Capodanno cinese, tocca al Bufalo. Quali sapori da portare in tavola?

Per la Comunità Cinese oggi è il primo giorno dell’anno, si festeggia il passaggio da un ciclo all’altro. Si lascia l’anno del Topo e ci si tuffa in quello del Bufalo. Il calendario è lunare e il 12 è il primo dell’anno con le celebrazioni che proseguono fino al 26. Anche a livello simbolico oggi è una transizione di grande valore. Si lascia alle spalle un’epoca devastante sotto ogni profilo per inaugurarne una - è la speranza di tutti - faticosa, ma carica di speranza. Nella tradizione cinese il Bufalo è sinonimo di pazienza e riscatto dai momenti difficili; è la conquista della prosperità attraverso la forza d’animo e del lavoro. Un buon auspicio che, a maggior ragione, va festeggiato. Anche a tavola. E la ristorazione cinese, pur dovendosi dividere tra asporto/delivery e servizio al tavolo di nuovo possibile di giorno, si è preparata per l’evento. Italia a Tavola, a Milano, ha dato uno sguardo alle cucine di alcuni ristoranti tipici.

I dieci anni di  Ba
Ba compie nel 2021 i dieci anni di attività. In sala Marco Liu, rappresentante della famiglia di imprenditori della ristorazione che guida i celebri Iyo, Gong e Aalto. In cucina Bryan Hooi, malese di origini cinesi, propone una linea gastronomica che sa accogliere le influenze del bacino asiatico sud orientale.

«Il nostro executive chef - spiega Marco Liu - ha elaborato un menu di sei portate che inizia con un piatto freddo, una Tartare di scampi, avocado con olio di sesamo, mango coriandolo e peperoncino. A seguire un nostro piatto simbolo, la Selezione di ravioli che segue un ordine determinato: raviolo viola con astice, raviolo rosa con capesante, bianco con black cod e tartufo, verde con verdure e raviolo giallo con agnello». A seguire la Cernia avvolta in alga nori, crema di zucchine, riduzione di salsa di soia e olio di sesamo, il Riso glutinoso con funghi shitake, prosciutto e salsiccia cinese avvolto in foglia di loto al vapore e il Petto d’anatra laccato, accompagnato da salsa hoisin all’arancia, pancakes e verdure alla julienne. Chiude il Nian gao, dolce di riso glutinoso e cocco.

«Abbiamo puntato su una cucina che non vuole essere troppo sofisticata, ma mette in primo piano la tradizione», annota Marco Liu. Il menu di capodanno è disponibile dall’11 al 13 febbraio.



Il menu di Chef J
Da via Sanzio ci spostiamo in via Farini dove Chef J elabora una gastronomia di stampo manciuriano, caratterizzata da sapori decisi, ma raffinati. Anche per questo locale il 2021 è l’anno del decennio sul mercato. «Per l’ingresso nell’anno del Bufalo - racconta Junhong Chen, la seconda generazione in attività nel ristorante - proponiamo i nostri classici ravioli. Il menu presenta quelli di gamberi e di maiale brasati al vapore, i ravioli tipici della Manciuria con ripieno di erbe cipolline cinesi, uova strapazzate, gamberi e carne di suino e i Ravioli bolliti di gamberi e germogli di bambu, serviti in salsa piccante aromatizzata con arachidi sesamo e cipollotti. In seconda battuta, Rombo al vapore, olio zenzero e porro, il tradizionale Cavolo cinese, specialità di Chef J, e l’Insalata di verza, spaghetti di soia, carote in salsa agrodolce leggermente piccante».

Al ristorante Mao Hunan (via Porpora) il menu interpreta le ricette della tradizione di questa regione, quella d’origine di Mao Zedong. «Non abbiamo preparato una carta per celebrare il Capodanno - ci spiegano - I piatti sono quelli di sempre». Ecco allora le “scodelle con fuoco” di intestino, di trippa o di cavolfiore, la pancetta con peperoncini, il manzo agropiccante, la testa di pesce, la zuppa di pesce rosso. Una cucina che sa mettere in equilibrio sapori piccanti e speziati.



L'eccellenza da Zhang
In via Castelvetro la famiglia Zhang è un punto di riferimento per i cultori dell’alta cucina regionale cinese. Bon Wei celebra il capodanno con un menu degustazione di sei portate elaborato dallo chef Zhang Guoqing. «Si inizia con una zuppa muscolo di manzo e pasta al chili con verdure - spiega Zhang Le, il figlio e responsabile di sala - È poi il momento del Finger di branzino allo zenzero su crosta di tofu affumicato a cui segue un bis di primi: Gnocco di riso saltato in padella con gamberi essiccati con funghi shitake e mix di verdure e Riso saltato con foie gras, dadini di carne di maiale laccato al miele e crunch di maiale come guarnizione».

Estro e ricerca anche per quanto riguarda i secondi. «La carta prevede Calamaro saltato in padella, salsa chili nera, brunoise di verdure e Petto d’anatra affumicato al tè verde su salsa di edamame e piselli». Per iniziare l’anno con il ritmo giusto non possono mancare i cioccolatini della pastry chef Sonia Latorre Ruiz.

Per informazioni: www.ba-restaurant.com - www.chefjmilano.com - www.bon-wei.it