Animelle panate alla cacciatora, bagna cauda e agretti

Animelle panate alla cacciatora, bagna cauda e agretti.
Ricetta di Andrea Pasqualucci del Ristorante Moma (1 stella Michelin) e socio Euro-Toques Italia.

Ingredienti per 4 persone

Per le animelle:
400 g animelle
1 cucchiaio semi di coriandolo
15 g zenzero a fettine
5 g pepe nero in bacche
2 fette di limone
1 spicchio d'aglio
Farina
Uovo
Pan Grattato

Sciacquare sotto acqua corrente le animelle, cuocere sottovuoto a vapore a 60° per 1 ora e 30 con il coriandolo, zenzero, pepe nero, limone e aglio. Pulire le animelle dalla pellicina esterna, sciugarle bene e panarle con farina, uovo e pangrattato macinato grossolanamente.

Per la cacciatora:
1 l di fondo di vitello
20 g aghi di rosmarino
8 alici
10 spicchi d'aglio
70 g aceto bianco

Rosolare l’aglio a fettine dell’olio, aggiungere le alici e il rosmarino, sfumare con l’aceto di vino e aggiungere il fondo di vitello. Insaporire per 30 minuti e filtrare.

Per la bagna cauda:
300 g burro salato
300 g burro dolce
6 alici
4 noci
10 g soja
15 spicchi di aglio puliti senza anima

Sbianchire l’aglio nel latte per 5 volte partendo sempre da freddo.
Cuocere il burro salato, le alici, le noci, l’aglio sbianchito e la soja sottovuoto a vapore per 1 ora e 30 a 65°. Frullare tutto al bimby aggiungendo il burro dolce freddo. Passare alla chinoise.

Per gli agretti:
Sbianchire in acqua e sale gli agretti e freddare in acqua e ghiaccio. Asciugare e condire con olio e sale.

Friggere le animelle in padella con il burro chiarificato e della lavanda fresca. Lasciar riposare per 3 minuti le animelle, tagliarle in 3 parti e salarle.
Impiattare la bagna cauda e la salsa cacciatora sul fondo del piatto e finire con le animelle e gli agretti.

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