Le uova sono un alimento versatile, maltrattato dai luoghi comuni, emblema di rinascita in tutti i continenti e nelle tradizioni più antiche, diventato una sommatoria di simboli e uno degli oggetti più rappresentati nella storia dell’arte. Nell’antico Egitto, l’uovo come allegoria di vita era consacrato alla dea Iside; i Fenici usavano come simbolo un serpente eretto con un uovo in bocca. I Greci allevavano quaglie e galline; per i Romani erano la parte principale dell’antipasto della cena, ma anche elemento per la colazione e ingrediente per la preparazione di dolci e salse.
Gli Etruschi apprezzavano le qualità gastronomiche dell’uovo, oltre a ritenerlo simbolo metaforico: in alcune scene tombali sono visibili commensali che reggono tra le mani proprio questo alimento, utile nel percorso verso l’Oltretomba. Durante il Medioevo le uova, il cui tuorlo era cibo proibito in Quaresima, venivano consumate abitualmente alla mensa dei signori e accompagnavano la carne ed i formaggi. Nel Rinascimento venivano ritenute alimento ideale per il periodo post parto e più in generale per la convalescenza.
Secondo la legge con il termine “uovo” ci si riferisce a quello di gallina, mentre se si tratta di uova di altro tipo deve essere indicato il nome della specie di appartenenza: quaglia, anatra, oca, struzzo, ma anche uova di pesci (caviale, lompo, bottarga), di tartarughe, di molluschi (lumache), di insetti, ecc.
Le uova di gallina forniscono una grande quantità di proteine complete di alta qualità e quantità significative di parecchie vitamine e minerali. A livello nutrizionale è opportuno distinguere tra albume e tuorlo. L’albume è la parte esterna, trasparente composto al 90% di acqua e al 10% di proteine. Il tuorlo è la parte interna, di colore giallo arancio intenso e composto da una miscela più complessa, acqua al 50%, 17% proteine, 30% grassi e altri emulsionanti. Le uova contengono anche una discreta quantità di acido linoleico, un grasso essenziale. Hanno un indice di sazietà elevato, grazie al loro basso apporto di calorie (solo circa 80 per ogni uovo di media grandezza), quindi sono indicate nei regimi alimentari ipocalorici.
Dal 2004 sul guscio di tutte le uova di gallina prodotte nell’Unione europea troviamo marchiato un apposito codice che ne consente la rintracciabilità indicando il tipo e il luogo di allevamento. Il codice consiste di una serie di numeri. Il primo fa riferimento alle quattro diverse tipologie di allevamento: “0” in caso di allevamento biologico, nel quale si impiegano galline di razze rustiche che razzolano a terra e all’aperto e si nutrono di mangimi composti da alimenti biologici di origine controllata; “1” è destinato agli allevamenti all’aperto, “2” a quelli a terra, “3” agli animali in gabbia. Il codice prosegue con la sigla del Paese di origine (per l’Italia “IT”), poi con le 3 cifre del codice Istat del Comune, la sigla della provincia e il codice specifico dell’allevamento.
Le uova vengono suddivise in due categorie. “Categoria A” sono destinate al commercio al dettaglio e possono ulteriormente essere classificate in “extra fresche” entro 9 giorni dalla deposizione e devono riportare obbligatoriamente impressa la data di deposizione. Le uova di categoria A non devono essere sottoposte a procedure di lavaggio o refrigerazione. Le uova commercializzare fresche possono mantenersi per circa 28 giorni dalla data di deposizione. “Categoria B” tutte le uova che non rientrano nella categoria precedente, destinate alle industrie alimentari di trasformazione (pastifici, produttori di maionese e prodotti dolciari), previa pastorizzazione obbligatoria per legge.
Il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha influenza sulle proprietà nutrizionali del prodotto; il colore del tuorlo è determinato dai pigmenti contenuti nei mangimi o aggiunti dagli allevatori per ottenere le tonalità preferite dal consumatore. Il sapore di uovo fresco si sviluppa solo nei primi tre giorni dopo la deposizione.
Sull’imballaggio devono essere riportati i dati del produttore, il numero di uova, il periodo di deposizione e il tipo di allevamento. Una volta acquistate le uova vanno conservate in frigorifero, con la punta rivolta verso il basso, tenendo lontani altri alimenti per evitare l’assorbimento di odori. L’uovo è un ingrediente particolarmente versatile che diventa fondamentale per le sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene e trova applicazione diretta in infinite ricette, sia dolci che salate. Il tuorlo viene impiegato nella preparazione di salse, maionese e gelati, mentre l’albume serve in particolare per realizzare le meringhe.
Simbolo di buon augurio pasquale, usanza voleva che nel pomeriggio del Sabato Santo le uova venissero portate in chiesa per essere benedette al fine di diventare cibo simbolico da consumare o regalare ai poveri. La tradizione di colorare l’uovo si perde nella notte dei tempi. Il primo colore utilizzato fu il rosso, il colore del sangue di Cristo; col passare dei secoli le uova si andarono impreziosendo di decorazioni dai colori sgargianti.
I primi a donare uova ben auguranti sembra siano stati i Persiani, che festeggiavano l’arrivo della primavera regalandole come talismano. In seguito fra i cavalieri medievali iniziò a diffondersi l’uso di offrire alla dama del cuore gioielli e scrigni con forme ovoidali. Ma le uova più famose furono indubbiamente quelle di un maestro orafo, Peter Carl Fabergé, che nel 1883 ricevette dallo zar Alessandro la commissione per la creazione di un dono speciale per la zarina Maria. Il primo Fabergé fu un uovo di platino smaltato bianco che si apriva per rivelare un uovo d’oro che a sua volta conteneva un piccolo pulcino d’oro ed una miniatura della corona imperiale.
Nel ‘600 si iniziarono a produrre uova di cioccolato e di zucchero; da subito ci fu nascosta una sorpresa giustificata con il fatto che l’uovo in natura conteneva il seme della vita.