Panzanella di calamarelle

Panzanella di calamarelle.
Un antipasto fresco e che richiama il mare nella ricetta di Angelo Biscotti, chef consultant e socio Euro-Toques Italia

Per la zuppa di gamberi
200 g pomodorino datterino senza buccia
6 pz gamberi rossi di 1°
30 g pinoli tostati
5 g foglie di basilico
q.b. xantana

Per il gelato alla mozzarella di bufala
600 g latte fresco intero
150 g panna 35% di grassi
150 g zucchero semolato
113 g albume
375 g mozzarella di bufala

Per le calamarelle scottate
150 g calamarelle
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. sale e pepe
q.b. buccia di limone grattugiato

Per la gelatina di basilico
500 ml acqua di basilico
5 g agar agar
q.b. clorofilla

Spugna al latte
300 g albumi
60 g farina di mandorle
60 g isomalto
1 g albumina
60 g latte in polvere

Spugna al nero
300 g albumi
5 g nero di seppia
60 g farina di mandorle
60 g isomalto
1 g albumina
50 g latte in polvere
10 g carbone vegetale

PROCEDIMENTO
Versare nel boccale del Taurus il latte, la panna con lo zucchero e pastorizzare a 85°C per 10 minuti. Aggiungere al composto l’albume e la mozzarella e versare il composto nei bicchieri da pacojet. Abbattere in negativo e pacossare tre volte prima di dressare il composto nei silpat a forma di quenelle.
Scottare in acqua bollente i gamberi, toglierli dall’acqua, eliminare le teste e i carapaci, quindi tagliare la polpa a pezzi. Mettere la polpa in un mixer, aggiungere i pomodorini, i pinoli e frullare . Aggiustare di sale e pepe. Passare il tutto ad un colino fine in modo da ottenere una crema liscia e vellutata. Lasciar ad infusione in sottovuoto con il basilico.

Scottare molto velocemente le calamarelle in padella calda con l’olio, uno spicchio d’aglio. Salare, pepare e tenere in caldo.
Preparare la gelatina di basilico frullando il basilico e l’acqua. Portare il composto filtrato a ebollizione, aggiungere l’agar agar e colare negli stampi.
Unire nel boccale del bimby tutti gli ingredienti della spugna al latte e frullare per 3 minuti. Passare il composto allo chinoise e versare all’interno di un sifone. Caricare con tre cariche e sifonare il composto in bicchieri termici. Cuocere in microonde alla massima potenza per 50 secondi circa.
Ripetere l’operazione con tutti gli ingredienti della spugna al carbone.

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.