I Maestri raccontano... il gastronomo gourmet

Sviluppando l’argomento delle Maestrie e dei talenti italiani, in questa rubrica condivisa fra The Whynery Journal e Italia a Tavola, possiamo considerare un particolare talento anche quello di sopravvivere al periodo attuale che attanaglia Mestieri e imprese, esattamente come fossimo su una barca in alto mare e in piena tempesta. Non esistono attività o codici Ateco completamente estranei allo stop di sviluppo economico e ai mutamenti del business che sono in corso.



Il concetto del riorientamento dell’impresa non è casuale: da sempre, infatti, nel nostro Team, nei momenti di confronto con i professionisti e le aziende, quello che emerge è quanto (in qualsiasi situazione ambientale) lo studio dei nuovi modelli di business sia un elemento fondamentale per differenziarsi sul mercato consolidando una propria identità, in fase di improvvisa emergenza o di turbolenze macroeconomiche, per sopravvivere.

Le prospettive per il prossimo futuro sono un mercato dei servizi al collasso, concentrato su un business delle materie prime e delle prime necessità: la situazione vincente sarà infatti la possibilità di servire il prodotto ricercato, utilizzando il servizio di fornitura come strumento di affiliazione e di differenziazione con il cliente. In questo modo la ricerca della qualità non sarà solamente concentrata sulla materia prima distribuita o erogata, ma anche sul metodo stesso di distribuzione.

Questa attitudine al professionismo, finalmente ritornata necessaria, va a ripescare in ambito agroalimentare figure Maestre sempre presenti nella storia “gastrosofica” del nostro Paese, oggi prese come esempio da seguire: i gastronomi. La gastronomia italiana, infatti, viste anche le delibere e agevolazioni che in questa situazione pandemica ha ottenuto, è un (nuovo) modello di resilienza della ristorazione.

Delivery e take-away, ora alla portata culturale di tutti, sono strumenti che agevolano questa tipologia di somministrazione che affonda le sue radici nello stesso periodo in cui gli spostamenti, i viaggi e i pellegrinaggi con le prime “mude” e rotte commerciali si fecero largo in Europa e nel mondo conosciuto: alle possibilità infatti di ospitare il viandante nella taverna e di dargli un pasto servito a tavola, si aggiungeva quasi in contemporanea anche un servizio che prevedeva un cibo caldo o freddo da poter consumare durante il proseguo del viaggio o in qual si voleva posto.

Come rispolverare quindi un’arte antica quanto l’uomo sociale, posizionandola in un mercato competitivo come quello di oggi? La risposta più centrata è far evolvere la gastronomia e il suo interprete, il gastronomo, alla gastronomia gourmet.

I valori di questa pratica, oltre a quelli legati ai vantaggi degli attuali Dpcm e delibere, sono nella creazione di nuove figure che uniscono l’ospitalità dell’oste, l’abilità del cuoco con le tecniche di trasformazione, la cultura del beverage e la sagacia imprenditoriale nel valorizzare prodotti del territorio e trasformati o confezionati in spazi sempre più smart e polivalenti, per un servizio sempre più veloce ma non per questo meno curato e customizzato.

Fra le figure e gli esempi di idee imprenditoriali virtuose, c’è Daniela Tonello, una delle socie del Gruppo Demar di Roncoferraro (Mn) e “deus ex machina” della Gastronomia Mare in Tavola. In periodi non sospetti, diversi anni fa, Daniela ha deciso che, per essere più vicina alla sua natura di professionista al contatto con il pubblico e per dare ancora più forza al suo brand di distribuzione ittica nel nord Italia, era l’ora di aprire un punto che non fosse solo di rivendita, ma di trasformazione e somministrazione: dalla tarda mattinata all’aperitivo il compito della gastronomia e di Daniela è stato assicurarsi che chiunque entrasse potesse capire il lavoro e i valori di Demar nell’utilizzo della materia prima e la sua capacità di padroneggiare tecniche di trasformazione e somministrazione, per ottenere piatti tanto buoni a casa come fossero consumati in loco.

Come la gastronomia affrontata con un concetto evoluto ha “salvato” la tua impresa in questo momento di stallo e come hai affrontato questa nuova quotidianità?
Io sto vendendo la mia consulenza ai ristoratori che vogliono lavorare con l’asporto: molti di loro si stanno cimentando con questo nuovo modo di somministrare, ma non è facile garantire la stessa qualità ad un piatto consumato a casa rispetto a uno espresso. Sto lavorando su delle zone non concorrenziali a Demar, permettendo anche a noi stessi di poter lavorare come distributori. I segreti che ho imparato in questi 20 anni di mestiere li sto mettendo a disposizione del prossimo.

Quali sono stati i valori imprenditoriali che ti hanno portato anzitempo a pensare ad un modello di business come questo?
La scelta è stata fatta perché ero molto consapevole delle mie capacità e vedevo che il cliente stesso era il primo che mi chiedeva sempre di più. La capacità di collegare i talenti miei e del team, l’apertura mentale dei miei soci in Demar e la passione folle per quello che faccio hanno fatto sì che questo mio sogno fosse un valore e una realtà condivisa.

Quale differenza pensi ci sarà fra il concetto di gastronomia del passato e quella del futuro?
Senza i ristoranti il mercato per noi gastronomie è aumentato: nel dopo-pandemia la consegna a casa sarà il valore aggiunto che prima non era ben visto o era poco considerato. Nel post-covid anche i prezzi faranno la differenza: la gastronomia, come modello, economizza infatti sia la parte di costi di servizio, sia per i clienti la necessita di spesa per usufruire di un’esperienza gastronomica di livello.



La testimonianza di Daniela e la sua Maestria ci spingono a pensare che il mondo e la cultura gastronomica di certo non finirà e il nostro patrimonio di tradizioni e di sapienza culinarie non si esaurirà, se saremo capaci di aprirci al cambiamento ed agli eventi come fonte di nuove opportunità di crescita. Il Team 5-Hats con Cornucopia ha infatti depositato la registrazione del “Gastronomo Gourmet” come nuova figura professionale nel settore ristorativo: l’obiettivo di questo procedimento è la creazione e diffusione a livello nazionale di percorsi formativi che hanno lo scopo di preservare e far nascere nuovi posti di lavoro sui territori.