Barriere di plexiglass al tavolo? Dai ristoratori solo un coro di no

Quanta serietà, quale lodevole e responsabile comportamento sortirebbe da una locuzione del tipo “scusate, abbiamo scherzato!”. Sì, cavarsela così, prendersi la responsabilità di dire “abbiamo sbagliato” sarebbe un’uscita tutto sommato onorevole da parte di quanti, magari complice la delicatezza del momento e l’assenza di dottrina in merito, partorirono l’idea balzana di decretare l’introduzione di divisori in plexiglass nella sala del ristorante a tutela della salute dei clienti e del personale.

Abbiamo fatto una rapida indagine nel Bel Paese e il risultato è un indecoroso quanto meritato cappotto a sfavore del plexiglass che soccombe con il poco onorevole punteggio di 0 a 11!

Partiamo da Asiago, dove Alessandro Dal Degan, patron e chef del ristorante stellato La Tana ha da pochi giorni ripristinato il servizio di sala e già da qualche settimana erogava delivery. Al solo ventilare l’ipotesi che potesse avere fatto ricorso al plexiglass la sua risposta volta ad argomentare l’indelicatezza stessa del quesito è stata: «La ristorazione è condivisione, è unione, è calore e prospettiva. Tutto ciò che divide e distanzia al di fuori di pura aria e spazio fisico, rende sterili le nostre azioni. Ecco perché ho scelto di non utilizzare plexiglass, ma di far sì che siano aria e spazio a entrare in gioco».


Dall’Altopiano di Asiago al Sannio, a Melizzano dove immersa nel verde collinare è la Locanda Radici di cui è chef e patron il prode Angelo D’Amico. La sua risposta: «I nostri clienti escono da quegli arresti domiciliari quale il lockdown è stato ed io dovrei rimetterli in gabbia? Assolutamente no. Io ho risolto distanziando i tavoli ben oltre il metro. La distanza tra un tavolo e l’altro è di due metri e mezzo! È così che tutelo la salute di tutti, salvaguardo la privacy e agevolo la convivialità voluta e non quella forzata. Inoltre, la prenotazione comprende già l’assegnazione del tavolo e l’invio del menu. Praticamente quando il cliente arriva ha già scelto cosa ordinare e così tutti guadagniamo un quarto d’ora di tempo, a beneficio del piacere di stare a tavola».

Restiamo nel Sannio, ci si sposta da Melizzano per giungere a Sant’Agata dei Goti, dove in pieno centro si trova il ristorante Agape di cui è patronne insieme al fratello Gabriele chef in cucina, la brava e valente maitre sommelier Gianna Piscitelli. Ascoltiamo Gianna: «Ci siamo perentoriamente rifiutati di usare i divisori in plexiglass. Noi siamo in parte fortunati poiché nel nostro locale già mantenevamo ben oltre il metro le distanze tra i tavoli; tavoli artigianali di dimensione maggiore rispetto a quelli standard e perciò molto confortevoli. Usare il plexiglass in un Palazzo storico del '500 con i tavoli che evocano una scacchiera viennese del '600, realizzati in tasselli di hiroko, dove nulla è lasciato al caso, ci ha fatto rabbrividire essendo contro ogni nostro concetto di ristorazione e di condivisione. Andare al ristorante è un'esperienza che emoziona e così deve essere, perché è necessario avere la percezione dell'ambiente per poter mettere in moto tutti i sensi. Inoltre a mio avviso soprattutto in questo periodo non c'è posto più sicuro dal punto di vista dell’igiene di un ristorante».


E dal Sannio un salto a Roma, nei pressi di Porta Pia, al winebar Enoteca Trimani, chef e patronne la bravissima Carla Trimani. Ascoltiamola: «Ci atteniamo e responsabilmente alle regole di igienizzazione e sanificazione, incluse mascherine per il personale e distanziamento. Il tutto sta avvenendo in maniera naturale e rilassata. Questo perché l'ambiente deve rimanere piacevole. I tavoli non sono vicini come prima e la simpatica calca rimarrà solo un ricordo, ma vogliamo comunque che permanga quel calore e quella sensazione di benessere che è caratteristica del nostro winebar e che così tanto i nostri clienti apprezzano».


E dopo Roma, un salto a Milano da Claudio Sadler con i suoi due locali, lo stellato Ristorante Sadler e la trattoria moderna Chic’n Quick, entrambi riaperti il primo giugno. Ci dice lo chef patron: «La mia scelta di adottare il sistema del distanziamento è basata sul fatto che oggettivamente il plexiglas sul tavolo lo trovo un deterrente per la mia clientela ed inoltre è fortemente antiestetico. Al ristorante Sadler gli spazi erano già sufficientemente ampi e pertanto eliminando solo tre tavoli siamo in situazione lecita. Invece nella trattoria Chic’n’quick, abbiamo cambiato la disposizione dei tavoli, distanziandoli a norma, e il decremento dei coperti è del 40%. Ciò, va detto, mi comporta avere due dipendenti in cassa integrazione. Inoltre abbiamo uno spazio all’aperto nella corte del palazzo, adatta all’allestimento di sala con 7 tavoli esterni».


E da Milano si va in Abruzzo, a Civitella del Tronto, uno dei borghi più belli d’Italia. Patron dell’albergo ristorante Zunica 1880, quarta generazione, Daniele Zunica ci dice: «I miei clienti vengono sin qui perché hanno desiderio di una vacanza di vero relax con la buona cucina, ed io dovrei ingabbiarli come se la mia sala fosse l’atrio di un ufficio postale? Mai e poi mai. Ho distanziato i tavoli a norma, anzi ancor più che il metro, attuo pulizia meticolosa e costante e ho clienti soddisfatti».

E dall’Abruzzo a Napoli, allo stellato Palazzo Petrucci, chef il prode Lino Scarallo: «Palazzo Petrucci, detto dai clienti ancor prima che da me, è atmosfera magica che il plexiglass colpevolmente vanificherebbe. Inoltre, noi abbiamo abbastanza spazio per essere in regola con il Dpcm, ci atteniamo alle norme e va bene così. Qui il plexiglass non entra, non si può rompere una magia!».


Ci spostiamo in altro luogo magico, in prossimità dei Templi di Paestum. Ristorante Casa Coloni, annesso al Tenuta Duca Marigliano Boutique Hotel, di cui è chef il prode Luigi Coppola. Ascoltiamolo: «Noi abbiamo ridotto il numero dei tavoli per essere a norma e mai useremo il plexiglass. Chi disse che la bellezza salverà il mondo? Ecco e noi a due passi dai Templi dovremmo imbruttire questo luogo meraviglioso con il plexiglass? Suvvia!».

Sempre a Paestum, chiediamo a Marco Rispo, chef del ristorante stellato Le Trabe, qual è la situazione: «In sala eravamo già prima della pandemia in situazione di comfort con tavoli ben distanziati. Ci stiamo attenendo alle norme ed abbiamo colto l’occasione per curare ancor più i dettagli e per coccolare sempre meglio la nostra clientela».

E dalla magia di Paestum alla magia omerica e virgiliana dei Campi Flegrei. Siamo da Marcello Santini, nel suo locale dove trionfa il pesce ed il suo modo sapiente di servirlo crudo. Il locale di recente apertura è Crudo Bar «Ma cosa faccio? Proibisco la convivialità? Assolutamente no! Mi attengo alle norme perché, come si dice dura lex sed lex, ma non me la sentirei di ingabbiare i miei clienti nel freddo e scostante plexiglass».



Sguardo “di fronte” e dai Campi Flegrei un salto in Penisola Sorrentina a Lo Stuzzichino. Ascoltiamo Mimmo De Gregorio, il giovane patron, maitre e sommelier: «Hai presente, e non è comunque il caso nostro, quelle vetrofanie dove si vede il cagnolino melanconico che dice io qui non posso entrare? Ecco, sto pensando a vetrofanie dove un disperato, disperato perché senza amici, pannello di plexiglass dica ciò che dice il cagnolino, ovvero che qui non può entrare. No, no e no. Abbiamo distanziato i tavoli, adesso utilizziamo molto l’ampio spazio esterno, insomma ci atteniamo come è normale che sia alle disposizioni vigenti, ma qui da noi il plexiglass non entra».

Dunque, cosa si diceva? Ah, sì. Si diceva che commendevole sarebbe un saggio e ben detto… abbiamo scherzato! L’errore si perdona. È la sua reiterazione e l’intestardirsi a non riconoscerlo nonostante l’evidenza che nuoce alla ristorazione ed all’autorevolezza di quanti sono nel diritto ma soprattutto nel dovere di emanare norme efficaci.