Questo piatto raffinato combina il sapore deciso del capriolo con la delicatezza del fegato d’oca, accompagnato da rape rosse e un tocco di melograno per una nota agrodolce e fresca.
Preparazione
Preparazione del capriolo
Pulire la sella di capriolo, togliendo i nervi e legare con spago.
In una padella di rame, scaldare il burro chiarificato con rosmarino, timo e 1 spicchio d’aglio.
Rosolare il capriolo da tutti i lati, quindi abbassare leggermente la temperatura e continuare con il nappage.
Far riposare la carne prima di servire.
Preparazione del fegato d’oca
In una padella antiaderente, sciogliere l’isomalto e rosolare il fegato d’oca da tutti i lati.
Assicurarsi che il calore arrivi all’interno della carne. Salare prima di servire.
Sgranare i melograni e tenere da parte alcuni chicchi per la finitura.
Centrifugare il resto per ottenere un succo.
Al momento del servizio, aggiungere la lecitina di soia e emulsionare con un frullatore a immersione.
Pelare le rape rosse. Tagliarne una a brunoise e lasciarla a bagno in acqua fredda.
Centrifugare le restanti rape per ottenere un succo.
Preparazione della salsa di rapa ross
In un pentolino, far bollire 200 g di succo di rapa con 20 g di riduzione di aceto balsamico.
Aggiungere l’agar agar e cuocere per 4 minuti.
Far raffreddare su una placca larga, poi frullare nel mixer fino a ottenere una salsa omogenea.
Utilizzare il sottovuoto per togliere l’aria dalla salsa.
Preparazione dell’agrodolce
In un pentolino, far bollire l’acqua con lo zucchero, quindi togliere dal fuoco e aggiungere l’aceto di vino rosso e l’alchermes.
Prendere la brunoise di rapa rossa, metterla in un sacchetto sottovuoto con l’agrodolce e cuocere in forno a vapore per 8 minuti a 100°C.
Questo piatto sofisticato combina il gusto ricco del capriolo e del fegato d’oca con la freschezza del melograno e l’acidità delle rape rosse. Ideale per una cena gourmet, offre un’esperienza culinaria indimenticabile.