È stata un’inaugurazione in grande stile, con taglio del nastro, benedizione sacerdotale e istituzionale, con la presenza di Stefano Bonaccini, presidente della Regione, e di Annalisa Sassi, al vertice di Confindustria Emilia Romagna. Il 30 aprile ha iniziato a battere il cuore del nuovo stabilimento produttivo di Foodlab, azienda con sede a Polesine Zibello, nel cuore della food valley parmense, che seleziona, lavora e distribuisce nel nostro Paese salmone proveniente dai mari del Nord. In rappresentanza del Comune, l’autorevolezza di un sindaco dal potente peso specifico in questo settore: Massimo Spigaroli, primo cittadino di Polesine Zibello, socio Euro-Toques e stella Michelin con il suo Antica Corte Pallavicina, a una manciata di chilometri da Foodlab.
Stefano Boncaccini nella sede di Foodlab
Capacità imprenditoriale
«Questa nostra Emilia-Romagna ha nel suo dna una capacità imprenditoriale davvero unica – ha ricordato Bonaccini - Foodlab è un esempio palese e concreto che dimostra l’eccellenza del sistema produttivo di questa terra. Le cose possono davvero funzionare. A noi amministratori spetta il compito di mettere a disposizione strumenti e risorse che consentano di agire e prosperare a realtà come questa, capaci di dare lavoro». E di lavoro, l’azienda guidata da Gianpaolo, Francesco ed Elisabetta Ghilardotti ne muove parecchio, impiegando 182 dipendenti (che salgono a 250 nel periodo natalizio) e trattando ogni anno 3mila tonnellate di materie prime, che con questo investimento diventeranno 5.000. Il risultato è stato un fatturato 2021 di circa 40 milioni di euro. Tutto questo in 22 anni.
Da sogno a realtà
«Mi emoziona pensare a quanta strada ha fatto Foodlab – ha sottolineato l’amministratore delegato Gianpaolo Ghilardotti - Ero poco più di un ragazzo quando, con il fondamentale supporto dei miei fratelli, provai a trasformare in realtà i mie sogni imprenditoriali e a mettere punto un sistema di affumicatura innovativo che regalasse ai salmoni un aroma molto delicato. Oggi siamo una realtà di riferimento per il nostro settore».
Un momento della visita al nuovo impianto
Alla base di tutto una trasferta in Francia, dove Gianpaolo Ghilardotti era approdato poco più che ragazzo nelle cucine del pluristellato George Blanc per fare esperienza, inseguendo la sua vocazione ai fornelli. Fu lì che, per la prima volta, vide affumicare il salmone artigianalmente.
Annalisa Sassi, Gianpaolo Ghilardotti, Massimo Spigaroli
Il primo forno in giardino
Rientrato in Italia, Gianpaolo si mise alla prova con un forno costruito artigianalmente in giardino. Era il 1993. Le prime sperimentazioni ebbero successo, poi uno sviluppo a ritmi serrati con un primo laboratorio in un ex salumificio, un secondo, più ampio e capiente, quando gli affari cominciarono a prendere il posto delle sperimentazioni. Fino all’azienda fatta e finita di oggi, con i suoi 14mila metri quadrati che vanno a sommarsi ai precedenti 9mila.
Salmone scozzese
Il percorso produttivo
Con Gianpaolo Ghilardotti come guida abbiamo attraversato le diverse aree, un percorso produttivo che vede connessi i settori per la filettatura, la salagione, l’essiccatura. Nella sala forni i fumi sprigionati dalla combustione del legno di faggio, senza fiamma viva, avvolgono il pesce per intero regalandogli un aroma particolarmente delicato che sposa il gusto italiano e che stempera le note aggressive tipiche del salmone lavorato nei Paesi del Nord. A seguire, le celle per l’abbattimento (dove il salmone si stabilizza microbiologicamente), le sale per il taglio finale nelle varie pezzature, i locali per il confezionamento e i magazzini di smistamento.
Il servizio catering è stato organizzato dai fratelli Spigaroli
Salmone fresco
Dalla Norvegia e dalla Scozia, il salmone d’allevamento arriva presso Foodlab fresco e non viene mai congelato, né durante né in seguito alla lavorazione. Un iter tutto al naturale che permette di preservare intatto il gusto e la consistenza della carne. Dal mare alla tavola. Una produzione just in time che, tarata solo sull’ordinato, non prevede lo stoccaggio di prodotto confezionato.
Salmone norvegese
Per via delle distanze, il salmone selvaggio Sockeye, proveniente dall’Oceano Pacifico, deve invece essere necessariamente congelato all’origine. I filetti Sockeye vengono selezionati uno alla volta e messi sottovuoto nel più breve tempo possibile per non far perdere le proprietà organolettiche. I criteri sono molto rigidi: vengono individuati e scelti solo i pesci senza imperfezioni che potrebbero rappresentare un problema durante il congelamento.
La linea Fumara
I prodotti dell’azienda di Polesine Zibello sono presenti nelle cucine dei ristoranti con il marchio Salmon&Co e in numerose catene della grande distribuzione. A inizio 2021 è nata Fumara la nuova linea prodotti che mette a frutto un’esperienza ormai ventennale. Un nome evocativo, che rimanda alle origini: fumära in dialetto parmigiano è la nebbia, fenomeno meteorologico che da sempre caratterizza queste terre. Diversi tagli e diversi formati con l’obiettivo di trasformare il miglior salmone fresco in un salmone affumicato artigianalmente. Dal gusto unico. Una gamma di specialità ampia e preziosa che oltre ai salmoni dell’Atlantico e quelli selvaggi Sockeye, comprende una linea di cotti al vapore, di cui fanno parte anche pesce spada, tonno e merluzzo.
Foodlab
Strada Provinciale 97 - 43016 Polesine Zibello (Pr)
Tel 0524 96423