Le sfide della ristorazione sono molte e complesse. La risposta delle aziende al futuro che avanza e che costringe a conoscere e padroneggiare sempre di più la tecnologia è basata sul concetto di smart kitchen, la cucina del futuro. Un tema, quello dell’Iot (Internet of Things), che abbiamo trattato in maniera approfondita anche nel servizio “Si va verso una digital society: l’accoglienza è efficiente se connessa”. Per approfondire il tema abbiamo intervistato Samuele Zani, chef consultant, trainer e sales chef manager Nord Italia di Welbilt.
MerrychefSamuele, secondo te c’è similitudine tra le squadre di calcio, che in questo periodo giocano in stadi senza spettatori, e gli chef delle “dark kitchen”?
Certo, trovo una similitudine tra queste due situazioni. Un’ottima squadra di calcio e un’ottima equipe di cucina, senza gli spettatori/clienti, perde di emozione a mio avviso.
Tu vedi le dark kitchen come un fenomeno generato esclusivamente dalla contingenza del Covid o pensi che sia non solo l’oggi ma anche il domani?
Penso sempre positivo come filosofia di vita. Penso che il Covid abbia portato ad una diffusione e ad un’evoluzione delle dark kitchen, viste prima con occhio italiano, come cucine che producevano piatti di bassa qualità. Oggi sono una realtà e lo saranno anche in futuro, con qualità sia nei prodotti sia nella componente di delivery.
La dark kitchen, ancor più che la normale cucina del ristorante, è propensa ad usare prodotti ad alto contenuto di tecnologia. Quali i primi e più importanti tra questi? A quali di questi già non sapresti rinunciare?
Sicuramente attrezzature che rendano il momento del servizio più veloce, più performante e continuativo sotto il punto di vista di qualità di prodotto. Il forno
Merrychef, ad esempio, sembra nato per questo scopo. E poi un forno utilizzabile da chiunque, veloce e performante come il
Convotherm.
Prendiamo due chef di pari abilità, ma proprio uguali uguali. Uno adopera Merrychef e Convotherm e l’altro no. Quale “gap” ai fini della qualità del piatto e del servizio?
Con il Convotherm faccio produzione sia espressa sia di stoccaggio e utilizzo un forno che lavora in
semi pressione quindi a temperature più basse e a tempi ridotti di un 20% circa rispetto agli altri forni. Ciò genera un prodotto cotto in maniera più sana, con meno stress, minor calo peso e pronto in tempi più brevi. Con il Merrychef, essendo velocissimo e utilizzando una
tecnologia all’avanguardia, rigenero o cuocio espresso alcuni prodotti in
pochissimi secondi. Ad esempio, una costina di maiale cotta a bassa temperatura nel Convotherm, poi abbattuta in positivo nel Merrychef, per essere resa croccante e succulenta impiega 50 secondi. Quindi con questo sistema di lavoro sono pronto sia per 5 persone che per 50 persone, senza sprechi, dando una qualità ottima tutti i giorni, con servizio veloce e a costi controllati.
Samuele Zani Poniamo caso che un giorno tu, come un qualsiasi cliente, alla sala del ristorante dove sei andato mangi piatti preparati con gli strumenti che hai citato. Te ne accorgi o non te ne accorgi?
Diciamo che rimango piacevolmente sorpreso della continuità della giusta attesa dell’arrivo del piatto indipendentemente che il locale sia pieno oppure no, perché una volta che crei questo sistema di lavoro il
tempo di attesa del cliente è quello che si decide insieme allo staff e al titolare. Inoltre - cosa non da poco - rimango piacevolmente sorpreso dalla costante qualità del piatto servito.
Ai fini della pregevolezza organolettica, essa è pari, addirittura superiore o invece inferiore rispetto alle cotture con strumenti tradizionali?
Nettamente superiore! Ti faccio un esempio. Acquisto un prodotto il lunedì, mettiamo un prodotto classico, nell’esempio poniamo sia una tagliata di manzo. Bene, con questo sistema che ho nella mia dark kitchen, la cuocio a bassa temperatura a 54°C al cuore per 3 ore sottovuoto, poi la abbatto in positivo; appongo data, lotto e nome prodotto e stivo in cella di stoccaggio. Arrivano due clienti; apro il sacchetto, metto nel Merrychef e in un minuto ho la tagliata di manzo pronta rosolata e succulenta. Ma se arrivano 50 persone il mio tempo di rimessa in opera del prodotto non cambia. E anche se non viene nessuno, nessun problema, la merce è stabile in frigorifero. Ho fermato il tempo e la qualità della carne appena acquistata.
Praticamente la dark kitchen non è una soluzione succedanea bensì è addirittura una soluzione di lusso per la ristorazione.
Certo, e può essere anche un’alternativa costante in un ristorante per avere un’ulteriore entrata, quando entreremo nella nuova normalità.
Ovvero quello che produce la dark kitchen andrà a costituire il menu delivery del ristorante?
Non solo per la delivery, ma anche per l’offering in sala e anche per committenti terzi. In altri termini, la dark kitchen non vuol dire produrre solo per clienti finali: può produrre per hotel che non hanno una cucina interna, per esempio, oppure per stabilimenti balneari che non possono o non vogliono attrezzarsi con una cucina interna.
Convotherm Quanto ti senti chef 4.0 alle prese con la tecnologia?
Diciamo che la tecnologia aiuta ma non sostituisce lo chef, questo è chiaro. Ma ricercare un prodotto, lavorarlo, insegnare ai tuoi collaboratori per poi non vederlo valorizzato nella cottura, credimi, non ha senso ed è frustrante! Come un buon cuoco usa degli ottimi coltelli, un buon consulente deve avere ottimi partner, e
la tecnologia in Welbilt è avanti anni luce per quanto mi riguarda.
I ristoratori hanno capito, secondo te, l’importanza delle nuove tecnologie in cucina?
Penso di sì, soprattutto in questo ultimo periodo, anche perché esistono sgravi fiscali importanti per l’industria 4.0.
Per informazioni:
www.welbilt.it