Chi non vorrebbe un mondo più pulito, meno inquinato, meno impestato da brutture di ogni tipo? Il cibo poi, quello che trangugiamo e che diventa parte di noi, si colloca al centro delle preoccupazioni ecologiste. Cavalcare simili paure potrebbe essere facile, ed è per questo che quando ricorre il decimo compleanno di un gruppo come Bioesserì (3 ristoranti più 4 pasticcerie), bisogna fare delle riflessioni. Ma anche degli assaggi.
Bioesserì di Brera
Un'idea ben precisa da subito
L’idea di Bioesserì nasce dai fratelli Vittorio e Saverio Borgia, siciliani di Piana degli Albanesi, che dopo la laurea decidono di investire nella ristorazione. Le idee sono chiare da subito: il biologico deve essere al primo posto, e dappertutto. E così nel 2012 nasce il primo ristorante a Milano, in Brera, proprio dieci anni fa, replicato due anni dopo a Palermo nella centrale via Libertà. Entrambi i ristoranti hanno ottenuto il certificato di conformità alla ristorazione biologica rilasciato da Icea (Istituto certificazione etica e ambientale) con il massimo punteggio, “…anche se il biologico non è una medaglia da appuntare al petto, ma un elemento base della qualità, una strada da percorrere senza sbandamenti”, sottolinea Vittorio Borgia, il cofondatore del gruppo. Ciò vuol dire che le materie prime provengono solo da produttori di fiducia: ne sono esempio le farine di grani antichi provenienti da diverse zone della Sicilia, i gamberi di Mazara del Vallo, i pomodorini di Pachino.
Il terzo ristorante è quello di Milano via Vespucci, nell’avveniristico quartiere di Porta Nuova, guidato dal giovane chef pugliese Antonio Lucatelli, con esperienze al “Le lampare al fortino di Trani” e a “L’Albereta” in Franciacorta: nella sua cucina si ritrovano i sapori regionali originari, l’odore e la genuinità della tradizione casalinga, le spezie e l’oriente.
Dal locale alla cucina
Passando ora dalle pietanze alle visioni, ci fa piacere annotare che a Milano il Bioesserì Porta Nuova, a livello di spazi, punta sull’evocativo. I mattoni rossi dei muri maestri si contrappongono ai solai grigi di cemento, tutto rigorosamente lasciato a vista. L’intento era dare un’anima al luogo, facendo riaffiorare anche i vecchi pavimenti in rovere. L’ingresso conduce subito al bancone bar, fulcro di tutto lo spazio, da dove si può osservare la cucina, a vista. Lasciato il bar, un corridoio costellato di piante e illuminato da grandi finestre porta alla sala principale, cuore del locale, caratterizzata da arredi in legno di rovere naturale, un camino con finitura in ottone, una grande libreria trasformata in bottiglieria. Tutto questo sforzo di design e di pensiero gastronomico per celebrare il biologico, il rispetto della natura, il volersi bene a tavola.
Vittorio Borgia
«È bello in questi giorni celebrare il decimo compleanno - fa notare Vittorio Borgia - e ricordarsi di quando siamo partiti: ci sentivamo quasi degli extraterrestri, altri ristoranti biologici quasi non esistevano e come unica pietra di paragone avevamo la grande distribuzione. Dove i prodotti bio occupavano mezzo scaffale, in un angolino, popolato da quattro referenze dall’aspetto improbabile, che nessuno si filava. Basta farsi un giro negli stessi posti, oggi, per apprezzare il cambiamento. Lo ricordo anche per mettere in luce che agli inizi avevamo problemi nel rifornirci di materie prime, difficili da reperire: penso ai vini, alle farine, alle carni. Era davvero un’impresa».
E in che modo è cambiato, in questi anni, l’approccio della clientela al biologico?
Fino a dieci anni fa si poteva parlare di moda, magari; ma oggi, e specialmente a Milano, i nostri clienti sono più maturi, consapevoli che frequentare posti come Bioesserì costituisce anche un atto di responsabilità verso il pianeta, la casa di tutti.
Dalla maturità alla crescita: il trend è in aumento, secondo lei?
Io ne sono straconvinto, ed ancora una volta faccio l’esempio della grande distribuzione: siamo passati dal 5% di dieci anni fa ad oltre il 25% oggi, e di sicuro la curva punterà ancora verso l’alto, nei prossimi anni. E voglio aggiungere che la mia Sicilia si colloca ai primi posti in Europa, nel campo dell’agricoltura biologica, cosa che credo sappiano in pochi.
Guardiamo ora lo scenario dal lato del consumatore: con tutte le etichette che ci sono in giro (biologico, biodinamico, Triple A, naturale, simbiotico …) non si rischia la confusione?
Questo è innegabile. Purtroppo esiste anche il lato semplicemente modaiolo o affaristico della questione, e devo ammettere che attualmente manca un po’ di chiarezza. Resta il fatto che il biologico è irrinunciabile, perchè i livelli di sfruttamento della terra e dell’ambiente sono insostenibili, e questo è sotto gli occhi di tutti. Noi sappiamo bene di aver imboccato una strada virtuosa, da cui non si può tornare indietro.
Menu trasversale e buon bere
La strada virtuosa deve incrociarsi in qualche modo con i percorsi gustosi, sennò i clienti non arrivano, evidentemente: lo hanno ben capito i protagonisti delle cucine del gruppo Bioesserì, ossia Federico Della Vecchia (executive chef), Alexandru Boriz (Milano Brera), Antonio Lucatelli (Milano Porta Nuova), Simone Mancuso (Palermo). Per il decennale festeggiato nel locale di Milano Porta Nuova hanno preparato una serie di ghiottonerie a metà strada fra Sicilia e Lombardia, con qualche strizzata d’occhio alla Francia, tra cui meritano la citazione gli Arancini di riso al ragù bianco con maionese allo zafferano; il Bon bon di baccalà mantecato e spuma di sfincione; il Risotto al gambero rosso di Mazara e acqua di provola delle Madonie affumicata; la Pancia di maiale laccata con crema di finocchio all’anice e gel di ananas; e come dessert Macaron allo zafferano con ganache al cioccolato bianco e Buccellato 2.0.
E siccome il buon bere è sempre una componente essenziale della cucina d’autore, fa piacere segnalare la novità assoluta di Bioesserì Porta Nuova: la presenza di un bio-cocktail bar che arricchisce il nuovo locale con le migliori proposte di mixology, dall’aperitivo all’after-dinner. Guidato da Carlo Simbula, il cocktail bar propone una selezione di drink biologici, ad aprire un panorama ancora tutto da scoprire: perchè la qualità della materia prima può diventare un must per un cocktail che voglia restare nella memoria, e richiamare l’attenzione di un pubblico sempre più attento al benessere, oltre che al gusto.