Dal Giappone l'alga nori: più è friabile, più è di alta qualità

Chiamata anche "lattuga di mare" è un'alga rossa del genere Porphyra proveniente dal’Asia orientale, diffusa principalmente in Giappone, dove viene coltivata a partire dal XVII secolo. È sicuramente l’alga più conosciuta, grazie alla grande popolarità del sushi. Oltre al Giappone, maggior produttore e consumatore, è presente in Cina, in Corea e in Europa, soprattutto lungo le coste della Gran Bretagna, dove è nota come black buttert. In Giappone 370 chilometri quadrati di mare sono adibiti alla sua coltivazione su reti appese alla superficie dell’acqua.

L'alga nori, commercializzata in quadrati meglio se croccanti

Dalla raccolta alla lavorazione
Le piante crescono molto velocemente, in meno di 2 mesi si ha già quindi il primo raccolto. La raccolta e la lavorazione del prodotto vengono eseguite da macchine altamente specializzate in grado di riprodurre in modo accurato i tradizionali passaggi manuali della tradizione. Il termine comprende vari tipi di alghe rosse, al cui interno si riconoscono approssimativamente 70 specie tra le quali i generi più utilizzati sono 7.

Sali minerali, vitamine e iodio
In generale, le alghe del genere Porphyra hanno un elevato contenuto proteico, una equilibrata presenza di vitamine e sali minerali; sono ricche in acidi polinsaturi, in amminoacidi e contengono anche oligoelementi essenziali, tra cui manganese, zinco, rame e selenio. Come tutte le alghe, sono una fonte importante di iodio.

L'alga nori in commercio
L’alga nori viene commercializzata in foglietti quadrati di colore verdastro ottenuti dalla macinazione ed essiccazione dell’alga. I fogli già tostati e tagliati si chiamano sushi nori o kizami nori. Esistono in commercio anche i fiocchi di nori verde utilizzati come guarnizione di piatti di verdure e di pesce. La nori a foglia rossa, che è molto tenera e delicata, non richiede cottura ed è buona nelle zuppe, nelle insalate ed in piatti conditi con aceto. Le alghe vanno sempre conservate al riparo dall’umidità e dalla luce e dal calore per non far perdere la loro fragranza e freschezza.

In commercio si trovano alghe a tutti i prezzi e di infinite qualità, dalle più economiche e scadenti alle selezioni profumate e croccanti provenienti da mari incontaminati. Nell’acquistarla occorre fare attenzione che se è fresca è di un bel verde brillante, lucente e vista in controluce semi-trasparente e di grana uniforme; se è vecchia tende al giallo, e se di buona qualità e freschissima dovrà spezzarsi; non deve essere gommosa; se assaggiata si deve frantumare, più è friabile e più il suo grado di qualità sarà maggiore ed inoltre si dovrà percepire il sapore umami, terroso e di mare allo stesso tempo.

L'alga è adatta per la preparazione dei maki,chiamati anche sushi rolls,e delle sue varianti. È un aromatizzante nella preparazione di pasta e zuppe, a volte viene consumata anche come snack.