoriali, talvolta di matrice multinazionale, per la delivery propriamente detta (delivery è termine inglese che significa “consegna”) impiegano i rider; e come a costoro si rapportino in termini di contrattualistica di lavoro è questione tutta da dirimere.

Quali restrizioni sono insite in queste due prime articolazioni di scenario?
Fondamentalmente due, cagionate dai fattori cardine del nostro vivere: lo spazio ed il tempo.

• Spazio: centro di compasso la cucina del ristorante, il raggio di compasso è nell’ordine di qualche decina di km.
• Tempo: dalla box pronta a viaggiare, non più di mezzora.

C’è una terza restrizione, sorta di gabbia precostruita dai mind set di offerta e domanda: quanto è nella box si  intende ready to eat. Piccolo interrogativo: e se ciò così non fosse? Lo vedremo!

Per capire come evolve la delivery e come già altre articolazioni gradite e vincenti la stanno connotando e le stanno consentendo di assumere ragguardevole dimensione di business, esaminiamo alcuni significative case history.



Penisola Sorrentina, Piano di Sorrento. Ecco Le Tre Arcate
Dei sei comuni costituenti la Penisola Sorrentina, Piano di Sorrento è quello vocato a fungere da “city”: le attività commerciali e professionali, lo shopping, i servizi, le scuole. Siamo a Le Tre Arcate, patron Alessandro Russo, chef Salvatore Accietto. Al piano di strada, accorsata e famosa rosticceria/pizzeria con tavoli, al primo piano la chicca del ristorantino gourmet.

Sentiamo il patron Alessandro: «Noi facciamo sia asporto che delivery. L’asporto è un ramo storico del nostro locale che mio padre aprì 40 anni fa proprio come tavola calda, e fu la prima a Piano di Sorrento; quindi c’è sempre stato un banco gastronomia da cui attingere per l’asporto. A ciò aggiungiamo il menu alla carta del ristorante al primo piano. Nel dopo lockdown ci siamo attivati per la delivery, ponendo particolare attenzione al packaging che deve essere necessariamente adeguato».

«Noi usiamo vaschette biodegradabili che vanno direttamente in forno normale o a microonde. Corrediamo le portate con sale, pepe, olio extravergine di oliva, Grana Padano Dop e salse in monoporzione. Anche i piatti e le posate sono ecosostenibili. Il trasporto avviene con borse termiche che sono sottoposte a rigoroso protocollo di sanificazione. Eroghiamo il servizio sia a pranzo che a cena. Stiamo lavorando benino. Non demordiamo. La domanda deve evolversi e noi parimenti».


L'esperienza del ristorante Pensando a Te
Restiamo in Campania per andare a Baronissi (Sa), centro popoloso retrostante Salerno, al ristorante Pensando a Te, chef e patron Antonio Petrone: «Dobbiamo e vogliamo differenziarci da chi ha sempre fatto asporto e delivery, tipo tavole calde, rosticcerie e pizzerie e pertanto  abbiamo ideato e realizzato qualcosa che non modificasse il nostro concept ristorativo. Per arrivare in casa dei nostri clienti più affezionati ho studiato due menu dedicati e idonei per la rigenerazione domestica, tra cui la nostra genovese riposata».

«Durante i fine settimana abbiamo un buon riscontro, non così però negli altri giorni. Piuttosto che mettere il personale in cassa integrazione, abbiamo preferito che fossero loro ad effettuare le consegne a domicilio, rispettando tutto quanto previsto dai regolamenti. E così Pensando a Te, a gestione familiare, unendo le forze proverà a superare anche questa seconda ondata.  Con i menu appositamente studiati ed improntati sulla tradizione, sulla cucina riposata e di recupero stiamo già raccogliendo ordini per le imminenti festività di fine anno, già a partire dall’ Immacolata».



Trimani Wine Bar, Roma
Ci spostiamo a Roma, nei pressi di Porta Pia, al Trimani Wine Bar, di cui è patronne (insieme con i fratelli) e chef Carla Trimani: «Stiamo cercando di lavorare su più fronti! Il winebar è aperto dal lunedì al sabato dalle 11:30 alle 18:00. Viaggiamo a giri bassi: poche persone in giro e seppure di qualità i coperti sono pochi. Lo smart working non permette certo pausa pranzo al ristorante! Rimaniamo però aperti perché chiudere non è certo nel nostro Dna e rispondere anche a un solo cliente secondo noi è importante. Per fortuna i romani si sono riappropriati del centro ed il nostro locale di Via Ripetta lavora bene. Con l’apertura di questo nuovo locale abbiamo approntato il menù dell'asporto e delivery che con la nuova stagione ha cambiato faccia, forti dell’aver studiato le vendite del precedente lockdown.

Abbiamo inserito in carta i piatti più richiesti e il risultato è lusinghiero. Settimanalmente ci sono aggiunte a seconda di quello che arriva: in questi giorni abbiamo tanti tartufi neri uncinati   e funghi porcini, chi ci segue sui social è aggiornato. La novità è che insieme ai nostri piatti suggeriamo alcuni vini adatti: dal Lambrusco all'Etna passando per il Cesanese e la Malvasia delle Lipari, senza dimenticare lo Champagne.

Abbiamo dovuto sospendere le nostre degustazioni e questo sì che è un problema nei giorni prima del Natale, ma siamo riusciti a trovare uno spazio che sta dando belle soddisfazioni. Adesso facciamo degustazione da casa: Abbina&degusta #acasa. Il kit che si riceve a casa è composto da: bottiglia, 2 abbinamenti per 2 persone completi di istruzioni, il link per collegarsi sulla piattaforma zoom all'orario stabilito in contatto con i nostri locali di Roma e con il produttore di turno, nonché notizie varie dall'azienda (gadget, cavatappi, schede tecniche, depliants). Non abbiamo cambiato anima, la cucina rimane la stessa, anche consegnata a casa, per mantenere vivo il ricordo di Trimani».

La Gatta Mangiona, Roma
Restiamo a Roma ed ascoltiamo Giancarlo Casa, patron della rinomata pizzeria La Gatta Mangiona: «Ci arrangiamo discretamente. La tipologia e la zona ci aiutano. Siamo aperti tutte le sere dalle 19 alle 22 per asporto e per delivery. Le terze parti per la delivery sono Glovo e Just Eat. Sabato e domenica siamo aperti anche a pranzo con il servizio in sala».



Antica Pizzeria da Ciro
E sempre nel Lazio, nel suo litorale meridionale, a Gaeta Antica Pizzeria da Ciro, patron Giorgio Moffa: «Abbiamo due piattaforme: Glovo e foodzone.  Se i nostri clienti ci chiamano direttamente abbiamo i nostri camerieri che oggi fanno da addetti alle consegne. Se parliamo di asporto e delivery, i risultati lusinghieri, almeno per il momento, li riscontriamo solo il sabato sera”



D&B Dattilo a Strongoli (Kr)
Andiamo a Strongoli (Kr) sulla costa jonica di Calabria al D&B Dattilo di cui è patronne e chef Caterina Ceraudo: «Magari il bacino di utenza, considerando che siamo in un piccolo centro dove il capoluogo è Crotone con 65mila abitanti, avrebbe potuto farci desistere dal proposito, ed invece no. Fortemente abbiamo voluto porre in essere la delivery, che facciamo con nostri mezzi adoperando il personale di sala che altrimenti avremmo dovuto cassintegrare. Proposte da nostro menu per il quale siamo conosciuti ed apprezzati, ed anche proposte studiate ed approntate esclusivamente per la delivery. Per esempio, i fritti».

«Tengo a citare anche il Tin-Tost, una gradita proposta di aperitivo per due persone. Consiste in due toast croccanti, uno con pancetta al miele, misticanza, mele marinate e salsa allo yogurt e l’altro con capocollo stagionato, cicoria e pecorino. Ed ancora, a completare la box, Chips di patate e zenzero, Sfogliatella croccante, caciocavallo podalico e sardella. E c’è anche il vino ! Il nostro rosso Dattilo Igt Calabria 2015. A pandemia finita, vorrei fosse domattina (!), non elimineremo la delivery. Abbiamo capito che è un canale da tenere in considerazione, così come lo è anche il take away. I tempi cambiano e noi ci adeguiamo e lo facciamo appassionatamente».



Sadler/chic n quick
Siamo a Milano (zona rossa) da Claudio Sadler, nel suo locale Sadler/chic n quick: «L’unica possibilità è fare l’asporto e la delivery. Non è che con questa operazione ci sani il bilancio 2020 che ormai è compromesso, ma almeno ti senti vivo e speranzoso. E’ la voglia di stare in gioco e dare un servizio ai clienti amici, vecchi e nuovi, portando a casa loro messaggio gastronomico un po’ diverso dalle solite cose da delivery! Nello scorso weekend ho proposto un menu di quattro portare a base tartufo, con la possibilità di comperare il tartufo bianco fresco. La cosa ha preso piede e funziona».

«Oltre al menu tartufo abbiamo un menu di piatti semplici e di tradizione con qualche referenza anche innovativa, ma il tutto molto comprensibile a un largo pubblico. Il fine settimana, le richieste sono copiose e quindi siamo soddisfatti del nostro lavoro e di essere fra i ristoranti che offrono questo servizio».



Kresios, nel Sannio dallo chef Iannotti
Si torna in Campania, nel Sannio, a Telese (Bn), da Kresios, chef e patron Giuseppe Iannotti: «La delivery non è l’alternativa al ristorante: sono due forme di ristorazione diversa. Infatti vanno progettate e realizzate con metodi e regole differenti! Nulla sostituirà l’andare a cena al ristorante, inteso proprio come forma sociale! La delivery nel mio caso 8pus, è pensata per durare nel tempo come realtà altra, dove in un momento particolare come questo si fa di necessità virtù! 8pus offre due peculiari servizi: Ready to Eat e Ready to Cook. Ready to Eat è pensata per i clienti vicini alla nostra dark kitchen ubicata negli spazi dello Iannotti Lab; nel raggio di 30km portiamo a casa in un pack super tecnico e studiato per questo tipo di servizio i nostri piatti pronti da essere mangiati».

«Ready to Cook copre tutto il territorio nazionale al fine di risvegliare la voglia del fare in un momento dove l’apatia potrebbe prendere il sopravvento. Inviamo a casa la nostra mise en place, e con due tocchi super semplici, puoi, tu cliente, realizzare il tuo piatto. Le funzioni del Ready to Cook sono molteplici, ed è quella sociale che mi appassiona di più».

La Caffettiera, nel salotto di Napoli
Napoli città, il suo salotto buono, Piazza dei Martiri, e qui La Caffettiera, tra i più famosi e prestigiosi bar della città. Il patron Guglielmo Campajola: «Abbiamo deciso per continuità con la nostra clientela di essere aperti con il servizio d'asporto. Un’esperienza che ci sta fornendo anche dati per analizzare al meglio questa tipologia di servizio. Stiamo perfezionando al meglio il nostro packaging per rendere sempre confortevole l'aspetto del servizio. Servizio che poi si amplia anche all'ora del lunch con la nostra proposta di un menù che prevede un buon assortimento di pietanze rigorosamente preparate al momento e di snack con succulenti panini e sandwich».

«La delivery invece segue un diverso canale di comunicazione, con cura particolare nella confezione e nelle proposte. Proposte che spaziano dal servizio cocktail al servizio champagne e pesce crudo. Segnalo anche il settore della pasticceria che provvede a fare al momento, su prenotazione, torte e dolciumi».



In Emilia, nel D&B Antica Corte Pallavicina
Emilia, lungo il corso del Po, a Polesine Parmense (Pr), D&B Antica Corte Pallavicina dei fratelli Luciano e Massimo Spigaroli. E’ Luciano che ci racconta bene come si svolgono le cose nel loro arcipelago ristorativo: «A causa della nostra ubicazione fluviale, ben lontani da popolosi centri urbani, la nostra non è la classica delivery Ready to Eat, bensì è Ready to Cook e aggiungo, è anche “easy to cook”. Consegniamo personalmente, anche prodotti deperibili nel breve; sovente sono io il “fattorino” e genero sorpresa nel cliente che vede me a consegnare la box nelle tre province di Cremona, Parma e Piacenza. Le box sono biodegradabili e per quanto possibile siamo plastic free. I nostri clienti, non considerando per il momento gli stranieri, vengono da tutta Italia e difatti il D&B è tale proprio perché tutti amano pernottare qui dopo la cena».

«Ci siamo posti la domanda: perché non servire anche i forestieri? E come? Semplice, con lo shop on-line e quindi mediante e-commerce. Consegna a mezzo corriere espresso e tutti soddisfatti. Stiamo già pianificando di ampliare anche al mercato estero questo servizio di e-commerce. Non è la soluzione, ma è una bella esperienza dalla quale molto impariamo e ci serve per sopravvivere in questo tempo gramo».


Da Rosanna Marziale a Le Colonne
In linea con un Ready to Cook ancor più ed ancor prima che con il Ready to Eat è Rosanna Marziale, patronne e chef del ristorante Le Colonne, a Caserta. Qui il player della consegna è Alfonsino. E Rosanna ci dice: «Ho scelto Alfonsino perché è una realtà del territorio attenta ad offrire un approccio più umano e più vicino alle esigenze delle comunità locale. La soluzione è proporre piatti adatti ad essere trasportati, riscaldati, da ultimare in casa e che vanno consumati entro qualche ora dalla loro preparazione. Inoltre, non basta ordinare una pietanza gourmet, ma bisogna metterci un pochino del proprio gusto a tavola: apparecchiare con cura e creatività, sistemare il piatto appena giunto dal ristorante come se fossimo a cena nel locale».

Veritas del duo Giancotti-D'Agostino
Esperienza interessante, torniamo a Napoli, quella di Veritas, patron Stefano Giancotti e chef Gianluca D’Agostino. Sentiamo il patron: «C’è tanta ansia e frustrazione in giro in questo momento. Abbiamo capito che possiamo combatterla solo con il lavoro. Quindi stiamo aperti anche solo con l’asporto e con la nostra delivery. La delivery l’abbiamo denominata deliVeritas! Dal martedì al venerdì dalle 19:00 alle 23:00, il sabato e la domenica a pranzo e a cena. Cucina espressa. C’è un mix di piatti storici e di novità succulente. Abbiamo privilegiato quei piatti che garantiscono maggior tenuta nel trasporto, per la soddisfazione dei nostri clienti. Consegniamo noi, per la felicità di chi ci conosce e ci vorrebbe trattenere per un caffè o un aperitivo. In attesa di tornare a fare quello che ci piace più di tutto: il ristorante fine dining napoletano».

La delivery non è un paracadute, ma una possibilità
Quanti spunti di riflessione scaturiscono dalla lettura delle dichiarazioni delle persone che si stanno approcciando alla delivery nel modo efficace. Proviamo a sunteggiare tracciando fil rouge. La delivery non può essere intesa come calice amaro, come effimera soluzione tampone, da abbandonare a pandemia finita. La delivery, insieme con il take away, ferma restando la centralità e la prevalenza della sala, va a costituire la triade dei canali di vendita di quel centro di produzione che è la cucina. Ribadiamo i  tre canali: asporto (take away) – delivery – sala (last, but not least!).

Tutte le sfumature della delivery
A sua volta la delivery si presenta con tre sfaccettature che, buon per tutti, hanno loro overlapping, ovvero utili aree di mite sovrapposizione. Queste le tre sfaccettature: ready to eat; ready to cook; meal kit. Meal kit è add on rispetto a ready to cook: qui è favorito il tocco della cuoca di casa (o cuoco di casa) che personalizza la box ricevuta secondo gradimento suo e dei suoi ospiti, si tratti di salsine, di contorni, insomma quel tocco in più.

Ai fini della ricezione della box a casa, ricapitolando ci si trova al cospetto di queste situazioni:

1. recapito con mezzi propri del ristoratore;
2. recapito con il rider e quindi con l’intervento attivo del player terza parte;
3. recapito a mezzo corriere espresso per ordini effettuati su shop on-line in modalità e-commerce.

Ai fini delle modalità di pagamento, si va dal cash, prevalente nel caso 1, al pagamento digitale, opzione pressoché unica ed obbligata negli altri casi.

Quattro le ulteriori connotazioni della delivery:

1. forte attenzione all’ecosostenibilità nel packaging, utilizzo di materiali biodegradabili, plastica laddove necessaria ma con attenzione ai suoi processi di smaltimento;
2. automazione dei processi di acquisizione / evasione ordine e del pagamento;
3. arricchimento costante del big data dei fruitori del servizio;
4. utilizzo dei social media ai fini della relazione e della comunicazione rivolta alla domanda.

Futuro roseo per chi ha intuito il cambiamento, per i ritardatari invece...
La dozzina di casi esaminati impatta, e non potrebbe essere diversamente, sui cosiddetti early adopter. Arguti e lesti nel cogliere i segnali di cambiamento che un evento epocale come la pandemia catalizza, tenaci nel perseguirla, guardano al domani, di esso coltivando l’unica ragionevole certezza: esso sarà differente dal passato recente. Agli early adopter seguiranno quanti diverranno la cosiddetta maggioranza. A costoro, a doloroso rischio di estinzione, seguiranno i ritardatari, permeati dalla speranza vana del ritorno al passato. Si tratta, immagine già adoperata ed ancora molto calzante, di voler essere emigranti di prua, affacciarsi a prua per scorgere la terra di approdo, e non emigranti di poppa, sconsolati a poppa della nave a versare lacrime per l’allontanamento ineludibile della terra dalla quale siamo salpati.