Prosegue la rubrica “Caro amico ti chatto”, che come abbiamo già avuto modo di spiegare trae spunto dall’incipit de L’anno che verrà di Lucio Dalla (“Caro amico ti scrivo”). La mia chat odierna è con Arcangelo Dandini, chef e patron del ristorante L’Arcangelo a Roma (www.larcangelo.com). Suo anche lo street food Supplizio in via dei Banchi Vecchi a Roma. Incarna la storia della cucina romanesca. Non proprio romano dell’Urbe, bensì romano dei Castelli, il più alto dei borghi castellani, quella Rocca Priora da lui amatissima. Arcangelo ha una passione immensa per la cucina e la trasmette gioiosamente ai suoi clienti. Per lui il cibo è memoria, è viaggio, è linguaggio.
Arcangelo Dandini
V. Ciao, caro Arcangelo, come stai? cosa è per te questo ozio forzato?
A. Ciao, caro Vincenzo. Quest’ozio è una gabbia che però mi serve anche per ragionare sul futuro. Io non sono mai negativo e credo che ci siano buone basi per ripartire e ricostruire.
V. Mi trovi pienamente d’accordo. È giunta l’ora di riflettere su un libro non recente di Domenico De Masi dal titolo illuminante: “L’Ozio Creativo”.
A. Intanto vedo parecchio fermento di idee intorno a me, tanta solidarietà e voglia di fare sistema, cosa insolita tra noi italiani.
V. Sei d’accordo, caro Arcangelo, che la parola chiave dello scenario prossimo venturo sarà “insieme”?
A. Sì, non vedo alternative. Insieme si riparte e si supera tutto. È venuto il momento di superare gli individualismi esasperati e cominciare a pensare all’ insieme, al collettivo. Mi sembra di essere tornato negli anni ‘70.
V. Lo spero vivamente, caro Arcangelo. Nel pianificare la riapertura dei tuoi locali, dove ritieni vi saranno i mutamenti più vistosi, a L’Arcangelo o al Supplizio?
A. A L’Arcangelo sì. Tanti cambiamenti perché finito la quarantena il mondo sarà cambiato e anche i comportamenti cambieranno. Supplizio invece rimarrà cosi. È un modello che non muta. Popolare e dinamico.
V. Ha detto il nostro Presidente della Repubblica: “Per rinascere ci è richiesta la stessa unità del dopoguerra” ed io mi permetterei di aggiungere che ci necessita anche lo stesso entusiasmo, lo stesso ardimento e la stessa voglia di futuro radioso.
A. E anche la struttura e il carattere dei nostri genitori. Temo sarà più complicato ma non abbattiamoci. Col tempo impareremo a lottare anche noi!
V. Alla riapertura, caro Arcangelo, tra sala e cucina, dove ci saranno le maggiori innovazioni?
A. Tutti e due i reparti. Dovrò ridimensionare il personale purtroppo, almeno fino a settembre e poi si vedrà.
V. Secondo te, caro Arcangelo, nascerà un nuovo standing dell’igiene nella clientela? Mi spiego meglio. Diverrà la più normale delle azioni andare a lavarsi ben bene le mani ancor prima, per capirci, che sedersi a tavola?
A. Sì, certo e noi saremo obbligati ad avere disinfettanti all’ingresso. Io al Supplizio ho l’amuchina a disposizione dei clienti da due anni ormai.
V. Mi verrebbe da dire, e l’esagerazione è voluta, che sarà un po’ come quando si va in piscina: si osservano regole di igiene per cautela propria e per rispetto altrui. Sei d’accordo?
A. Sì, rientra nel concetto di insieme. Faccio attenzione a me per non danneggiare il prossimo.
Arcangelo Dandini in cucina
V. Prima della chiusura, all’incirca le percentuali a L’Arcangelo tra romani e turisti.
A. 60% turisti (inclusi italici non romani) e 40% romani.
V. Quindi adesso la riapertura, almeno nei primi due mesi ti vedrà alle prese con il 40%, dico bene?
A. Esatto, che diventerà il mio 100. I romani e gli italiani non andranno in vacanza fuori. Tutti noi rimarremo in Italia.
V. Sì, è questo lo scenario che si prospetta per la rimanente parte dell’anno corrente. Nel tuo menù, ricordo bene, tra le tante ottime proposte, c’è quella ben articolata dei formaggi. Ecco, secondo te una proposta di tale tipo può diventare il modo di avere clienti nel locale (posto ovviamente che il locale ampli i suoi orari) anche fuori dai canonici momenti del pranzo e della cena?
A. Sì, lavoriamo su questo. Non ci fasciamo la testa. Se lo Stato ci aiuta ne usciremo presto. Si qualcosa mi inventerò. Piatti più semplici e sempre più cibo a filiera certa e definita con orari di servizio più lunghi.
V. Il ristorante AAO, Almost Always Open, quasi sempre aperto.
A. Bene, proprio così!
V. Tu sei molto attento al territorio ed il tuo menù palesa ciò. Occhio adesso ad una simulazione, seguimi. Siamo tu ed io a Roma, non c’è il Coronavirus, i ristoranti sono aperti ed io insisto per andare a pranzo a L’Arcangelo di cui ho tanto sentito parlare bene. E tu mi accontenti, tu sei come me un normale cliente. Il menù neanche voglio guardarlo e faccio scegliere a te. Ecco, mi dici cosa mangiamo?!
A. Le polpette di lesso con la salsa verde, le tagliatelle con il sugo del garofalato e la trippa alla romana.
V. Perdona la mia ignoranza, cosa è il garofalato?
A. È il ragù della domenica delle famiglie romane, quando cucinavano le mamme: un girello di manzo prima brasato e poi cotto nel pomodoro con i chiodi di garofano. Con quello che ne esce dalla salsa si condiscono le tagliatelle. Il grosso della carne si mangia a parte.
V. Imperdibile e saporito.
A. Sì, io ho la ricetta di Ada Boni.
V. Caro Arcangelo, tu fai anche cooking school. Proseguirai, ovviamente anche alla riapertura, vero?
A. Certo che sì. Prima del Coronavirus tenevo lezioni da Coquis, una scuola di cucina al Fleming. Mi piace molto fare lezioni monografiche ai non professionisti!
V. Tu hai anche una bella penna e sei autore di libri di successo. Quale sarà il tuo prossimo libro?
A. Un romanzo che ho iniziato lo scorso anno ma che ora è fermo da un po’. I personaggi premono ma non ho voglia di raccontarli. Il titolo è “Sasso Dandini”, un luogo che esiste nel mio paese di origine. È una saga familiare che si snoda tra la fine del ventesimo secolo fino alla prima metà del secolo scorso, tra personaggi veri della mia famiglia e inventati.
V. Quindi una saga ambientata tra Rocca Priora, i Colli Albani e la Capitale?
A. Sì, ed anche Parigi. Uno dei personaggi farà fortuna lì.
V. Ma devi portarlo a compimento, per piacere.
A. Sì lo farò.
V. Soppressione dell’edizione 2020 del Vinitaly: cosa ne pensi?
A. Un grave danno che si somma agli altri. Dobbiamo farci forza e sostenere il nostro artigianato, l’agricoltura e il turismo che sono i pilastri culturali ed economici del Paese.
V. Gliela faremo, insieme caro Arcangelo e ti saluto con un impegno: non passa una settimana dalla riapertura e verrò a L’Arcangelo. Promesso!
A. Sì, tutti insieme ci rialzeremo. Forza! Ti aspetto presto.