Non aveva ancora finito di disfare le valige che è ripartito di corsa verso Milano. Luca Natalini nel maggio 2019 aveva lanciato a Langhirano (Pr) il ristorante Autem. Si stava facendo apprezzare, ma il virus gli ha messo i bastoni tra le ruote e a fine aprile ha deciso di non riaprire. Dopo aver saldato i fornitori e pagato i dipendenti, ha staccato la luce per non infilarsi in un vortice di debiti.
Luca Natalini e Maida Mercuri
Decisione coraggiosa e sana. Ottima, anche perché Maida Mercuri stava fiutando l’aria. E il 30 maggio, giorno del suo 31° compleanno, Luca Natalini ha varcato la soglia del
Pont de Ferr, Naviglio Grande, Milano. I due si sono intesi al volo; l’esperienza e lo spirito libero di Maida si sono completati con l’audacia e la voglia di progredire di Luca.
«Sono abituata ai giovani talentuosi - spiega la titolare e anima del locale a bordo Naviglio - e Luca interpreta alla perfezione questo ruolo. Ha belle idee, combina bene i sapori e mette a punto una cucina calibrata, ma grintosa».
I menu si combinano. La tradizione, la storia di Maida Mercuri, dove la clientela pretende la Cipolla rossa di zucchero soffiato ripiena di formaggio di capra o gli Spaghettoni, colatura di alici e calamaretti, e la spinta propulsiva di Luca Natalini, a base di Battuta di cavallo e ostrica, Insalata d’anguilla o la sua, ormai proverbiale, Pasta in bianco, vanno di pari passo.
Battuta di cavallo e ostrica
«
Dopo la pandemia - racconta Luca - non si può essere rigidi. Per carità, la cucina deve essere fatta bene: mi piace lavorare sulle tecniche, sulle materie prime di stagione, sulla storicità dei piatti. Il cliente deve essere appagato, deve fare “la scarpetta” e magari dire “voglio tornare domani”. Una cucina non limitativa, non da una volta al mese».
Per trasferire questa importante quotidianità nel piatto, Maida e Luca sono capaci di darsi appuntamento alle 4 e mezza del mattino per andare al mercato ortofrutticolo. «Mi piace lavorare tanto con le verdure, incontrare i produttori e toccare con mano cosa hanno portato dai campi. Abbiamo appena scelto degli asparagi bianchi che sono una meraviglia», s’illumina Maida.
Il momento della Pasta in bianco
Tra le novità apportate da Luca, da segnare in agenda anche le Lumache cotte nel coccio e patata all’olio e il Piccione con salsa al gin e ciliegie. «Ora è il momento della creatività - interviene - Un’evoluzione che deve tener conto delle stagioni, delle aspettative della clientela e di quanto è reperibile nei mercati. A breve, comunque, Tagliatella di seppia, fragoline di bosco e fiordaliso».
Il Pont de Ferr è ripartito con decisione e per il futuro si prevede di arricchire la formula con un drink bar e una proposta gastronomica che si declina lungo tutto l’arco della giornata.
Slancio e rigore anche nel rispetto delle regole, per la sicurezza di tutti in questa fase di ripresa. A tal punto che quando sono entrati i Carabineri per un controllo di routine sono stati bloccati per rilevare la temperatura corporea.