I finocchi sono conosciuti e coltivati fin dall'antichità, sia come pianta selvatica che come pianta coltivata. Della varietà coltivata si utilizzano i grumoli carnosi, costituiti dalla parte basale delle guaine fogliari. Sono commestibili anche le foglioline tenere e i piccioli fogliari, anche i semi sono utilizzati spesso per aromatizzare molte preparazioni. In cucina si possono usare tutte le parti del finocchio.
Il bulbo si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati. Per quanto riguarda il finocchio selvatico, chiamato in cucina anche 'finocchina” o 'finocchietto”, si usano sia i fiori freschi o essiccati sia i frutti o 'diacheni”, impropriamente chiamati 'semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o 'barba”).
I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la 'porchetta” dell'Alto Lazio).
I cosiddetti 'semi” si usano soprattutto per aromatizzare ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Le foglie si usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi. è in uso, in particolare, nelle regioni costiere del Tirreno, un 'liquore di finocchietto”, per il quale s'utilizzano i fiori freschi e/o i 'semi” e le foglie.
Curiosità: dal finocchio deriva il verbo infinocchiare, nato dal fatto che il sapore di questo ortaggio altera moltissimo il sapore del vino e quindi fa sembrare buono un vino scadente. Sembra che i tavernieri di Venezia, ben consci di questo fatto, dessero da mangiare ai loro clienti finocchi prima di mescere.
Per una conservazione ottimale è possibile eliminare le costole verdi più grosse e metterle in sacchetti con piccoli fori, senza che il finocchio perda sapore.
Il finocchio è uno degli ortaggi meno calorici essendo sprovvisto del tutto di lipidi e amido; è ricco di acqua e contiene oli essenziali che lo rendono molto diuretico e digestivo. Inoltre stimola l'appetito.
IDEE SFIZIOSE
RICETTA: Finocchi al Gratin
RICETTA: Insalata finocchi e sedano