Iginio Massari, Pasticcere dell'anno «Se ho vinto, è grazie al mio pubblico»

Primo con ben 32.169 voti nella categoria Pasticceri, Iginio Massari era popolare anche prima delle sue partecipazioni televisive che oggi lo annoverano fra gli star chef. Schivo e schietto, è rimasto com’era. Come quando a 16 anni, in una panetteria svizzera, incontra il mondo dei dolci e del cioccolato.

Da lì alla Bauli il passo è breve. Ma dopo un po’ il suo carattere diretto e il suo coraggio, la spinta affettuosa della moglie, gli fanno fare il salto ed apre a Brescia la Pasticceria Veneta. Un laboratorio dove nascono e crescono talenti.



Perché Iginio Massari, classe 1942, è un grande maestro. Generoso, onesto. Pieno di slancio. Dal 1964 ad oggi vince più di 300 premi e riconoscimenti. Fra cui anche un Leone d’Oro alla carriera a Venezia. Nel 1996 è fra gli ideatori e fondatori della Cast Alimenti. Di lui si amano la chiarezza nel raccontare e la manualità estrema. La pulizia, in ogni senso, la creatività e la concretezza insieme. E dobbiamo dirgli grazie se, ormai, possiamo gustare dei buoni panettoni artigianali fatti a regola d’arte.

Iginio è uno fra i pasticceri italiani più famosi e stimati nel mondo. Con la sua scuola si sono formate grandi personalità e grandi pasticceri che porta con sé, come allenatore, nelle gare internazionali che, spesso, ovvio, lo vedono vincitore. Con le domande che seguono cerchiamo di capire meglio chi è Iginio Massari, fondatore di AMPI - Accademia Maestri Pasticceri Italiani, vincitore tra i Pasticceri del sondaggio Personaggio dell'anno di Italia a Tavola, 10ª edizione, e il suo universo di dolcezze.



Personaggio dell’anno per Italia a Tavola. È una bella soddisfazione e sarai felice. Ti sei impegnato come fanno tanti con passa parola, cordate online, fan club ecc... oppure è stata per te una piacevole sorpresa?
Ho saputo con soddisfazione che ero al primo posto provvisorio dieci giorni prima della finale. Credo che, se sei un personaggio o quasi, sono le persone che lo devono decretare e senza troppe sollecitazioni.

Le tue presenze in tv avranno sicuramente influenzato il risultato. Il tuo essere personaggio televisivo è spontaneo, non costruito. In quale programma ti senti più a tuo agio?
Non ho dubbi che la tv abbia contribuito ad aumentare la mia notorietà, oggi più di ieri la comunicazione è alla base del successo di qualsiasi attività. Non sono un attore, e non sono un politico, faccio sempre quello che so fare, il pasticcere.

Veniamo alla pasticceria che è la tua vita. E all’insegnamento. Quali sono i primi insegnamenti base che dai a un tuo allievo che vuole diventare pasticcere?
Le basi fondamentali di come è fatta la pasticceria tradizionale, e come il prodotto si comporta nelle ore successive alla produzione e, non per ultimo, la pulizia, che è la base di un cibo sanificato.

È più difficile insegnare o lavorare?
Insegnare.

È vero che, arte e creatività a parte, la pasticceria è chimica pura. Molto diversa dalla cucina?
La pasticceria è una branchia specialistica della cucina, è meno intuitiva, è più scientifica e non serve solo la volontà per farla, ma adeguate conoscenze che non hanno mai fine.

Tu sei il Re del Panettone. Grazie a te ora si possono mangiare panettoni artigianali di ottima qualità. Se ti domando il segreto di un grande panettone non rispondermi solo ingredienti di eccellenza. Parliamo di lieviti. Dacci qualche dritta.
Nel campo dolciario la lavorazione del panettone è la più complessa di tutte quelle che ho conosciuto e per capire cosa è il lievito naturale servono un bel po’ di anni. Capire vuol dire poi dominare la materia e non essere dominati e in questo campo sono più i dominati. Le costanti sono due per produrre questo dolce: la prima è fare un buon prodotto con tutte le caratteristiche richieste; soffice, fragrante, bilanciato negli aromi, di bell'aspetto. La seconda, che non è trascurabile, è conservare le caratteristiche predette nel tempo. Il panettone è la massima concentrazione di tecnica nel campo dolciario. Prima regola: la farina dev'essere ottimamente bilanciata nelle sue proteine, essere sempre costante e non troppo forte di glutine. Le farine forti rendono gli impasti facilmente panificabili ma il prodotto ha una masticazione gommosa, asciutta e poco piacevole. Seconda regola: il lievito naturale deve essere costantemente riprodotto in luoghi puliti e adeguati a temperature constanti, ma senza una buona farina non ci sarà mai un buon lievito e di conseguenza un buon panettone. La capacità, l’esperienza e la conoscenza non si comperano al supermercato.

Esistono dolci fatti a regola d’arte senza uso di agar agar piuttosto che di stevia, tanto per citarne due, che sono, naturalmente, meno calorici?
Con l’utilizzo del freddo artificiale, la pasticceria è cambiata, lo zucchero è diminuito nelle ricette anche del 70%. Tempo fa lo zucchero serviva come conservante, ora se sai fare il tuo lavoro, il dolce ha più espressioni aromatiche che di sapore dolce. Per quello che riguarda gli additivi e il mondo alimentare naturale, sono molto perplesso. Analizzando le necessità alimentari del pianeta e delle nostre conoscenze attuali, mi chiedo spesso cosa sia giusto. Sono dubbioso a condannare quei ricercatori e di conseguenza i prodotti alimentari in cui sono utilizzati. Di conseguenza non posso criticare chi li ha autorizzati, medici e tecnologi che hanno autorizzato l’impiego degli additivi. Senza queste tecnologie molta gente morirebbe di fame.

Raccontami del tuo ultimo libro "Oro Colato" dove il protagonista principale è il cioccolato.
Il primo libro "Oro Colato" è stato fatto nel 1996, questo doveva essere una ristampa. Dopo averlo guardato e riguardato ho deciso che dovevo riscriverlo e rifotografarlo. Ricette e immagini son più attuali e l’oro colato, cioè il cioccolato, scorre sempre con più forza nelle nostre fantasie. Il successo o l’insuccesso è sempre il pubblico che lo decreta.



INTERVISTA FLASH
Il tratto principale del tuo carattere?
Mah
Il tuo difetto maggiore?
Non sono mai soddisfatto di me stesso. Dopo qualsiasi progetto, libri, tv, lavoro, concorsi, seminari, anche se poi occupo i primi posti, al ritorno a casa mi faccio sempre l’analisi di ciò che è successo e mi dico “potevo fare meglio e di più”
Il tuo pregio a cui tieni di più?
Lo sanno solo gli altri
Il vino che preferisci?
Quello del mio territorio
Il piatto che preferisci?
Quello dell’intelligenza
Il tuo colore preferito?
Tutti
Il tuo hobby?
Dipingere
Il tuo sport?
Tutti quelli individuali
Il nome del tuo animale domestico?
Bignè
Se non vivessi a (Brescia) dove vorresti abitare?
A Brescia. Ho girato mezzo mondo, a Brescia mi sento in paradiso
Lo scrittore che preferisci?
Claudio Magris
Il regista che preferisci?
Dan Trachtenberg (Fantascienza)

Per informazioni: www.iginiomassari.it