Fondazione Una-Uomo natura ambiente si è schierata per valorizzare la carne di selvaggina promuovendo il progetto “Selvatici e Buoni”, un percorso di formazione dedicato al cacciatore e al ristoratore. L’iniziativa, promossa per la prima volta sul territorio di Bergamo, è nata proprio per tutelare la filiera della selvaggina. Un cammino iniziato nel 2017 che ha sviluppato percorsi formativi in grado di fornire al cacciatore tutte le informazioni tecniche e operative in merito al corretto trattamento della carcassa di grossa selvaggina e ai cuochi riguardo le modalità di preparazione delle pietanze a base di carni selvatiche e le loro caratteristiche organolettiche.
Sandwich con porchetta di cinghiale
La carne di selvaggina cacciata si prefigura come cibo del futuro in alternativa a quella degli allevamenti intensivi: meno grassi, più proteine, ottima fonte di sali minerali e acidi grassi Omega 3, impatto zero sull’ambiente, gusto accattivante, ma per nulla “selvatico” come si intende da tradizione.
Gli animali selvatici non subiscono trattamenti farmacologici, assicurando una riduzione della produzione di CO2, del consumo di terreno e di acqua e limitando così l’impatto ambientale delle produzioni zootecniche. La selvaggina cacciata proviene da animali nati e vissuti in libertà, dotati di muscolatura magra e sviluppata e che non hanno subito un’alimentazione forzata.
Roberto Dormicchi e il filetto di cervo
Esiste quindi un’altra cucina tutta da scoprire, che non si limita a brasati, salmì o lunghe cotture. Una vera
cucina a chilometro zero all’insegna di mousse di cervo, cannoli croccanti di lepre o pernici rosse al vino bianco.
Chi si sta battendo per divulgare questa nuova interpretazione, lontana mille miglia dalla tradizione gastronomico-venatoria classica, è Franchi Food Academy, un network di cuochi che vuole far conoscere questa importante materia prima e le sue elaborazioni a tutti. Anche a livello domestico.
A Milano Roberto Dormicchi, cuoco di Franchi Food Academy, il 23 ottobre ha dato una dimostrazione pratica che “selvatico” non solo è buono, ma può essere anche leggero, creativo, raffinato.
Maltagliati di farro al ragù di capriolo ed erbe aromatiche
Questo il suo menu: Sandwich con porchetta di cinghiale, Tartare di cervo, mele in osmosi e aria di barbabietola, Maltagliati di farro al ragù di capriolo ed erbe aromatiche, Filetto di cervo, salsa al tartufo nero e spinaci croccanti.
Per informazioni:
www.foodacademy.franchi.com –
www.fondazioneuna.org –
www.selvaticiebuoni.it