Formaggi a pasta molle: alla scoperta di stracchino, robiola e Casatella Trevigiana Dop

La pur necessaria e bene accolta classificazione dei formaggi, che di seguito utilizzeremo, non può prescindere dalla constatazione non banale di cosa sia in effetti il “formaggio”. In lettura storica affermiamo che il formaggio è una conserva. Sì, la conserva del latte. Nel passaggio epocale da nomadismo a stanzialità, lo spreco del latte eccedente il fabbisogno del termine breve cessò. Da quel momento, utilizzando il caglio e il sale insieme al latte, l'uomo stanziale “inventò” il formaggio Che saporita invenzione!

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Si diceva della classificazione, ovviamente sopravvenuta alla “invenzione” del formaggio. Il primo criterio di classificazione è l'origine del latte: siamo al cospetto, pertanto, di latte di bufala, latte di capra, latte di pecora, latte di vacca, e latte misto, come per esempio vacca - pecora, vacca - capra, vacca - pecora - capra, pecora - capra. Il secondo criterio di classificazione è il trattamento del latte, che può essere crudo, termizzato o pastorizzato. Il terzo criterio di classificazione è la temperatura di lavorazione. E allora: pasta cruda, pasta semicotta, pasta cotta.
Il quarto criterio di classificazione è il contenuto d'acqua. E allora: pasta molle, pasta semidura, pasta dura.

Per adesso fermiamoci qui ed entriamo nel merito dei formaggi a pasta molle. Un formaggio è classificato a pasta molle quando il suo contenuto d’acqua supera il 45% e non eccede il 70%. Giusto per fare un confronto, nel formaggio a pasta semidura il contenuto d’acqua è compreso tra il 35% e il 45%, mentre in quello a pasta dura è inferiore al 35%. I formaggi a pasta molle si sciolgono in bocca, praticamente. Li troviamo nei taglieri misti e sono perfetti per lo spuntino. In cucina hanno utilizzo d'elezione nella preparazione di torte salate e quiche.

Formaggi a pasta molle: lo stracchino

I formaggi a pasta molle si ottengono generalmente tramite la coagulazione presamica (ossia con la classica aggiunta di caglio al latte). Una volta formata la cagliata, questa viene rotta in frammenti grossi, che poi vengono spremuti e impastati. Emblema dei formaggi a pasta molle, con luogo di nascita in Lombardia e in Veneto, è lo stracchino. L'etimologia del nome scaturisce dall'utilizzo del latte proveniente da mucche “stanche” per la transumanza al fondovalle dopo l'alpeggio estivo: tornando stanche dal pascolo estivo negli alpeggi, essendo quindi “stracche”, producevano poco latte. Con questo poco latte i pastori facevano lo stracchino.

C'è anche un'altra ipotesi secondo la quale l'origine del termine starebbe nell'uso di latte di mucche alimentate in inverno con erba ottenuta grazie alle marcite, quindi povera di nutrimento. Le “marcite” erano campi dove l'acqua, scorrendo in continuazione, non gelava e quindi consentiva un taglio aggiuntivo dell'erba in inverno per fornire un supplemento al fieno. Il latte, che veniva ottenuto in questo modo dalle mucche in inverno, era povero di contenuti e forniva un formaggio “stanco” o “strach”, di qui il nome “stracchino”. Terza ipotesi secondo la quale stracchino deriverebbe invece da straccare, cioè far perdere il siero al latte: stracchino indicherebbe in tal caso un formaggio prodotto con un latte prosciugato dal siero. Lo stracchino si produce con latte vaccino intero. Latte crudo se prodotto in malga, altrimenti latte pastorizzato. La sua crosta è talmente sottile che comunemente e correttamente la parola appropriata è “pelle”. Se invece la stagionatura si protrae oltre le prime sei settimane, allora si parla appropriatamente di crosta. Il colore è bianco latte, la pasta è morbida e cremosa. Il profumo è fresco, latteo, delicato e al gusto lo stracchino si presenta fresco e saporito.

Formaggi a pasta molle: Robiola e Casatella Trevigiana Dop

Altri formaggi a pasta molle sono la Robiola e la Casatella Trevigiana Dop. La Casatella Trevigiana Dop si fa in provincia di Treviso. Proviene dalla lavorazione del latte vaccino intero, ha una pasta molle e cruda, con una consistenza morbida e un dolce sapore con venature lievemente acidule. Un utilizzo tanto facile quanto squisito dello stracchino in cucina è la gustosa focaccia allo stracchino.

E invece un utilizzo diverso da quello comunque squisito “tal quale” della Casatella Trevigiana Dop? Senza dubbio alcuno, posto il prerequisito della grande bravura del pizzaiolo, la Casatella Trevigiana Dop è un prelibato topping per eccellenti pizze. Per entrambi i formaggi, nel calice un sontuoso e brioso al contempo, Franciacorta Saten.