Sirabella: «Io, artigiano della pizza»

La magia dei Campi Flegrei cantati da Virgilio induce a pensare, guardando il magico tratto di mare, che da Capo Miseno si possa toccare Ischia e gioiosamente pensare a funambolico andirivieni. È quanto ha introitato nella sua infanzia e nella sua adolescenza (ha appena 27 anni!) il prode pizzaiolo Lorenzo Sirabella (vincitore del Sondaggio Personaggio dell’Anno 2019 di Italia a Tavola nella sezione pizzaioli) napoletano di origini ischitane con esperienze di lavoro sia a Napoli che ad Ischia, prima di trasferirsi a Milano.

Nel settembre del 2015 il proficuo incontro con Enzo Coccia, patron della celebre Pizzaria La Notizia. Grande scuola, Lorenzo apprende velocemente e bene ed appena un anno dopo gestisce il reparto pizzeria di O’ Sfizio d’a Notizia, l’ultima creazione di Enzo Coccia.

La crescita di Lorenzo è notevole e alle competenze sulla pizza al forno a legna si aggiungono le competenze sulla pizza fritta. Da circa due anni, siamo all’attualità, Lorenzo Sirabella è al Dry di Milano, in Via Solferino. Il tempo di disbrigare le ultime incombenze al banco e poi volentieri, due boccali di birra a farci compagnia, comincia l’intervista.

Ti aspettavi un riconoscimento di questa portata, Lorenzo?
Data la mia giovane età non mi sarei mai aspettato di vincere uno dei sondaggi più importanti nel campo della ristorazione. Ho ancora tanta strada da percorrere. Riuscire a superare la prima fase del sondaggio mi ha reso felicissimo, immagina lo stupore di ritrovarmi vincitore finale.

Primo posto davanti ai grandi nomi della pizzeria italiana. Che effetto fa?
Già il solo essere incluso tra i questi grandi nomi della pizzeria è stata per me una vittoria. Arrivare a vincere conferma che la strada che sto percorrendo è quella giusta; inoltre, avere tutte queste approvazioni dalle persone che mi hanno sostenuto durante questi mesi di sondaggio, è una grande soddisfazione.

A proposito di pizza, qual è la tua idea di pizza?
Tenere ben stretta la tradizione, rispettandola e portandola avanti sempre con orgoglio, modificando però con lo studio i metodi e le tecniche di preparazione delle materie prime, sempre in aggiornamento, nonché le cotture e la loro gestione. Per me sono importanti anche la ricerca sugli impasti, l’attenzione meticolosa alle materie prime, ai marchi Dop e Igp, ai Presìdi Slow Food ed alla stagionalità dei prodotti.


Se è vero che per un pittore il suo quadro più bello è sempre la tela bianca pronta a divenire il suo prossimo quadro, mi dici tu, artista della pizza, qual è la tua pizza più bella?
Non ho mai amato il paragone tra un’artista ed un pizzaiolo; mi piace sentirmi parte della categoria degli artigiani, e come per ogni artigiano le proprie creazioni sono di una bellezza unica e non confrontabili tra loro, così ognuna delle mie pizze racchiude in modo unico emozioni, ricordi, sapori ed esperienze vissute e sedimentatesi negli anni. Mi è difficile scegliere la pizza più bella ma ammetto che senza dubbio alcuno la pizza “Cassoeula” mi ha dato molte soddisfazioni da parte dei miei clienti.

Progetti a breve termine?
Essere a Gubbio a fine marzo! Scherzo; sì, ma mica tanto! Dunque, attualmente concentro tutte le miei energie e la mia passione in Dry Solferino. L’azienda mi sta aiutando a realizzare le mie idee e tutto ciò mi affascina.

Che consigli vuoi dare ai tuoi colleghi ed a chi intende affacciarsi a questa professione?
Mi sentirei di consigliare l’amore! Sì, amatelo questo bellissimo lavoro e mettete passione in tutto ciò che fate. Siate umili, studiate e rispettate i vostri ospiti. Divertitevi e fate vivere un’esperienza memorabile alle persone che ogni giorno vi scelgono.


DOMANDE FLASH

ll tratto principale del tuo carattere?
Coscienziosità. Fin da piccolo sono sempre stato molto laborioso ed ambizioso. Credo che sia un tratto caratteriale indispensabile per pianificare il conseguimento dei propri obiettivi e cercare nel contempo di raggiungere al meglio sia il successo personale che quello professionale.

Il tuo maggior difetto?
Il voler essere a tutti i costi performante. Se è pur vero che per il comune senso, codesta è una caratteristica intesa come positiva, molto spesso un eccesso ti porta a non essere flessibile rispetto alle esigenze fuori dal campo lavorativo. Il lavoro di pizzaiolo, ma ciò è vero anche nella ristorazione tutta, ti ingloba a 360 gradi ed a volte sarebbe giusto rendersi conto che c’è anche altro intorno a noi.

Ed il pregio al quale tieni maggiormente?
Sicuramente l’empatia e la bontà. Mi ritengo una persona molto disponibile con tutti, mi piace rendere felici gli altri ed anche poterli aiutare.

Il vino che preferisci?
Vigna del Lume, da uve biancolella, delle Cantine Antonio Mazzella di Ischia. È un vino che adoro, ogni volta mi riporta alle mie radici isolane.

Il piatto che preferisci?
Sicuramente la pizza, la mangerei ad ogni ora del giorno. Sono aperto ad ogni tipo di cucina ma quella che preferisco è sicuramente la cucina Mediterranea con tutti i suoi piatti tradizionali. Se tu mi chiedessi a bruciapelo il mio luogo di nascita, probabilmente ti risponderei che io sono nato in Mediterraneo!


Il tuo colore preferito?
Indubbiamente l’azzurro. L’azzurro è il colore che ha accompagnato tutta la mia adolescenza che ho trascorso nella mia bella ed amatissima Napoli.

Il tuo hobby?
Amo dedicare il mio tempo libero programmando itinerari alla scoperta di piccoli borghi in giro per l’Italia. Sono affascinato dalle tradizioni locali culinarie e dai fantastici panorami che ci regala il nostro Paese.

Il tuo sport?
Beh fare le pizze… si può considerare anche uno sport, non credi?!?

Se tu non vivessi a Milano, dove ti piacerebbe vivere?
Mi piacerebbe moltissimo girare il mondo, conoscere ogni cultura, usanza, costume; le tradizioni culinarie che esistono. Io sono convinto che le nostre tradizioni non vadano mai dimenticate, qualunque esse siano.
Viaggiare ti cambia la vita e spero che un giorno di là da venire io possa viaggiare molto di più.

Lo scrittore che preferisci?
Una scrittrice, Matilde Serao. Una grande donna! Della Serao il libro che preferisco, e che ad oggi avrò riletto almeno tre volte, insomma il classico libro da tenere sul comodino, è “Il ventre di Napoli”. Molto mi piace anche Enzo Striano, con il suo bellissimo “Il resto di niente”, il racconto romanzato di Eleonora de Fonseca Pimentel e della rivoluzione di Napoli del 1799.

Il regista che preferisci?
Sono una persona che ama giocare con l’immaginazione, e dunque, come potrebbe non essere Quentin Tarantino il mio registra preferito?!? Quentin Tarantino non ha mai frequentato nessuna accademia di cinematografia ma la sua unica scuola è stato il cinema stesso, la sua passione. Proprio questo ci dovrebbe far capire che qualsiasi grande scuola di formazione non ha nessuna valenza in noi se alla base non c’è la passione per quello che si fa.