Il mondo della pizza è sempre più in primo piano, grazie anche al recente Concorso mondiale, che ha visto la vittoria di Salvatore Chierchia, pizzaiolo di Anzio. A settembre 2008 'Italia a Tavola” ha pubblicato il decalogo della buona pizza stilato dall'Apit, Associazione pizzaioli del Canton Ticino. L'associazione fa parte della più ampia Gastrosuisse, la forte corporazione, cioè autogestita, che regola tutte le attività della ristorazione nella Svizzera di lingua italiana, puntando in concreto a una decorosa qualità. Invece i pizzaioli italiani un po' se la sono cercata l'attuale polemica sulla pizza, compreso l'intervento maldestro del Tg1. Quando chiedi a uno di loro perché fa la pizza sottile come un foglio di carta, perché quando si raffredda sembra una gomma, perché ne fanno più di 50 varianti spesso senza senso alimentare e nutrizionale, ti rispondono che si adeguano al cliente. Con buona pace della professione.
Riprendo quindi l'argomento con il frutto di un'intervista fatta a un giovane fornaio marchigiano, Claudio Lorenzini. Fa parte di una scuola agguerrita e seria in provincia di Ancona, determinata nella difesa della categoria artigiana grazie a un esasperato senso della perfezione alimentare. Il commento è stato sfoltito per non appesantire il lettore con nozioni troppo tecniche. Sono certo, ma non per questi tagli, che numerosi operatori non condivideranno le tesi. Claudio pensa che il primo segreto della buona pizza stia nella scelta degli ingredienti giusti e in una corretta preparazione e cottura. Fare una pizza è semplice, preparare una buona pizza richiede il rispetto di alcune regole, che possono essere riassunte in un decalogo, simile a quello dei pizzaioli ticinesi.
Gli ingredienti di base sono, in ordine decrescente di quantità, farina di grano tenero o miscela di farine di qualità, acqua, sale da cucina o marino, lievito fresco, olio extra vergine d'oliva; questi devono essere miscelati e lavorati (impasto) fino a formare una massa di pasta elastica e soffice, la quale, infine, deve essere cotta. Cominciamo dagli ingredienti.
La farina più adatta è quella di grano tenero, ideale per la panificazione, costituita principalmente da proteine e amido semi-integro; per aumentare la capacità della farina a formare il glutine (la rete di proteine che dà struttura e forza all'impasto) è consigliabile miscelare alla farina di grano tenero delle farine o semole di grano duro (quello utilizzato per la pasta). Per personalizzare l'impasto si possono aggiungere anche farine di segale, mais o soia.
L'acqua deve essere potabile, inodore e moderatamente dura. Il lievito (lievito di birra) deve essere fresco, poiché assicura una miglior attività fermentativa. Alcuni esperti consigliano anche l'utilizzo di lievito naturale o lievito madre. Importante è anche il sale; serve a dare sapore, a bilanciare l'attività fermentativa del lievito e a rinforzare il glutine. L'olio di oliva, meglio se extravergine, rende la pasta vellutata e morbida, migliora il sapore e contribuisce a far espellere l'umidità più lentamente.
Dopo l'impasto, la fase di lievitazione parte lentamente, perché i lieviti devono svegliarsi e moltiplicarsi, e raggiunge la massima produzione di gas dopo alcune ore. Vedremo che alcune farine richiedono tempi di lievitazione fino a 72 ore. Bisogna far notare che aggiungendo lievito a dismisura non si ottiene una fermentazione più veloce; al contrario, una maggiore quantità di lievito dà cattivo gusto e sapore alla pasta. Purtroppo alcuni pizzaioli hanno l'abitudine di mettere poco lievito nell'impasto; per esempio lo 0,2%, usando poi farine con alto valore proteico che necessitano di lunghi tempi di fermentazione e la giusta dose di lievito compresso. Il risultato finale è una pizza gommosa, non digeribile, perché viene a mancare il giusto equilibrio tra quantità di lievito compresso, temperatura di fermentazione, tempi di lievitazione. La pizza che ingeriamo non è ben lievitata.
Il fastidioso senso di sete che si avverte quasi subito e poi aumenta durante la notte, una vera e propria arsura innaturale, è causato dalla richiesta del nostro organismo di acqua necessaria a attivare gli enzimi per la scissione dell'amido contenuto nella pizza; infatti quello che non avviene durante la fermentazione lo fa il nostro organismo. La pizza ingerita aumenta di volume è avvertiamo gonfiore e peso. La cottura è il passaggio finale che rende l'impasto una pizza dal gusto inconfondibile. La cottura dipende da diversi fattori: tipo e temperatura del forno, umidità della pasta, spessore della pizza da cuocere. Per esempio: a parità di forno una pizza sottile ha un tempo di cottura minore rispetto a una pizza spessa; un impasto asciutto cuoce prima rispetto a un impasto con umidità maggiore.
La scelta del tipo di forno (elettrico, a gas, a legna) deve essere compiuta in funzione di motivazioni tecniche, economiche, gestionali e anche ambientali. I forni elettrici e a gas offrono il vantaggio di essere più facilmente regolabili e di avere un rendimento costante. Il forno a legna, se ben usato, conferisce un sapore particolare, ma spesso è uno 'specchietto per allodole” per mascherare una scarsa qualità di impasti e ingredienti. Adesso ci sono tutti gli elementi per poter compilare l'annunciato decalogo.
Il decalogo della buona pizza
1) Ingredienti di qualità provenienti da fornitori specializzati e qualificati
La differenza di costo delle materie prime di alta qualità, rispetto a materie prime di qualità media, è irrisorio rispetto ad altre voci dei costi di produzione della pizza. La scelta di fornitori specializzati e qualificati garantisce una qualità costante nel tempo.
2) Impasto eseguito con criteri semplici ma professionalità
Occorre seguire in modo scrupoloso la ricetta e aggiungere gli ingredienti nel giusto ordine. Acqua, lievito, farina, sale e per ultimo l'olio d'oliva. Da ribadire l'importanza di miscelare nel modo giusto i vari tipi di farina, per raggiungere il grado di morbidezza voluto. In questo caso ci si regola secondo esperienza e conoscenza delle farine.
3) Impasti maturati dalle 2 alle 72 ore per garantire la giusta digeribilità
L'impasto deve lievitare e quindi maturare un certo numero di ore secondo le farine impiegate e la temperatura dell'impasto. Farina debole da 2 a 6 ore, farina media da 6 a 12, farine forti da 12 a 24, speciali oltre 24 ore.
4) La pizza deve essere ben cotta in tutte le parti
L'utilizzo del forno a legna o del forno elettrico non è, di per sé, una garanzia di qualità. Se l'impasto non è ben lievitato, nessun forno la renderà più digeribile. Viceversa, è anche vero che una cottura sbagliata rovina anche l'impasto migliore. Quindi, prestare attenzione a non bruciare la pizza, soprattutto nella parte inferiore e ai bordi; la pizza non deve essere né troppo secca né troppo umida e soprattutto soffice.
5) La pizza deve avere un aspetto piacevole, tondeggiante con un po' di bordo
6) Deve esserci un giusto equilibrio fra gli aromi e i sapori
7) Far risaltare le materie prime di ottima qualità e ben selezionate
Prediligere ingredienti di qualità, di stagione e freschi. Tenere presente che gli ingredienti possono apportare umidità. Attenzione anche agli abbinamenti: è consigliabile evitare azzardi e mode discutibili. Preparare in anticipo gli ingredienti e condirli bene prima di metterli sulla pizza.
8) La pizza va servita e mangiata ben calda
Il buongustaio l'apprezza quasi fiammeggiante e l'alta temperatura esalta le proprietà olfattive e gustative. Non riscaldarla nel microonde perché diventa gommosa, ma nel forno a 250 gradi.
9) Comunicare la qualità
L'imprenditore che rispetta il decalogo e che produce pizza di qualità deve comunicare al cliente il suo impegno e la sua professionalità scrivendo sul menu la lista completa e dettagliata degli ingredienti, a cominciare dalle farine, e la durata della lievitazione dell'impasto.
10) Cura del servizio e della confezione
Nel caso di pizza consumata nel locale predisporre contenitori e stoviglie idonei per dimensioni e prestazioni richieste. Nel caso di pizza da asporto scegliere con attenzione incarti e confezioni tra i materiali più adatti al contatto con prodotti alimentari. è un segno di rispetto per la salute del consumatore e dell'ambiente.
Mi farebbe piacere ricevere commenti e opinioni. Sottolineo ancora cinque punti: la scelta delle farine, ingredienti di qualità, il giusto tempo di lievitazione, l'ingiusta criminalizzazione del forno a gas o elettrico. Mi riprometto di tornare in argomento con esempi concreti.
Approfondimenti su www.riquadro.com - info@riquadro.com
Nelle foto: pizza a metro di Alessandro Coppari e preparazioni di Michele Ercole, entrambi di Senigallia
Articoli correlati:
Salvatore Chierchia campione mondiale della Pizza
Anche in Ticino pensano a una pizza a regola d'arte. L'APiT stila il decalogo
No alle "pizze di latta" I pizzaioli protestano su Facebook