I “Personaggi dell’anno” fanno squadra Tessera Fic a Bombana, Féolde e Cerea

Fare squadra, con la convinzione di tutti i protagonisti della ristorazione e dell’accoglienza italiana che sia questa l’unica via da percorrere. È la sensazione percepita alla 10ª edizione del Premio Italia a Tavola da tutti i partecipanti agli eventi. Un’unione di intenti che fa ben sperare per il domani.

È stato un momento coinvolgente, forse mai registrato prima nella sua complessità, che ha messo a confronto tutte le voci dei protagonisti di un universo ormai dai confini indefinibili per la dilatata dimensione del settore. Il tutto anche grazie al patrocinio di Comune di Bergamo, Camera di Commercio di Bergamo, Università di Bergamo, Regione Lombardia e L'Eco di Bergamo con Consorzio Grana Padano, TrentoDoc, Consorzio Mozzarella di Bufala Dop e Pentole Agnelli come main sponsor.



Ma il dibattito e gli approfondimenti dei due giorni dell’evento non hanno moderato l’entusiasmo per la festa del decennale del sondaggio, all’insegna del gusto e della cucina d’autore, che ha segnato un record di partecipazione con oltre 313mila votanti. La festa, non semplicemente autocelebrativa ma anch’essa occasione di incontro e di confronto, è culminata con la premiazione dei sette vincitori nelle varie categorie. Per questa edizione erano state ampliate le categorie professionali, rivolte a Cuochi, ma anche a Pizzaioli, Maitre e Sommelieri, Barman, Opinion leader e Campioni, già una volta vincitori.

«Un modo - secondo il direttore di Italia a Tavola, Alberto Lupini - per dare visibilità a tutti, smussare quell’eccesso di protagonismo di alcuni cuochi e riequilibrare pesi e ruoli di tutti quelli impegnati nell’accoglienza valorizzando anche sala, bar e ospitalità». Non si voleva sapere attraverso il web chi fosse il più bravo ma, pur accettando l’inevitabile tifoseria, comprendere come fossero percepiti ruoli e professioni di persone che nel loro lavoro applicano idee innovative, creando modelli da cui nascono tendenze e cambiamenti.



E anche da loro, dai sette premiati sul palco, è venuta l’impressione del superamento di individualismi, nella convinzione che solo collaborando si possano sciogliere gli inevitabili nodi di un percorso affascinante quanto impegnativo. Anche la parte congressuale non è stata da meno: rappresentanti delle istituzioni, di associazioni, di scuole alberghiere, della scienza e della ricerca, oltre che sollevare problemi e denunciare responsabilità o anche solo disinteresse di chi dovrebbe davvero occuparsene, si sono mostrati propositivi e collaborativi per risolverli. Il settore negli ultimi dieci anni, si è ampliato a tal punto da non mostrare confini e continua a dare segnali di inarrestabile vitalità. Uno sviluppo seguito puntualmente e parallelamente dal nostro network, diventato negli anni il primo imparziale osservatore del “fuori casa”.

A ospitare la cena di gala e la premiazione del sondaggio è stato un tempio della ristorazione gourmand: il ristorante Da Vittorio-Cantalupa di Brusaporto (Bg), la struttura per eventi speciali del ristorante Da Vittorio della famiglia Cerea, tre stelle Michelin. A bordo piscina, l’ora dell’aperitivo si è dilatata a lungo, aspettando il tramonto, con tutta la voglia di ritrovarsi e condividere il piacere del buon cibo d’autore offerto dai tanti sponsor. Apprezzatissimi le ostriche, le pizze, i salumi brianzoli e la Mozzarella di bufala campana Dop elaborata da Rosanna Marziale con ostriche e pomodorini del piennolo confit mentre per le bevande era stato allestito un grande banco bar. Sempre in attesa della premiazione, nelle sale interne la festa è poi proseguita brindando con calici di TrentoDoc insieme ai vincitori e ai tanti classificati in posizioni molto prossime al traguardo.



Molte stelle brillavano alla festa, solo Umberto Bombana, ospite d’onore venuto per l’occasione da Hong Kong, ne aveva sette. In precedenza il cuoco, di origine bergamasca, è stato premiato da Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques Italia e International, per la più alta testimonianza all'estero della cucina italiana. «Credo che Bombana sia davvero il campione della cucina italiana nel mondo», aveva sottolineato Alberto Lupini . In un’atmosfera di amicizia e di confronto, toques e giacche bianche si spostavano al di là e al di qua delle postazioni di cucina in un gioco di scambio dei ruoli. Si degustavano i piatti dei cuochi che avevano accettato l’invito di Italia a Tavola come, tra gli altri, Filippo La Mantia, Claudio Sadler, Viviana Varese, Alfio Ghezzi, e Luca Marchini. Arrivato da Ragusa Ibla con giganteschi tranci di tonno rosso affumicato, Ciccio Sultano era palesemente orgoglioso dell’affermazione della sua compagna Gabriella Cicero, maitre del ristorante Duomo, al terzo posto con 10.661 preferenze. Oggetto di pellegrinaggio la postazione di Igino Massari, il maestro dei maestri pasticcieri, vincitore assoluto del sondaggio (32.169 voti) come il collega dell’arte più dolce Ernst Knam (33.407) ma in un’altra categoria, quella dei campioni già vincitori delle altre edizioni del sondaggio.

Qualche bambino, che per una sera non era stato lasciato a casa “per vedere che lavoro fa papà” stazionava alle loro postazioni e a quella dei gelati di Vetulio Bondi. Ma tutti, tra un brindisi e un abbraccio, osservavano perplessi un futurista robottino che girava per la sala parlando con voce metallica, ricordandoci che il futuro da programmare è già tra noi. Argomento, questo, oggetto di approfondito dibattito il giorno successivo sul tema “Cibo tra accoglienza e innovazione. Oltre l’algoritmo per un’ospitalità condivisa”.

Ed ecco il momento più atteso, quello della consegna dei premi, quando sul palco è difficile nascondere l’emozione, tra strette di mano, applausi e la scarica di flash. Ai sette vincitori (uno per ogni categoria del sondaggio) sono state consegnate delle targhe personalizzate, gemelli con il simbolo del Premio (nel caso di Marina Milan un bracciale) e altri premi consegnati dagli sponsor.

Cresciuto all’ombra di un gigante della ristorazione, Gianfranco Vissani, è il figlio Luca Vissani, che ha saputo imporsi - molto prima di altri - nel settore sala, forse il tema più attuale nell’ambito della formazione. Luca ha ottenuto 12.581 preferenze nella categoria maitre, sommelier e manager d’hotel. «I ristoranti - sostiene - devono investire di più sull’accoglienza. Bisogna dare attenzione ai clienti e non solo guidandoli alla scelta del vino, con la sommellerie. Se vengono da noi è perché hanno deciso di fare un’esperienza, e noi dobbiamo dar loro il massimo. Sempre. Perché ho pensato alla sala tanti anni fa? Se papà - mi sono detto - negli anni Settanta è riuscito ad accendere le luci sulla cucina quando era buio pesto, perchè non fare la stessa cosa sull’accoglienza?».



Ma quanto le luci della ribalta hanno potuto influenzare i risultati del nostro sondaggio? «Molto - ha risposto con consueta modestia Patrizio Roversi (primo degli Opinion leader con 29.060 voti) - perché non credo che chi mi ha votato si riferisse tanto alla mia persona quanto al contesto in cui sono riuscito ad operare a Linea Verde. A volte mi piacerebbe approfondire invece di dire poche cose a molte persone, ma queste sono le occasioni della comunicazione che bisogna prendere, ognuno in base a quello che può fare. Ed io non sono un esperto in nulla, ma mi immedesimo in quello che vorrebbe conoscere il telespettatore».

Luca Vissani ha ricevuto la targa dall’on. Daniele Belotti (Lega), mentre Patrizio Roversi dall’on. Elena Carnevali (Pd). Entrambi hanno ricevuto da Sabrina Schench, responsabile Istituto Trentodoc, una Magnum di bollicine metodo Classico.



Emozionatissima Marina Milan, (8.962 preferenze nella categoria barman) che dopo aver ricevuto il premio, si è ripresa con un drink che per lei ha preparato premurosamente Artur, un suo ex allievo: «Sono stati mio marito e mio padre a spingermi ad entrare in questa professione - ha detto la neo bar lady - ma soprattutto sono stati la passione e l’affetto dei miei concittadini di Pinerolo a fare il resto».

Marina Milan è stata premiata da Sergio Gandi (vicesindaco di Bergamo); Antonella Giupponi di Ros le ha consegnato una valigia “bartending” con attrezzature per il bar.



Altrettanto emozionato il pizzaiolo di Caserta, Giuseppe Vitiello (26.700 voti, fino all’ultimo tallonato da Gino Sorbillo). «Non posso credere - ha detto - di essere festeggiato in un luogo importante e stellato come questo. Proprio io che sono sempre volutamente nell’ombra. Preferisco che a parlare siano le mie pizze e per farle buone ci vuole tanta passione e conoscenza». Ora a casa lo attende una grande festa e un progetto ambizioso. «Voglio creare - ha voluto precisare - un anello di congiunzione tra cucina gourmet di alto profilo e una pizzeria. La base della pizza è sempre quella, ma il topping deve essere da ristorante».



Quando sale sul palco Rocco Pozzulo, presidente dal 2012 della Federazione italiana cuochi, Fic, che in questi giorno festeggia il mezzo secolo - l’applauso è corale, scrosciante. Con 25.714 voti ha battuto tante star della tv e persino il popolarissimo Antonio Cannavacciuolo. «Il premio - ha voluto subito precisare Pozzulo - non è per me ma per tutta la categoria che rappresento, cuochi che fanno bene il loro lavoro quotidiano, che non vanno in televisione». E che la tv - aggiungiamo noi - non hanno neppure il tempo di vederla.

Giuseppe Vitiello è stato premiato dalla senatrice Alessandra Gallone (Forza Italia); Rocco Pozzulo ha ricevuto la targa dalle mani del consigliere regionale Dario Violi (M5S). Ad entrambi Maurizio Di Dio, direttore marketing Pentole Agnelli, ha consegnato una pentola Agnelli personalizzata.



Prima di scendere dal palchetto delle premiazioni, la sorpresa. Pozzulo ha voluto dare tre tessere onorarie della Fic a grandissimi cuochi come Annie Féolde, i Fratelli Chicco e Bobo Cerea e Umberto Bombana, che insieme totalizzano 13 stelle Michelin. Un altro gesto di condivisione, di volontà di creare associazioni sempre più numerose, ma soprattutto unite, forti, di qualità. Un gesto che ha emozionato e donato orgoglio ai neosoci, nonostante i numerosi premi, riconoscimenti, applausi e chi più ne ha più ne metta ricevuti nella loro gloriosa carriera.



Sempre composto e sorridente alla premiazione Igino Massari, solida figura che ha segnato la pasticceria italiana, fondato l’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) e Cast Alimenti, che ai premi, riconoscimenti e palmares è avvezzo da tempo. "Ma hanno sempre un grande significato – ha detto- perché dimostrano quanto il cibo sia importante e come debba avere delle risposte. È bene che soprattutto i giovani si applichino in questa professione, perché il Mosè dei dieci comandamenti del cibo non è ancora nato”.

Igino Massari è stato premiato dalla giornalista di Canale 5 Laura Ciarallo; Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio della Bufala Campana Dop, gli ha inoltre consegnato come premio speciale una mozzarella da 2 kg.



Anche il suo collega campionissimo Ernst Knam punta sulle nuove generazioni di pastry chef. «Io lavoro solo con i giovani, il più vecchio sono io. Ma la soddisfazione più grande è vedere i miei allievi che fanno carriera. I premi? Sono sempre importanti, perché dietro c’è il riconoscimento di tanto amore e impegno». Con i suoi 33.407 voti il pasticciere svizzero, milanese da decenni, ha superato tanti altri ex campioni e persino il bel tenebroso re del web, Chef Rubio, al secolo Gabriele Rubini, da cui è stato marcato stretto per varie settimane.

Knam è stato premiato da Maria Paola Esposito, segretario generale della Camera di Commercio di Bergamo; Nicola Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio Grana Padano, gli ha consegnato una scaglia in cristallo personalizzata. A tutti e sette i vincitori, i gemelli e il bracciale con il logo del Premio sono stati consegnati dal direttore Alberto Lupini.



Quando tutto sembrava finito e i premi consegnati, ecco il colpo di teatro: una gigantesca torta a strati, firmata Ernst Knam, con scritti i nomi dei vincitori di tutti i dieci anni del sondaggio di Italia a Tavola. Dal dolce sono stati poi fatti partire razzi luminosi in una scenografica sequenza.



Bellissimo evento, ma che non voleva essere - e non è stato - solo la celebrazione di un successo lungo dieci anni. Le molte criticità affrontate di questo articolato settore al centro della domanda turistica non possono più essere considerate marginali dalle istituzioni nazionali.

foto: Giulio Ziletti, Modestino Tozzi e Riccardo Melillo

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