Ingredienti:
- 2 code di manzo
- 100 g di carne di vitello tritata
- 100 g di panna liquida
- 300 g di mirepoix di carote, sedano, cipolle, porri
- 400 g di rete di maiale
- 2 spicchi di aglio
- rosmarino, salvia, alloro q.b.
- 1 bottiglia di vino Barbera
- 50 g d’olio d’oliva
- 10 scalogni
- 100 g di zucchero
- 1 dl di aceto di vino rosso
Coda di manzo ripiena di scalogno glassato
Preparazione:
Taglio la coda tra le giunture delle vertebre, rosolo i pezzi salati e pepati in olio caldo. In un largo tegame faccio stufare la mirepoix di verdure con l’aglio e le erbe aromatiche, aggiungo la bottiglia di vino e ricopro il tutto con acqua fredda. Faccio sobbollire per 8 ore schiumando di tanto in tanto la superficie. Mescolo la carne tritata con la panna e regolo di sale e pepe. Tengo al fresco.
Quando la coda è cotta, la disosso, la metto in stampini bucati rivestiti di rete di maiale, riempio il buco centrale con la farcia di vitello e richiudo con la rete. Faccio ridurre di 2/3 il fondo di cottura della coda aggiusto di sale e pepe. Filtro al colino fine e tengo al caldo. Nel frattempo rosolo la coda infarinata in olio caldo aggiungo la salsa e faccio sobbollire il tutto per qualche minuto.
Caramello leggermente gli scalogni con lo zucchero sfumo con l’aceto e cuocio per 10 minuti con un mestolino d’acqua. Servo la coda con la sua salsa e lo scalogno glassato.
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