Panettone Filippi, ad ogni morso... un sorso

Uno dei lievitati più famosi al mondo si abbina alla bevanda che sfida i secoli: panettone e vino, un duo che non tradisce mai e allieta le festività tradizionali in moltissime nazioni, ma sempre (o quasi) all’insegna del tricolore.  E dunque, perché non aggiungere alle tradizioni qualche sfizio pazzerello e provare a far coppia col tè, con la birra, col saké e con i cocktail? A Giuliano (il fondatore dell’azienda), Andrea e Lorenzo Filippi da Zané, nei pressi di Vicenza, è venuto facile  tirar fuori nuove idee dal cappello a cilindro, per far festa con le migliori proposte natalizie della pasticceria di famiglia, specializzata in panettoni e colombe, e presentarle alla stampa presso la “Sonia Factory” di Milano.

Tutta la qualità di Pasticceria Filippi

C’è per forza del fascino in un’azienda così specializzata e così focalizzata sulla qualità, che ci tiene a raccontarti gli ingredienti ad uno ad uno: il lievito madre, anzitutto, quello che all’impasto dona l’impronta distintiva. La pasta madre della Pasticceria Filippi è realizzata con lievito naturale costituito da diversi ceppi di lieviti e proprio per questo non c’è modo di averne una identica a un’altra. È tenuta in vita e custodita gelosamente da più di quarant’anni: viene rinfrescata di giorno in giorno dal 1972 per creare dei lievitati dal sapore inconfondibile. Nella narrazione accorata di Andrea Filippi ha il suo posto d’onore il miele, dosato in combinazione con lo zucchero in modo da abbassarne le dosi. Il miele proviene da una azienda specializzata in provincia di Padova le cui api, trattate con metodi biologici, bottinano sui pendii del Parco Regionale dei Colli Euganei per dare al loro nettare sentori di acacia, castagno, erica e lavanda.  Né si può tralasciare la frutta candita, ossia  Scorzone di limoni di Sicilia e di arance Washington di Calabria, pesche, amarene d’Istria e Serbia, albicocche tonde di Costigliole Saluzzo (Agrimontana): tutti i frutti impiegati dalla Pasticceria Filippi non sono trattati con solfiti o conservanti di alcun tipo. Il processo di canditura avviene a cielo aperto, senza pressioni meccaniche. È un procedimento molto lungo, che richiede settimane, ma permette di mantenere le bucce molto morbide e la forte carica aromatica dei frutti, dal profumo spiccato.

Certified B Corporation 

Altro capitolo essenziale della “Filippica” presentata alla stampa e relativa a  processi produttivi, ingredienti e obiettivi, è quello sulla filosofia aziendale: la Pasticceria Filippi ha scelto infatti di essere una Certified B Corporation (B Corp), un nuovo tipo di azienda che volontariamente rispetta i più alti standard di responsabilità e trasparenza. Le B Corp ambiscono ad andare oltre l’obiettivo del profitto, con riflessi positivi sul dipendente, le comunità in cui operano e l’ambiente. In questo modo il business diventa una forza rigeneratrice per la società e per il pianeta.

Ogni morso un sorso 

Venendo ora al tema della serata milanese, “A ogni morso un sorso”, va premesso che il panettone non si è mai sottratto alle alterne vicende delle mode ed abitudini: se cinquant’anni fa era quasi obbligatorio innaffiarlo di spumante e moscato dolce, col passar del tempo il lievitato milanese ha dovuto addirittura affrontare il Prosecco (Brut, s’intende),  il Franciacorta e lo Champagne, e “non si capisce il motivo”, diremmo con Paolo Conte… smania di saggiare i contrasti o suggestioni pubblicitarie? Diceva qualcuno che l’età della ragione è sempre di là da venire, e l’attuale tendenza a sperimentare una gamma sempre più ampia di accompagnatori e damigelle d’onore sembra confermarlo.

Gli abbinamenti dei sommelier 

Abbiamo trovato ragionevoli, e per di più stimolanti, le proposte di Andrea Filippi e Nicola Bonera - sommelier e direttore editoriale della guida nazionale AIS. Non solo vino ma voli quasi pindarici da una bevanda all’altra: l’elenco comprende il panettone speziato con mela e cannella, in unione con tè nero cinese, scorze d’agrumi  e fiori d’arancio, e tè nero indiano Assam, cannella e coriandolo;  di seguito il panettone alle albicocche e la birra Malia alla malvasia del birrificio lecchese 'Du Lac'; panettone damerino glassato e saké Matsuno Tzukasa Raku jinmai ginjo; panettone con fragoline di bosco e cioccolato al latte e cocktail strawberry daiquiri; panettone ai marroni e vino bianco (macerato) Breg 2010 Gravner; panettone al cioccolato gianduia e marsala superiore riserva Donna Franca Florio.

Un festival di sapori, una carrellata di colori, una provocazione ben orchestrata, che rassicurava o (più spesso) sorprendeva senza preavviso: la birra alla malvasia, con quel dolceamaro stile “vorrei ma non posso” lascia perplessi, il contrasto fra l’opulento Breg Gravner, a suo agio con tartufi e funghi, e i marroni, fa riflettere: lo riprovi e cerchi le sintonie nascoste o vai avanti? I due tè orientali e misticheggianti sembrano perfetti, ma richiedono un piccolo sforzo a chi non sappia rinunciare allo zucchero nel tè, che ne ucciderebbe la complessità. Il saké è decisamente affascinante, con un corredo aromatico inaspettato: meno umami e più sentori floreali, il panettone glassato ringrazia. Quanto al marsala, è felice il ricordo dell’infanzia e della casa addobbata a festa, proprio come il retrogusto di fichi secchi. Naturale che la sua strada s’incroci col gianduia del panettone Filippi, e nessuno si lamenti dell’accostamento troppo facile: anche i faciloni hanno un cuore.

Abbiamo lasciato la sala degustazioni convinti che esplorare fa sempre bene e che dai e ridai qualcosa con cui lasciare a bocca aperta amici e invitati la trovi sempre: in questo, aiutati da prodotti come il panettone Filippi, che della degustazione è stato, in tutte le sue versioni, non il comprimario ma il primattore assoluto, per delicatezza, fragranza e genuinità.