Siamo stati invitati ad Accademia Chef’s a San Benedetto del Tronto (Ap) per la Master Class del pastrychef Luca Montersino dedicata alle monoporzioni eleganti. Presenti in aula i numerosi allievi del corso di pasticceria, professionisti e appassionati. Accanto a noi, che non salta una lezione, la cuoca marchigiana Rosaria Morganti. Cuoca dalla profonda esperienza tradizionale e sempre pronta ad accogliere stimoli che trasforma in ricette innovative. Un’occasione unica, per noi, quando Montersino e Morganti si salutano e si siedono per un caffè prima di cominciare. Raccogliamo le loro parole.
I ragazzi della MasterCalass di Montersino ad Accademia Chef’s
Montersino: L’importanza della scuola
Rosaria: «Vivo i tuoi momenti con grande intensità. Continuo a ragionare su quello che mi hai passato e mi hai trasmesso. Trovo tutte le occasioni per incontrarti. Sei il professionista della svolta. Mi hai avvicinato alla pasticceria salutistica. Mi hai indicato tante prime scelte fondamentali e necessarie. Ora cosa potresti dire a questi allievi? Come puoi trasformare la mente di questi soggetti che vengono a scuola in persone essenziali per la nostra normale produzione? Perché la scuola sia veramente scuola, un momento culturale formativo. Un punto fermo da cui partire».
Luca: «La nostra categoria professionale ha conquistato la scuola. Prima ancora della scuola e dello studiare che mi sembra ovvio, io invito ad avere il rispetto per il proprio lavoro. Per la divisa. Andare fieri della nostra casacca bianca. Igiene, pulizia, decoro sono caratteristiche fondamentali. Avere una cucina ordinata e pulita. Io giudico uno chef da come è pulita la cucina. Se sei un professionista non puoi cucinare in una cucina sporca. Quando vado a mangiare in un ristorante esigo professionalità. Che non vuol dire solo studiare le norme igienico sanitarie ma studiare le lingue e il marketing. Ai ragazzi io dico sempre: Fate bene ad aver scelto di essere in una scuola per imparare un mestiere. È un traguardo la conquista del rispetto del nostro mestiere. Avevo 13 anni e facevo questo lavoro. Prima, quando dicevo che volevo fare il cuoco, tutti mi scoraggiavano dicendomi, non vorrai mica fare l’alberghiero? Il lavoro del cuoco era considerato di serie B. Avevate mai visto serate con un cuoco seduto a tavola insieme ad avvocati e medici? C’era solo Gualtiero Marchesi che ha avuto sempre rispetto della sua divisa. Oggi, fra un avvocato e un medico un cuoco è all’altezza della situazione. È una metafora. Però con lo studio ci siamo guadagnati il rispetto».
A questo punto interviene il patron di Accademia Chef’s, Roberto Morello che ringrazia Montersino per la presenza costante delle sue Master Class e conclude: «Sta al soggetto privato aggiungere il rigore comportamentale che noi insegniamo. Ringrazio Luca per aver selezionato fra le tante scuole che lo chiamano la nostra. Le sue lezioni sono un valore aggiunto. Cinque ore di corso valgono mesi e mesi di didattica. Qui il mestiere diventa una vera professione».
Cinque eleganti monoporzioni
Poi comincia il corso. Abbiamo visto le preparazioni di 5 monoporzioni che, con fantasia e cambiando gli ingredienti con altri simili possono diventare 25. Un caleidoscopio di colori e sapori: Cocco-la, monoporzione con namelaka (crema-mousse areosa, leggera, vellutata e soffice) al cocco, glassa bianca, fondo croccante, gelé al cocco e tequila, spugna bianca; La tranquillità, con namelaka al lime, composta di mele verdi, sedano verde e finocchi, finocchio selvatico, glassa al pistacchio, spugna al pistacchio; Cappuccetto Rosso con pasta choux, pasta craqueline, curd al limone, cremoso al lampone; Il mio nuovo Mont Blanc con cake al cioccolato fondente, panna cotta ai marroni montata, sablé al cioccolato, crosta rocher, ganache ai marroni; Croccantino zabajone, lamponi e nocciole con zabajone, crema al lampone e timo, croccante di riso soffiato e mandorle, nocciole pralinate, meringa italiana.
Alla fine, com’è nello stile di Montersino, tutti i partecipanti hanno potuto assaggiare le preparazioni durante l’elegante buffet di fine corso.