Ogni anno in Italia 5,6 milioni di tonnellate di cibo prodotto sono in eccedenza dalla produzione al consumo finale. Il 57% è generato da produttori, distributori e ristorazione.
Il 43% è opera dei consumatori. Lo spreco alimentare annuo di ogni famiglia è stato quantificato in 450 euro. Molto sensibile a questa tematica,
Metro Italia ha presentato, in collaborazione con Bocconi Green Economy Observatory, i risultati della ricerca Metronomo sullo spreco alimentare nella ristorazione. L’indagine è stata analizzata a Milano presso il ristorante Chic ‘n Quick di Claudio Sadler da Fabio Iraldo, che ha condotto la ricerca, con i cuochi stellati
Claudio Sadler e
Giancarlo Morelli e
Antonio Caruso, direttore Vendite di Metro Italia.
«Come azienda leader nel commercio all’ingrosso - ha dichiarato Caruso - ci impegniamo a rendere il nostro business sempre più sostenibile, anche prestando grande attenzione alle eccedenze che si possono generare nel nostro anello della filiera. Da anni infatti siamo partner di Banco Alimentare, a cui a oggi abbiamo donato prodotti per un valore di 9,5 milioni di euro. Siamo però convinti di avere anche una responsabilità verso l’intera comunità: guidare il mondo dell’Horeca verso una cultura del cibo sempre più sostenibile. E lo facciamo in modi diversi, tra cui l’osservatorio Metronomo, che ci aiuta a individuare trend e bisogni latenti, ma anche e soprattutto a sviluppare risposte e azioni concrete per l’Horeca e i suoi clienti».
Da Metronomo 2019 è emerso un divario tra le opinioni espresse dai consumatori e le azioni concrete contro lo spreco alimentare che sono disposti a mettere in campo fuori casa. A partire dal fatto che l’86% degli intervistati vede nella doggy bag una buona soluzione per evitare di sprecare cibo, ma pochi, nei fatti, la richiedono o sono disposti a un effettivo utilizzo. Le motivazioni sono principalmente pratiche: considerano gli avanzi molto scarsi (78%), quindi non ritengono necessario portarli a casa, hanno avanzato del cibo che non era gradito (68), magari non tornano subito a casa e quindi non riuscirebbero a conservare correttamente il cibo (67%). L’imbarazzo nel richiedere di portare a casa gli avanzi (55%) è la quarta ragione per rinunciare alla doggy bag.
Giancarlo Morelli, Antonio Caruso, Claudio Sadler e Fabio Iraldo
Più in generale, soltanto l’11% dichiara di avanzare cibo al ristorante. I motivi? Aspettative disattese (50%), porzioni troppo grandi (47%), scarso appetito (46%), ordinazione esagerata (41%). Per il 68% la maggiore responsabilità degli avanzi è da attribuire ai ristoratori. Dal punto di vista del consumatore, il ristoratore può affrontare il problema dello spreco con diverse soluzioni, tra cui la donazione a enti caritatevoli (92%), l’asporto da parte dei clienti (86%), la donazione a enti a sostegno degli animali (85%), la destinazione del cibo allo staff (56%) e, in ultimo, il riutilizzo in altre occasioni di consumo (49%). Il ristoratore, secondo il consumatore, dovrebbe provvedere anche a fornire un menu parlante. Gli intervistati si riferiscono a una carta ricca di immagini rappresentative del piatto che stanno ordinando (56%); infatti una delle cause degli scarti è proprio l’aspettativa mancata del cliente. Inoltre è considerato molto utile un menu che riporti un elenco dettagliato degli ingredienti presenti nel piatto (68%) e maggiori indicazioni circa le dimensioni delle porzioni (49%).
«La pianificazione in cucina – hanno puntualizzato Sadler e Morelli – è fondamentale. La lotta allo spreco è anche una questione di sopravvivenza: analizzare in modo corretto il food cost genera utili, non perdite. Comprare meno, comprare meglio e far funzionare la fantasia sono una soluzione efficace per evitare di buttare via materie prime, sempre preziose, che possono essere trasformate. E, nell’ambito di una gestione a priori, teniamo bene a mente che il freddo è il miglior alleato di un cuoco».
Per informazioni:
www.metro.it