La Cantina Clu
La Cantina Clu, una sala direttamente sotto la cucina, quella che un tempo era la ghiacciaia del castello, pazientemente recuperata e allestita per essere un nuova (non nuova in realtà, ma lo vedremo più avanti) idea di servizio che ben si sposa alla filosofia di spigliata convialità che ha sempre guidato il locale di Marco Cavadini, Edo Codali e Michel Previtali.
La filosofia della Cantina Clu
Stiamo parlando della Cantina Clu. Un solo tavolo, 6 posti in totale dove potrete trovare persone che non conoscete, ma che vi assicuro conoscerete durante la serata. Dicevamo idea non nuova perché é quello che si faceva un tempo nelle osterie e nelle trattorie e che in alcuni - pochi - locali si fa ancora, ci si sedeva dove c’era posto, che fosse un tavolo da 4, 6 o un lungo tavolone. Nuova perché in bergamasca si è abbastanza persa come abitudine e soprattutto nuova perché ripesca dalla tradizione locale per far vivere un’esperienza di pura condivisione.
A partire dal vino. Non c’è carta qui, c’è la cantina e direttamente da lì si sceglie la bottiglia, la si stappa e si serve. Un modo molto interessante per scoprire nuove etichette, anche per l’attenzione nella scelta di vini non convenzionali di Marco Cavadini e del sommelier Petro Zakharov. Tanti vini di territorio qui (Le Corne, Tosca, Le Driadi, La Cornasella, Mo.Ka…) e qualche chicca unica come la Cuvée n.7 di Fausto Andi (176 mesi sui lieviti) da uve Pinot Nero, siamo a Monttù Beccaria in Oltrepò pavese.
La cena in Cantina Clu
Ma veniamo al dunque. Scendendo i gradini che portano alla ex ghiacciaia ci si trova in un ambiente rustico con tocchi di raffinatezza (e questo badate bene sarà il fil rouge di tutta la serata), sedie e tavolo moderni poggiamo su un cotto antico e vissuto. Niente tovaglia né orpelli.
Tutto è già apparecchiato con pane, focaccia e grissini (fatti rigorosamente in casa), burro e la prima parte degli antipasti con, al centro, il salame bergamasco, coltello e tagliere. Sì perché qui ci si serve da soli, si affetta, si condivide, si passano le ciotole con il coniglio, i finferli sott'olio o la giardiniera di cipolla in agrodolce.
Arrivano gli antipasti, Gnocco fritto e bresaola di pecora gigante bergamasca, Tramezzino Branzi e pancetta, Tartare di pecora gigante bergamasca, nocciole e cialda di polenta. Poi Sfera di Grana Padano con mousse di mortadella (sempre di pecora).
Il menu può cambiare di giorno in giorno in base alle disponibilità ed è scritto a mano nel guestbook dove, tra le altre cose sono riportati tutti i nomi dei produttori delle materie prime e dove a fine serata si può lasciare un commento o una foto, sì perché a disposizione del tavolo c’è anche una macchina fotografica istantanea per farlo!
A seguire Capù di magro, Panada (antica ricetta di recupero in cui si usa il pane raffermo, brodo, salvia e burro e Formai de Mut sopra, gratinato), Lumache e taragna. Fino a qui ad accompagnare la serata la già citata Cuvée n.7 di Fausto Andi. A seguire abbiamo optato per il Divenire 1819 riserva Pinot nero de Le Corne.
Per i primi la scelta era tra il tradizionale Casoncello o un Raviolo di paté di fegato e brodo di cipolle. Abbiamo deciso di optare per entrambi. Non contenti Edo ci ha proposto anche un assaggio di un Raviolo cacio e pepe, piatto in anteprima e molto gradito. Poi Risotto con Stracchino all’antica, ragù bianco di coniglio e tartufo nero.
Ancora un'opzione di scelta: Quaglia bergamasca con lenticchie e purea di fagioli o Cassoeula di mare? Entrambe, ça va sans dire! La quaglia perfetta, bilanciata e speziata, semplicemente gustosa. Ma anche la Cassoeula di mare (verza, trippe di baccalà, ossobuco di rana pescatrice e salamella di pecora, maiale e seppia) è stata molto interessante, sapori forti ma ben bilanciati, forse il piatto che più richiama il menu classico del Clu sopra le nostre teste.
Cassoeula di mare
A chiusura doppio dolce, Stracciatella e rusumada (una sorta di zabaione tradizionale con uova e zucchero) e Polenta, latte e caramello salato (godurioso). In abbinamento estemporaneo un Madeira reserva velha di Barbeito.
Polenta, latte e caramello salato e Stracciatella e rusumada
A seconda chiusura, sì perché la convivialità del tavolo e le chiacchiere con Edo e Marco ci hanno portato ad una doverosa e seconda chiusura con salame bergamasco e gin tonic (con l’eccellente e balsamico Doa Orobic Dry Gin).
Ristorante Clu
Piazza Castello 4 - 24010 Ubiale Clanezzo (Bg)
Tel 035 2818692