Ravioli allo stracotto di maialino nero dei Nebrodi

Ravioli allo stracotto di maialino nero dei Nebrodi.
Una ricetta che rievoca i sapori di Sicilia, realizzata da Gianfilippo Gatto dell'A'Cuncuma Restaurant di Palermo e socio Euro-Toques Italia.

Ingredienti per 4 pesone

Per i ravioli bottone
Capocollo 300 g
Farina 00 400 g
Salsiccia 300 g
Tuorlo pastorizzato 320 g
Lonza 300 g

Per il ripieno
Spalla 300 g
Bietoline di stagione 2 mz    
Coste di sedano 2 pz    
Carote 3 pz
Cipolla bianca 1 pz    
Aglio rosso di Nubia 3 spicchi puliti    
Riso carnaroli 50 g    
Timo, rosmarino e alloro bouquet garni
Olio evo qb    
Sale e pepe qb
Parmigiano Reggiano Dop 100 g    
Noce moscata 1 pizzico    
Panna fresca 150 ml    
Uova intere 2 pz    
fondo ristretto 80 g

Per la donduta di Maiorchino al sifone
Maiorchino 200 g
Panna fresca 200 g
Latte 200 g

Per i pioppini saltati
Pioppini freschi 200 g
Aglio rosso di Nubia 1 pz
1 rametto di rosmarino
Sale, pepe, olio evo qb

Preparazione

Rosolare tutte le carni e sfumare ogni volta conservando il liquido. Rosolare le biete con una noce di burro e sale. Nel frattempo stufiamo la mirepoix di sedano carote e cipolla e l’aglio insieme al bouquet garni con sale e olio. Selezioniamo una pentola profonda che possa ospitare tutti gli ingredienti che abbiamo precedentemente lavorato, aggiungere il liquido che abbiamo ottenuto dalla sfumatura delle carni ed aggiungiamo acqua a coprire. Portiamo ad ebollizione ed aggiungiamo il riso copriamo la nostra pentola con un coperchio ermetico da forno o alluminio e cuociamo in forno a 150 °c a valvola chiusa per 3h. Al termine setacciamo e passiamo al tritacarne per 2 volte prima con un passo grande, poi con un passo piccolo. Facciamo ridurre il liquido di cottura fino a quando non risulterà gustoso e setoso. Al termine andremo ad aggiungere al nostro ripieno (lavorandolo da freddo) il Parmigiano lo Jus ristretto, la noce moscata, panna uova, sale e pepe. Passiamo il tutto in sac-a-poche e facciamo le nostre palline di ripieno e le congeliamo.

Impastiamo nel frattempo la pasta facendola riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Per la fonduta di Maiorchino basterà portare ad ebollizione il latte aggiungere il formaggio e fare riposare fuori dal fuoco fino a quando sarà del tutto fuso. Prima di passare il tutto nel sifone. Setacciamo e aggiungiamo il nostro quantitativo di panne. Carichiamo il nostro sifone da ½ Lt con 1 bomboletta.
Stendiamo la nostra pasta molto sottile, posizioniamo le nostre semisfere e copriamo con altra pasta stesa e con l’ausilio del coppapasta (della stessa misura delle semisfere) coppiamo i nostri Ravioli Bottone.

Cuociamo i nostri Ravioli in una pentola larga che li possa ospitare per bene senza farli attaccare, saltiamo i nostri Pioppini per giusto 2 minuti, in modo tale da lasciarli abbastanza croccanti e lavoriamo i nostri ravioli con del fondo della nostra carne. Impiattiamo mettendo sul fondo del piatto la nostra fonduta di Maiorchino e continuiamo a nostro piacimento.

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