Bellezza, consapevolezza, saggezza… Non vanno per forza messe in ordine alfabetico. Ma queste parole, se ben amalgamate come preziosi ingredienti di una ricetta, potrebbero darci la formula perfetta della felicità. E sono state le prime parole venute in mente contemplando lo sfondo grigioperla del mare al tramonto, qualche sera fa, mentre ad accoglierci nel profilo tirrenico della costa messinese era il moderno (e al contempo romantico) porto turistico di Capo d’Orlando. È stato qui che eleganti barche fluttuanti apparivano come tanti ambasciatori, lasciati lì ormeggiati, forse a riposare, in attesa dell’estate. Ambasciatori di un pubblico che è sempre più affezionato e fa gradito ritorno al Pepe Rosa, il ristorante fine dining giunto a Capo d’Orlando Marina nel giugno 2018, dopo essere stato per due anni nel centro della cittadina messinese.
Da sinistra: Antonio Magistro con la moglie Claudia, al centro Manuela Magistro col marito Valerio Pedalina, a seguire Miriam Magistro con il marito Giuseppe Migliazzo e infine il pastelry chef Alessio Magistro
Quando alla precisione e attenzione imprenditoriali si uniscono l’amore e la cura di una famiglia, si nota subito. Così è per il Pepe Rosa, nato dall’intuizione dell’imprenditore Antonio Magistro, con le sorelle Miriam e Manuela, a cui si sono aggiunti il fratello pastry chef Alessio e i cognati Giuseppe Migliazzo (attento e abile sommelier, curatore della cantina) e Valerio Pedalina (cuoco). L’occasione che ci ha spinti in quest’angolo affascinante di Sicilia è stata la cena a 4 mani proposta dal resident chef Domenico Perna, new entry del locale dallo scorso dicembre, con il collega Gabriele Camiolo, executive chef di Capofaro, una delle splendide tenute della Cantina Tasca d’Almerita.
Da sinistra: Domenico Perna, Antonio Iacona e Gabriele Camiolo
La cena e il menu
Sullo sfondo le Isole Eolie, alle spalle il richiamo del territorio dei Nebrodi, nei piatti le ricette dei due brillanti e giovani chef e nei calici etichette superlative della storica e nobile cantina. D’un tratto, così, sono ricomparse anche a tavola le tre parole che ci erano venute in mente “sbarcando” a Capo d’Orlando: bellezza, consapevolezza, saggezza! “Racconti di Sicilia”, questo il tema della cena, le cui premesse sono state affidate ad eleganti entrée dei due chef: Amus bouche con barbabietola, morbido baccalà e ombrina dry aged e accanto una pelle di pollo essiccata con bottarga di tonno e crema di banane.
Entrée proseguite con Lattughina scottata in burro di nocciole servita con una salsa di semi di girasole, opera dello chef Camiolo, e Filetto di merluzzo cotto sottovuoto servito con carpaccio di wagyu scannellato e tè allo zafferano, dello chef Perna.
Curati nei minimi dettagli anche il pane e grissini di produzione del Pepe Rosa: pagnotta con grani tipo 1, crackers aromatizzati all’oliva, grissini ai 5 cereali; fettina di pane integrale accompagnata da Nocellara del Belice; burro salato e aglio fermentato. A servire le eleganti bollicine di un vino speciale, il Contessa Franca 2014, è stato Giuseppe Migliazzo, mentre Giulio Bruni, responsabile delle Tenute Tascante e Capofaro, e Marco Siracusa, area manager per il Sud Italia, facevano gli onori di casa, illustrando come la cena “Racconti di Sicilia” avesse scelto di abbinare a ciascun piatto alcuni dei più prestigiosi vini di Tasca d’Almerita. Come lo storico Nozze d’Oro 2020 Magnum e il Nozze d’Oro 2016 Magnum, entrati in scena con gli antipasti, sublime sposalizio tra Insolia e Sauvignon blanc, che ha segnato e segna tuttora la storia stessa della Cantina.
Il sommelier Giuseppe Migliazzo
Nobiltà di elementi a confronto, potremmo dire, come lunghi confronti ha richiesto la meticolosa preparazione di questa cena, sublimata nelle portate di Domenico e Gabriele, due professionisti siciliani (di Modica è Camiolo, di Patti è Perna) che hanno maturato ciascuno le proprie esperienze, anche stellate e fuori dall’Isola. Domenico Perna porta con sé l’esperienza maturata da Londra a Positano, da Ginevra a Lugano, fino al ritorno nella sua Sicilia dove ha affiancato gli chef stellati Pietro D’Agostino al ristorante La Capinera (1* stella Michelin) di Taormina e Giuseppe Biuso al Ristorante Il Cappero (1* stella Michelin) del Therasia Resort di Vulcano.
«La Sicilia rappresenta le mie radici – ha detto Perna agli ospiti della serata – ma anche eccellenze da fuori dell’Isola sono le benvenute in cucina, che per me è luogo d’incontro, dove nascono le ricette». Stessa attenzione alle radici culturali siciliane anche per Gabriele Camiolo, più grande di qualche anno del collega, e che riesce a condire i suoi piatti con giovinezza ed esperienza: «La cultura gastronomica siciliana è fatta di importanti contaminazioni – ha aggiunto Gabriele – e noi la interpretiamo attraverso le nostre ricette. Per me la cucina della nostra terra è fatta di storia, di tradizioni, di incontri di culture diverse». E all’Isola di Sicilia sempre si ritorna, come lasciavano presagire le barche ormeggiate al porticciolo, mentre l’andirivieni delle portate continuava a creare la personale armonia del Pepe Rosa.
Pre-dessert pompelmo rosa e ibisco
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Ombrina dry aged, finocchio e mandorla
2/4
Lattuga, semi di girasole e finocchietto
3/4
Wagyu, merluzzo e zafferano
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Il giovane Andrea, entusiasta di appartenere alla brigata di sala, ha così fatto il suo ingresso con i primi: da parte di Camiolo, Riso mantecato con pecorino, gel di limone e capperi e, da Perna, Pappardelle di produzione propria ripiena con patata affumicata servita con carpaccio di coniglio ed estratto dello stesso. Primi a cui sono stati abbinati il Rosso del Conte 2017 Magnum ed anche il 2016. Annate a confronto di quello che non è un blend, come precisato da Giulio Bruni e Marco Siracusa, bensì un vino nato da una vigna unica di Nero d’Avola e Perricone.
Scelta vulcanica, invece, per accompagnare i secondi. Migliazzo, Bruni e Siracusa, infatti, hanno optato per un altrettanto elegante e potente Contrada Sciaranuova 2017 Magnum per il piatto firmato da entrambi gli chef: Ombrina dry aged, frollata e servita con crema di mandorle e finocchio scottato. Una ricetta, come hanno spiegato gli stessi chef, che ha sperimentato il passaggio del pesce frollato ed è stato il piatto che ha richiesto loro maggior confronto.
Giusto e raffinato abbinamento, infine, anche per il pre-dessert, Gelatina alla rosa, composta di pompelmo e spuma di ibisco, preparato dal pastry chef Alessio Magistro, che ha firmato anche il dessert, Crema alla macadamia, gel di pere, pera cotta a bassa temperatura per 40 gradi per 12 ore, pera in osmosi, macadamia caramellata e polvere di rosmarino; ed infine, la Piccola pasticceria: maritozzo alla panna, un tartufo liquido alla mandorla e un cannolicchio alla ricotta.
Su tutte e tre le portate finali, infatti, è sceso, come quinte eleganti di un teatro naturale, il Capofaro 2021, espressione delle vigne di Salina, custodite gelosamente dalla famiglia Tasca d’Almerita.
Pappardella, carruba e coniglio
1/4
Dessert pera, macadamia e rosmarino
2/4
Riso, pecorino, limone e capperi
3/4
4/4
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Al pari dello chef Perna, anche il pastry chef Alessio Magistro è una new entry del Pepe Rosa, diplomato Alma, che dopo un percorso di alta formazione con alcuni dei migliori pasticceri al mondo, tra cui Giuseppe Amato de La Pergola di Roma, ha fatto ritorno nella sua Capo d’Orlando. Ad accoglierlo nel ristorante di famiglia, proprio i fratelli Antonio, Miriam e Manuela e i cognati Giuseppe Migliazzo e Valerio Pedalina.
Alessio ha appena concluso un importante stage presso l’Enoteca Pinchiorri, 3*** stelle Michelin, con il pasticcere Francesco Federici. I suoi dessert contemporanei traggono ispirazione dal connubio tra la Francia, patria dell’alta pasticceria, e la Sicilia che offre uno dei panieri di materie prime più interessanti al mondo. I dolci nascono dall’esperienza, dal viaggio, dal ricordo per appagare i cinque sensi, non solo il gusto. «Li penso, li metto su un foglio proprio come fossero un progetto. Cerco di stare al passo con i trend del mercato e gioco spesso con i contrasti di consistenze e di sapori», ha spiegato Magistro.
I percorsi degustazione che oggi propone il ristorante sono 4:
- GEA da 5 portate dedicato a carne e vegetali;
- D’AMARE da 5 portate a base di pesci e crostacei;
- ATTRAVERSO IL MIO GUSTO da 6 portate con i signature di Pepe Rosa tra passato, presente e futuro, reinterpretati e rinnovati dallo chef;
- A TE da 8 portate in cui l’esperienza parte dal viaggio, raccontando itinerari, suggestioni, sapori e tecniche provenienti da tutto il mondo.
La grande ricchezza di questo ristorante crediamo che non risieda, in conclusione, in un unico elemento. Come spesso accade, infatti, in Sicilia, sono più ingredienti che fanno la perfezione. Nel caso del Pepe Rosa li abbiamo già citati in questo racconto: il paesaggio, che contempla le Isole Eolie e il Mediterraneo da un angolo privilegiato dell’Isola, Capo d’Orlando Marina; la professionalità di cucina e sala; le materie prime, non necessariamente siciliane, ma che abbiano il comun denominatore della eccellenza; l’amore e la cura di una famiglia di imprenditori, che lascia il segno al passaggio della clientela; e, forse, la clientela stessa, per la maggior parte non costituita da siciliani, ma da tanti turisti che isolani vorrebbero forse essere, affettuosamente invidiosi di cotanta bellezza, consapevolezza e saggezza… di essere abitanti, noi siciliani, di una terra unica al mondo!
Ristorante Pepe Rosa
Contrada Bagnoli 16 98071 Capo d’Orlando (Me)
Tel. 0941 426076