Zaïa, dove Milano incontra tutto il Mediterraneo

È proprio a due passi dalla Darsena che Milano celebra un’idea divertente di ristorazione e accoglienza: da Zaïa, il nuovo ristorante del gruppo Aethos, aperto dal sette febbraio in piazza XXIV Maggio. Aethos è una community internazionale di hotel e club, dove il turista business o leisure può aspettarsi di vivere un’esperienza integrale, con impatto positivo su corpo e mente. Aethos conta oggi 5 hotel in Europa: a Milano una struttura elegante che comprende gli spazi del club privato, il ristorante Zaïa e il Doping Bar; a Saragano un ritrovo affascinante nel cuore della campagna umbra e a Champoluc, alle pendici del Monte Rosa, una stazione sciistica sulle Alpi italiane, ultima acquisizione del brand. Le restanti strutture sono ubicate a Ericeira - in Portogallo -  a breve distanza dalla  spiaggia, meta perfetta per  gli amanti del surf, e in Corsica, nel cuore di Oletta, uno dei villaggi più caratteristici dell’isola.

«A Milano, Zaïa ha le carte in regola per affermarsi come luogo del cuore: il ristorante è inserito in un complesso curato nei minimi dettagli, dove ci siamo impegnati a offrire  una cucina raffinata e di qualità, influenzata dalle tradizioni gastronomiche dei paesi del Mediterraneo, con un twist unico», racconta Benjamin Habbel, ceo e fondatore di Aethos. Un twist che a prima vista sembra più un valzer, dato che i protagonisti tra i fornelli viaggiano in coppia. Ci riferiamo ai due chef a pari merito Luigi Gagliardi (27 anni) e Dario Guffanti (31 anni), con esperienze all’estero e in Lombardia: da Carlo e Camilla in Segheria al Maio, passando per Il Marchesino del Maestro Gualtiero Marchesi. Staremo a vedere cosa ci aspetta ora al Zaïa, cioè che tipo di scintille si generino dall’incontro-scontro di due teste giovanili e brillanti.

Auguri a voi due, è la prima volta che ci capita di vedere una coppia di chef al vertice. Avvertiamo però che, stando agli storici, i due consoli romani al vertice della Res publica finirono col governare a turni, per non pestarsi i piedi
Dario: Posso solo dire che lavoriamo insieme dal 2017, la coppia è piuttosto collaudata, passiamo più tempo tra di noi in cucina che con le nostre compagne. L’intesa funziona bene,  a volte ci comprendiamo anche senza parlare.

Chi dei due ci chiarisce cosa significhi, qui al Zaïa, cucinare a partire dalle sponde del Mediterraneo?
Luigi: Mettere insieme Medio Oriente, Sud Italia, Milano,  coste nordafricane … sembra difficile, a parole, nella realtà non lo è, anche grazie ad un uso sapiente delle spezie. Potrei fare l’esempio del nostro “Tubetto” (è proprio il nome del piatto, NdR): pasta corta con spuma al Franciacorta e Parmigiano-Reggiano  e guanciale di vitello sfilacciato, servita però con una spolverata di spezie mediorientali tra cui sesamo, coriandolo, finocchietto, cardamomo, preventivamente tostata e pestata nel mortaio.
Dario: Non c’è un singolo paese del Mediterraneo che vogliamo privilegiare, abbiamo veramente la possibilità di saltare da un posto all’altro: anche con una semplice salsa tzatziki, che non ha bisogno di presentazioni.

Ma qual è fra voi due la ripartizione dei compiti, o magari delle abilità?
Dario:  io mi occupo della carne e degli antipasti, lui del pesce e dei primi piatti. Quanto al carattere io sono più riservato,  a lui spettano le pubbliche relazioni.

Azzardiamo una previsione: che tipo di clientela avrà lo Zaïa?
Luigi: Sicuramente multietnica e internazionale, in linea con le  specifiche di una metropoli come Milano. Gente per cui il viaggio è vita quotidiana, abituata a fare confronti con altre destinazioni famose nel mondo, non legata strettamente a uno schema tradizionale di ristorazione, che è poi la caratteristica che interessa di più allo chef.

Oltre all’ormai sviscerato “Tubetto”, che manteneva quanto promesso in termini di sapidità, fantasia e consistenza, siamo stati colpiti dall’ insalata contemporanea di avocado e yakitori, dalla triglia servita con cioccolato bianco, porcini e lardo,  e dulcis in fundo dal Paint: una miniscultura di cioccolato ripiena di frutta, ananas, yogurt e crumble indiano che ci ha sorpreso per la sua ruffianeria.  In senso buono, se ce n’è uno. E dunque auguri all’ Aethos Hotel Milano e al suo Zaïa, dove la ristorazione cerca un divertente e faticoso compromesso fra le personalità dei due chef  Luigi Gagliardi e Dario Guffanti, a beneficio di tutti i clienti con la testa a Milano ed il cuore nel Mediterraneo dei sentori e dei sapori.

Zaïa
Piazza XXIV Maggio, 8, 20123 Milano (Mi)
Tel. 0289415901