In merito al processo inflattivo che si affaccia come lo sgradito cadeaux di fine anno, è particolarmente interessante osservare cosa sta accadendo a New York e come se ne parla. L'inflazione è già diventata una preoccupazione per i newyorkesi e costoro lo sanno non perché lo ha detto la Federal Reserve o perché hanno acquistato auto usate, elettronica di consumo o mobili, che improvvisamente costano di più. No, i newyorkesi lo sanno per motivo molto pragmatico, su cui impattano quotidianamente. Parliamo della pizza a taglio, la cui (abbondante) fetta ha il prezzo di un dollaro. Orbene, da qualche settimana a questa parte, la fetta di pizza al taglio, da mangiare per strada (street food) o in ufficio oppure a casa, non la si trova più a questo prezzo.
A New York l'inflazione ha fatto scomparire la pizza al taglio a 1 dollaro
L'inflazione aumenta i prezzi di farina, olio, pepperoni e scatole
Come mai? L'inflazione, che ha infiltrato quasi tutte le categorie dell'economia, è particolarmente cruenta per i gestori di pizzerie. I loro margini di profitto erano già sottili, proprio come la classica fetta di pizza al taglio. Le leve su cui si agiva erano date dalla gestione dei volumi e dalla meticolosa attenzione ai costi. Ed ora proprio i costi più importanti, quali farina, olio, pepperoni (ingrediente onnipresente in queste pizze al taglio) e le scatole di cartone, sono saliti alle stelle. In aggiunta a ciò, si considerino anche gli aspetti scaturiti dalla pandemia: un minor numero di impiegati, stante il fenomeno dello smart working, e un minor numero di turisti. E anche, sempre per cause correlate alla pandemia, un minor numero di operai, di studenti e di lavoratori della nightlife.
La pizza a 1 dollaro non si trova più
E cosa sta succedendo, allora? Alcuni imprenditori hanno chiuso le pizzerie ed altri, cosa che sembrava impensabile, hanno alzato i prezzi. È il caso della catena 99 Cents Hot Pizza, che faceva pagare la pizza al taglio 1 dollaro a fetta, ha aumentato il prezzo di una fetta a 1,50 dollari. Ciò si inserisce nel quadro economico più ampio. Secondo il Bureau of Labor Statistics, nello scorso mese di novembre i prezzi dei ristoranti a New York hanno registrato il più grande aumento anno su anno dal 1987.
Cosa succederà in Italia? Ecco dove agire per evitare effetti negativi
E cosa ne sarà nel nostro Bel Paese? Anche da noi si registrano incrementi dei costi dei principali ingredienti e delle componenti del packaging. Assorbire integralmente l’incremento dei costi comporta ridurre i margini al punto tale da non poter poi garantire qualità del prodotto e qualità del servizio. Scaricarli integralmente sul cliente, alzando lo scontrino, di fatto allontana la domanda. Insomma, nell’anno 2022 tutta l’attività ristorativa, pizzerie incluse non potrà prescindere da alcuni aspetti che divengono fondamentali.
Al primo posto poniamo la struttura interna che non potrà prescindere dal modello aziendale. Quindi, il centro di produzione (la cucina) e i centri di vendita (sala, take away, delivery). Ma indispensabili sono anche amministrazione, finanza e marketing. Il marketing serve non solo ad acquisire e fidelizzare i clienti, ma anche ad attrarre talenti e personale qualificato. Quest’ultimo aspetto è già cruciale a prescindere dall’inflazione.
Per far fronte all'aumento dei costi, i ristoranti devono andare sempre più verso una gestione aziendale
Un’articolazione necessaria è costituita dalle funzioni di acquisto e di successivo approvvigionamento. Insomma, la tecnologia digitale dovrà sempre più permeare tutta l’attività aziendale, sia di backstage che di frontline. L’imprenditore dovrà essere consapevole del modello di business che ha scelto e adottato, mettendosi così in grado di crescere e migliorare.
La crescita ed il miglioramento non potranno prescindere dall’analisi e dal monitoraggio dei dati. Solo a fronte dell’acquisita competenza di lettura dei dati si potranno poi prendere le decisioni corrette. La tecnologia e la capacità di adattarsi ai mutamenti sono gli strumenti fondamentali per il buon andamento dell’attività del ristoratore.