Risotto con salsiccia di Mora Romagnola e formaggio di fossa

Ricetta tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Risotto al Sangiovese
400 g riso vialone nano
30 g burro
3 l brodo di carne
100 g Parmigiano Reggiano
50 ml vino rosso Sangiovese
3 g pepe nero
100 ml riduzione al vino sangiovese
40 g burro acido per mantecare
70 g burro per mantecare

Salsiccia in padella
200 g salsiccia di Mora Romagnola Marr

Salsa al formaggio di fossa
1 l latte
30 g burro
30 g farina 00
100 g Parmigiano Reggiano
100 g formaggio di fossa
q.b. sale
q.b. pepe

Per guarnire
erbe aromatiche

Risotto con salsiccia di Mora Romagnola, Sangiovese e salsa al formaggio di fossa

Preparazione
Risotto al sangiovese
Tostare il riso con il burro in una casseruola, sfumare con il vino rosso, portare a cottura con il brodo come un classico risotto. Mantecare con il burro acido, burro, Parmigiano Reggiano, riduzione al Sangiovese, sale e pepe.

Salsiccia in padella
Eliminare il budello dalla salsiccia di mora Marr, impastarla e cuocerla rapidamente in padella antiaderente sgranandola con una frusta.

Salsa al formaggio di fossa
Creare una besciamella con latte burro e farina. Fuori dal fuoco aggiungere i due formaggi grattugiati, bilanciare di sale e pepe. Passare allo chinoise.

Per guarnire
Decorare il piatto con le erbe aromatiche.

Servizio
lmpiattare il risotto adagiando sopra la salsa al formaggio di fossa e la salsiccia di mora romagnola sgranata e rosolata, terminare con le erbe aromatiche.

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