Lo abbiamo incontrato nel suo regno, all'HangarQ, a Milano, dove Alessandro Fabbiano, insieme alla sua brigata di undici collaboratori, pensa, studia e prepara i suoi piatti. Il progetto nel quale è coinvolto si rivolge ad un'élite mondiale, quella dei jet privati. Ricchi imprenditori, grandi finanzieri, magnati, gente di Stato, sceicchi sono i suoi clienti che deve soddisfare con il suo servizio esclusivo di catering. Loro le stelle le vedono da vicino, non quelle della cucina, bensì quelle che dagli oblò dei loro aerei privati vedono brillare nei cieli che solcano. Alessandro ha ben chiara la sua mission che va ben al di là della bontà dei suoi piatti, perché entra nella sfera dell'imponderabile. Qui all'HangarQ si preparano specialità che devono incontrare il gusto di un pubblico molto esigente e, diciamolo pure, spesso assai viziato. Una clientela abituata ad avere tutto quello che vuole, nei tempi e nei modi che vuole.
Alessandro Fabbiano
Alessandro, ma non ti veniva più facile lavorare nella cucina di un ristorante?
Forse si, anzi, senza alcun dubbio. Qui le variabili sono tantissime e le esigenze altissime, ma proprio per questo è molto stimolante.
Dove sei nato? E quando e perché entri nel mondo della ristorazione?
Sono originario di Casarano, in Puglia, nel Salento. Ho avuto la fortuna di crescere insieme ai miei nonni Donato e Maria, di vivere con loro gran parte della mia infanzia e adolescenza. Mio nonno era macellaio in paese, ma anche un eccellente cuoco di casa, come anche la nonna. La mia passione nasce da loro, da miei nonni che seguivo in cucina nella preparazione dei piatti.
Le tue esperienze lavorative? Hai lavorato anche all'estero?
Si, in Baviera, ed è stata forse la più importante. A Monaco lavoravo in un ristorante italiano di alto livello e mi sono formato al servizio di una clientela internazionale. Devo molto a quel periodo.
Quando inizia l'avventura con Mauro Benincasa e l'HangarQ?
Qui arrivo nel 2003 ed ho avuto immediatamente la percezione che sarebbe stata un'altra grande tappa per la mia crescita professionale. Mauro e il suo staff hanno una visione ampia e moderna, capace di anticipare i tempi e, in alcuni casi, prevedere nuovi orizzonti di business. Sono imprenditori capaci di intuire e costruire. Devo molto a loro.
Qual è la principale difficoltà di lavorare qui all'HangarQ?
Come detto serviamo una clientela particolare, colta ed esigente. Inoltre provengono da culture diverse dalla nostra e diverse tra loro, per cui è come avere allo stesso tavolo tante persone con palati, gusti, abitudini e richieste tutte differenti. Non è facile... Ma non è solo questo! Abbiamo anche la necessità di presentare piatti e portate in una veste scenografica d'effetto, ogni portata deve essere una piccola opera d'arte anche in chiave estetica.
Quindi importanti nozioni anche stilistiche.
Non c'è dubbio. E comunque ogni chef che opera oggi ad un certo livello deve saper rispondere anche a questo aspetto. L'impiattamento, ma ancor prima la singola portata, dal piatto al finger food, devono prima appagare la vista e, a seguire, il palato.
Finger food: parlaci un po' di questo filone di cucina.
I finger food sono un po' la sintesi di quanto detto finora, della filosofia di HangarQ. In un piccolo finger food sono concentrati ricerca degli ingredienti, corretto abbinamento, gusto ed estetica. I nostri finger food, che sta per “mangiare tutto in un boccone”, vengono prima mangiati con gli occhi per il loro aspetto creativo ed estetico. Possiamo dire che HangarQ ha affidato al finger food il compito di veicolare la filosofia del progetto.
Uno dei finger food di Alessandro Fabbiano
Torniamo a te. Quali sono i tre punti che privilegi nella preparazione dei tuoi piatti e delle tue specialità?
Senz'altro gli ingredienti, perchè la materia prima che utilizziamo è sempre di altissima qualità ed occupa la posizione del podio più alto. A seguire la ricerca, in una sorta di contaminazione, per unire nel piatto le tradizioni del mondo e farne un unicum. Alla pari, come detto, la creazione estetica, perchè il bello è sempre un valore, anche in cucina.
Ultima domanda semplice semplice... Quali sono le regioni italiane alle quali ti ispiri maggiormente nella tua cucina?
Ovviamente la Puglia, la mia terra. Poi l'Emilia Romagna, la Toscana, ma a ragion del vero, tutte le regioni mi offrono spunti per l'elaborazione dei piatti. La cucina italiana e le sue tradizioni, da nord a sud, occupano il primo posto al mondo per bontà e qualità delle sue specialità.