La vera pajata, che mancava da quasi 14 anni dalle tavole degli italiani per effetto delle restrizioni sanitarie adottate nel luglio 2001 per far fronte all’emergenza mucca pazza (Bse), adesso può essere liberamente preparata e consumata in casa e nei ristoranti. Sono infatti passati i venti giorni previsti per l’entrata in vigore, dalla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale UE L.188 del 16 luglio 2015 del Regolamento UE 2015/1162 che, di fatto, ne ha sancito il ritorno. È questo il risultato della lunga battaglia che ha visto, tra le varie associazioni in prima linea, la Coldiretti, che oggi celebra il successo della pubblicazione del provvedimento. Viene così modificata la lista, votata lo scorso 17 marzo, di porzioni di organi e tessuti considerati materiale animale da eliminare, il cosiddetto Materiale specifico a rischio (Msr) che mantiene però l’obbligo di eliminare il cervello fritto di bovino adulto da cui si ottengono le prelibate frittelle impastellate in acqua e farina o in uovo e pan grattato dopo una prima scottata in brodo bollente.
«Si tratta di un risultato importante per consumatori, ristoratori, cuochi, macellatori e allevatori che oltre ad avere rilevanza sul piano gastronomico ha anche effetti su quello economico con la valorizzazione dell’allevamento italiano in un difficile momento di crisi», ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel sottolineare «il determinante impegno del ministero della Salute». Viene modificato l’elenco degli organi a rischio e si consente di recuperare la colonna vertebrale ma, soprattutto, l'intero pacchetto intestinale. Una decisione che mette fine ad un doloroso divieto e apre finalmente le porte al definitivo ritorno del piatto più tipico della tradizione romana nella sua forma originale ma anche a tutti i salumi che per tradizione sono confezionati con il budello di bovino.
La pajata è il termine romanesco per definire la prima parte dell'intestino tenue del vitello da latte che è stato fino ad oggi sostituito nei ristoranti e nelle trattorie dall'intestino d'agnello. È l'ingrediente principale di uno dei piatti più tipici della cultura gastronomica della capitale, i rigatoni con la pajata, ma in alternativa può essere proposta alla brace, in forma di spiedino. La decisione della Commissione europea è una conseguenza del fatto che dal 2009 non si registrano casi di mucca pazza tra bovini in Italia per il rigido sistema di controlli e per le misure di sicurezza messe in atto anche con grandi sacrifici dagli allevatori.
Una spinta decisiva al risultato è stata data dal giudizio positivo dell'Organizzazione mondiale per la sanità animale (Oie) che a fine maggio del 2013 nell'ambito dell'Assemblea generale ha adottato la risoluzione che aveva ufficialmente sancito per l'Italia un nuovo stato sanitario per l'encefalopatia spongiforme bovina (Bse), con il passaggio dal livello di rischio “controllato” a quello “trascurabile", il più basso. L’Italia con Giappone, Israele, Olanda, Slovenia e Usa fa parte della ristretta cerchia di 19 Paesi, sui 178 aderenti all'Oie, che hanno raggiunto la qualifica sanitaria migliore di rischio “trascurabile” per la mucca pazza (Bse).