I dehors, la nuova vetrina dei bar E al tavolino ci si sente come a casa

Parva sed apta mihi, a significare “piccola ma adatta a me”. La casa. La casa “guscio”, la casa “nido”, la casa con il tranquillizzante effetto “bambagia”. Sarà pure piccola, ma questa sua eventuale “piccolezza” la si supera non concedendo soluzione di continuità alla trasmigrazione dal “dentro casa” al “fuori casa”. Con l’aggiunta di un piccolo paradosso apparente: mi sento fuori casa come a casa quando frequento locali che mi trasmettono immediata situazione di agio e di comfort e questa situazione di agio “fuori casa” mi si palesa ancor più ed ancor meglio quando sono “fuori” dal locale, ovvero nel suo spazio esterno, nel suo dehors.

Insomma, essere al “fuori” del “fuori casa” per sentirsi a proprio agio come “dentro” casa! È questa la seconda delle 5 tendenze individuate nella ricerca di Coqtail Milano e Augusto Contract sull’impatto della pandemia nel settore del fuori casa, che abbiamo già presentato e che conferma alcune delle previsioni che da tempo ha illustrato Italia a Tavola.
 
Anche qui, nella gestione del dehors, si gioca l’abilità del nuovo ristoratore al cospetto della nuova ristorazione. È una questione prospettica. Vedo il dehors come “recipiente” e quindi grazie ad esso, a parità di livello del servizio, amplio gli spazi, oppure individuo nel dehors lo strumento atto a conquistare un differenze posizionamento distintivo ed una correlata visibilità incrementale? Si tifa per la seconda ipotesi, ovviamente!

La maggiore visibilità è da intendersi anche come ulteriore punto di contatto: il dehors da utilizzare come vetrina vivente, spazio interattivo dove il cliente dell’istante è anche testimonial/influencer dell’istante.

Non siamo letteralmente alla “casa di vetro”, alla trasparenza eccessiva che tra l’altro violerebbe anche la privacy, ma siamo in una realtà adattativa laddove le scelte di consumo dei clienti a venire sono anche il portato degli atteggiamenti e dei comportamenti dei clienti attuali. Insomma, si innesca o un volano virtuoso o il suo opposto, il volano vizioso.

•    Mostro qualità mediocre, attraggo clientela men che mediocre: volano vizioso.
•    Mostro buona qualità, attraggo clientela di elevato standing: volano virtuoso.


A questa valenza del dehors vissuto quale spazio di realtà adattativa, si correla il secondo fattore: il posizionamento distintivo.

Ciò comporta ideare e realizzare, ponendo a premessa le capacità del personale, un’offerta specifica del dehors. Pertanto, ragionando secondo gli slot della giornata e dando finalmente per acclarato l’ampliamento degli orari di servizio (AAO trattato nello scenario 1/5), si tratta di pensare ad un modo nuovo di proporre la colazione, e si pensi a come impatta su ciò lo smart working, così come il brunch, il light lunch, l’ora del tè, l’happy hour, il dopocena.

Nulla che abbia sentore né di sciatteria di servizio, né di qualità mediocre di cibo e bevande. Il dehors, per la proprietà e per i collaboratori, diviene il  punto di riferimento del locale. Tutto quanto avviene nel dehors deve essere il meglio di quanto sappiamo fare, posta la tensione al miglioramento continuo, altrimenti la pigrizia pervade l’ambiente ed il declino si insinua. Il dehors diviene per la clientela lo spazio ambito dove ricevere il miglior servizio, vedersi proporre le novità e sentirsi coccolati.

Il dehors non come ampliamento di “recipiente” ad invarianza di proposte, bensì come la bella vetrina e il funzionale laboratorio che insieme fungono da propellente per dare vita al nuovo ristorante che a sua volta, proprio grazie ad un ben fatto dehors, induce a dare nuova vita, mediante riassetto urbano, al territorio in cui è inserito. Uscire da casa per incontrare gli amici ed incontrarli in quell’appendice di casa propria che è il dehors.

Non un dehors qualsiasi, ovviamente. Bensì il dehors di quel locale il cui patron ha un’idea coerente di come stia rapidamente evolvendo lo scenario della ristorazione.


E per una ristorazione che sta mutando, con i dehors stanno cambiando volto anche i centri storici e persino le periferie delle nostre città: un altro particolare non di poco conto per l’economia (e, in certi casi, la sopravvivenza) di tanti esercizi pubblici. Sostenuti dalle amministrazioni comunali (che hanno concesso gratuitamente il suolo pubblico) per dare la possibilità ai locali di ampliare i loro spazi, rispettando le restrizioni anti-contagio, i dehors si sono moltiplicati in questi mesi un po’ ovunque: fermarsi a consumare all’aperto, seduti a un tavolino nel cuore della città, magari in una zona pedonale, o - perché no - anche lontano dal centro e dal caos cittadino, è un piacere che tanti italiani hanno potuto riscoprire proprio con la riapertura dei locali dopo i mesi dell’isolamento. Un altro modo per favorire la socializzazione e i fatturati di bar e ristoranti.
 
Ricordiamo quali sono le cinque linee di tendenza sulla quale stiamo ragionando sulla base di una recente ricerca di Coqtail Milano e Augusto Contract sull’impatto della pandemia nel settore del fuori casa. Sicurezza e servizio personalizzato sono i must che come abbiamo già presentato riguardano:

1. Dal fast food al fast gourmet - Nuove logiche di somministrazione. I servizi e le pratiche un tempo adottate dai format legati al fast food si applicano anche alle realtà di livello, mantenendo alta la qualità del servizio e delle materie prime.
2. On the go - All’esterno del locale come a casa. Sfruttare gli spazi esterni per intercettare la clientela di passaggio tramite l’utilizzo di station oppure aprendo le vetrine con punti pick up: ecco le nuove strategie dei ristoratori che si riappropriano del tessuto urbano.
3. Sicurezza trasparente – La nuova parola d’ordine. Diventa sempre più importante trasmettere sicurezza ai clienti, incentivando il ritorno nei locali nel rispetto delle normative imposte dal governo. L’architettura, in questo senso, viene loro incontro se in grado di trasmettere un senso di ordine e pulizia ed esplicitare i processi e l’applicazione dei protocolli di sicurezza anche attraverso la segnaletica.
4. Touchless Experience - Largo a digitalizzazione e sensori. Si riducono al minimo i punti di contatto tra personale di sala e commensali, così come tra cliente ed elementi dell’architettura, incentivando l’adozione della domotica e implementando la presenza di sensori. Il phygital dining porta sempre più la tecnologia direttamente a tavola.
5. Il servizio è il re - Personalizzazione dell’esperienza. Recarsi in un locale deve essere un piacere, non un momento di ansia e preoccupazione, per questo motivo l’attenzione alla personalizzazione e all’accoglienza diventano fatto. Si tratta di tendenze su cui da tempo Italia a tavola insiste e che per la loro centralità cerchiamo ora di approfondire punto per punto.

Nuovi scenari della ristorazione 2/5 - Segue